Виробництво оливкової олії відбувається у дві фази. На першій, здорові оливкові плоди подрібнюють замішуванням, на другій — віджимають чисту оливкову олію пресуванням суміші. За якістю оливкова олія поділяється на: • Extra Virgin Olive Oil - отримується першим холодним віджиманням здорових оливок. Її кислотність не перевищує 0,8%. Не повинна мати запаху, який не властивий олії. Наприклад, масло, збагачене гілочкою розмарину, втрачає властивості оливкової олії першого віджиму; • Virgin Olive Oil - це олія, яку також отримують першим пресуванням, однак з плодів нижчого класу, її кислотність дещо вище, а вміст жирних кислот не вище 2%; • Olive Oil - оливкова олія, отримана змішуванням рафінованої олії з певною кількістю оливкової олії першого віджиму, яка покращує колір і смак, а кислотність цієї олії становить близько 5%; • Olive Pomace Oil - олія гіршої якості, використовується для смаження, її отримують хімічним відділенням від твердих залишків плодів оливи після пресування. Завдяки впізнаваному смаку та аромату, а також багатим поживним та лікувальним властивостям оливкова олія екстра-віджиму належить до категорії найбільш цінованих і відомих олій.