Различные цвета овощных культур гарантируют наличие различных комбинаций питательных веществ и других фитохимикатах или фитонутриентов. Фитонутриенты - это группы биологически активных веществ из растений и чрезвычайно важные с точки зрения защиты человеческого организма. Сегодня известно более тысячи различных фитонутриентов. Они работают по-разному, поэтому некоторые имеют лишь одну особенность, но в основном множество механизмов полезного действия. Важнейшим действием фитонутриентов является антиоксидант, затем влияние на эндокринную систему и гормоноподобное действие (например, фитоэстрогены, которые нашли в китайском ямси, действуют, чтобы сбалансировать уровень гормонов и, таким образом, помогают при ПМС, остеопорозе и т.д.), антибактериальное действие и физическое воздействие (некоторые фитонутриенты связываются с клеточными стенками и препятствуют связыванию патогенных микроорганизмов). Чаще всего упоминавшиеся фитонутриенты - это антиоксиданты, вещества, защищающие клетки организма от окислительного воздействия свободных радикалов. Свободные радикалы - это летучие электроны, которые создаются ежедневно и разрушают клетки, белки ДНК и коллаген в нашем теле.