Хранение овощей начинается с момента сбора урожая, до момента использования,порчи или загнивания. Своевременная уборка урожая особенно важна для успешного процесса хранения овощей. Время урожая зависит от вида и сорта овощей, а также от возможности созревания, расстояния от рынка или продолжительности транспортировки. В некоторых случаях из-за несвоевременного сбора овощей может быть потеряно до 30-50% общего урожая. Потери количества и качества встречаются также в период между урожаем и моментом использования. Потери при хранении свежих овощей возникают из-за: испарения; дыхания; биосинтеза этилена; фотосинтеза; прорастания и развития; транспирации; физиологических, физических и патологических травм. Метаболические процессы продолжаются после сбора Важнейшей особенностью заготовленных свежих овощей является то, что они живут и в них продолжают проходить обменные процессы. Успешное уменьшение этих потерь предполагает знание биологических особенностей вида и факторов окружающей среды, приводящих к повреждению, а также применение приемов хранения, которое замедлит старение. В оптимальных условиях хранения отдельные овощи могут храниться в течение нескольких недель, тогда как в обычных условиях они выживают лишь несколько дней. Из-за различий в чувствительности к хранению появляется необходимость разделить овощные виды на те, которые более восприимчивы к гниению. Классификация по органам растений или стадиями развития не является четко определенной. Например, температуры хранения сладкого картофеля и свеклы совершенно разные, хотя оба являются корневыми видами. Поэтому только знание природы заготовленных овощей позволяет понимать их поведение во время хранения. Совместное хранения овощей - тоже крайне важный вопрос