Озимі культури краще тверднуть в ясні сонячні дні, чергуючи з помірно морозними ночами. Для проходження першого етапу потрібно від 12 до 14 днів, а для повного затвердіння - до 24 днів. Здатність протистояти морозам та іншим зимовим неприємностям розвивається у рослин восени і відома як «загартування», що фактично є фізіологічним процесом, суть якого ще не з'ясована повністю. Однак наявні дані дозволяють визначити фізіологічні та біохімічні процеси, що відбуваються в цей період. До них, зокрема, відносяться накопичення цукрів і сухої речовини, зневоднення тканин, зміни плазмової структури рослинних клітин тощо. Процес загартовування рослин проходить у два етапи. Перша фаза відбувається восени у рослин, які ще не замерзли при температурі +6 - 0 °C, які сповільнюють процеси росту, але все ще проводять фотосинтез. На цьому етапі цукор накопичується як захисна речовина. У таких умовах зимові рослини можуть накопичувати до 30% цукру. Рослини, які завершують першу фазу затвердіння, витримують температуру від -10 до -12 °С. У другій фазі, яка проходить при більш низьких температурах (приблизно від -2 до - 5 ° С), підвищення морозостійкості пов'язане в основному зі зневодненням рослинної тканини і шляхом проходження частини вільної води у зв'язану воду. Дуже ймовірно, що друга фаза проростання рослин пов'язана з частковим відділенням протоплазми від клітинної мембрани.