Обидві мінеральні форми азоту (аміак та селітра) проходять процес «циркуляції азоту». Нестача азоту в раціоні прискорює дозрівання (при цьому, формування листової розетки рано припиняється). Симптоми дефіциту азоту виникають спочатку на найстаріших листках, які втрачають зелений колір і набувають спочатку світло-зеленого, а потім жовто-зеленого кольору. Пожовтіння йде по листковій жилці, а крайові частини листя залишаються зеленими. Рослина відстає в розвитку. Молоде листя в центрі розетки стає меншим та набуває ланцетоподібної форми. Описані зорові симптоми часто можуть бути викликані іншими факторами. Тільки хімічний аналіз може з певністю визначити, що це виключно нестача азоту. З іншого боку, надмірне живлення азотом стимулює ріст надземної частини рослини, внаслідок чого вони мають занадто багато листової маси на шкоду корінням, тканина рослини стає губчастою. Паренхіматозні клітини мають тонку стінку, тому вони більш чутливі до захворювань та нападів шкідників. Частка шкідливих сполук азоту збільшується за рахунок цукру, і тим самим, погіршується технологічна якість сировини, знижується якість зберігання, при цьому витрати на переробку та транспортування, як правило, вище. У фазі проростання цукровий буряк не потребує значної кількості азоту в поверхневому шарі, оскільки насіння містить достатню його кількість (3-3,9%) для молодої рослини. Надмірна кількість азоту в поверхневому шарі, особливо в аміачному або амідному вигляді, зменшує енергію проростання під час фази проростання та перешкоджає використанню запасів насіння. В умовах надлишку азоту молоді рослини вкорінюються дрібніше, що може згодом, якщо воно висохне, ускладнювати постачання води та поживних речовин. З появою першої пари справжніх листків, необхідно спланувати першу азотну дієту. Більша частина азоту поглинається у фазі інтенсивної побудови листової маси та коренів (синтез білка), яка закінчується наприкінці червня або на початку липня.