Напевно ви зустрічали в рецепті слова "закатати заготовку", "сформувати батард" "скласти конвертом" і т.д. Що це означає? Справа в тому, що просто обминання тіста мало, обминанка це тільки дегазуція тіста, а останній етап перед випіканням вимагає сформувати буханець тіста так, щоб при підйомі в духовці, тісто піднімалося певним чином, розкривало надріз, щоб не розпливалося. Закатуючи хліб, ми підсилюємо текстуру майбутнього хліба, розвиваємо клейковину борошна, щоб тісто не розпливалося. Клейковина це каркас тесту, якщо її не розвинути належним чином, отримати гарний пишний хліб без форми не вийде, тісто просто розпливеться по листу. Формування має на увазі певні складання тіста, для додання йому форми. Це може бути округлення заготовки, коли тісто підкочують в кулю, можливі складання конвертом і прокатка довгої заготовки. У кожному разі закатка тіста спрямована на формування певного виду хліба.