Было установлено, что, сохраняя овощи при несоответствующей температуре, на каждые 10⁰C, превышающих оптимальную, это удваивает и даже утраивает значение дыхания. Каждый вид имеет свое значение температуры и влажности, при котором он хранится дольше. Согласно этим условиям овощи классифицируются на 4 группы: для которых требуются холодные и влажные условия - около 0⁰C и 95%, для которых требуются теплые и влажные условия - 6-10⁰C и 95%, которые требуют холодных и сухих условий - примерно 0⁰C и 65 70%, которые требуют теплых и сухих условий -10-16⁰C и 50-70%. Этилен - единственный растительный гормон, который поступает в газообразном состоянии. Растения производят его чаще всего в зрелом состоянии, а некоторые виды продолжают выделять его даже после сбора урожая и при хранении получают потребительское качество - цвет, лучший вкус и текстуру (смягчают). Этилен при хранении выделяют преимущественно фрукты - яблоки, груши, персики, сливы и тропические фрукты - бананы, манго, авокадо. Из овощей - томаты и дыни, которые созревают позже. Для овощей и фруктов, которые не продолжают созревать после сбора урожая, наличие этилена нежелательно. Низкая концентрация этилена при хранении большинства овощей вызывает быструю потерю качества и загнивание, например: коричневые пятна вдоль основной жилки листьев салата, пожелтение брокколи, капусты, шпината, сморщенность огурцов и горечь в корнеплодах, пожелтение и опадение листьев у капусты, размягченный и пятнистый перец, кабачки и арбуз, коричневые баклажаны внутри. Во избежание повреждения этиленом, овощи следует держать отдельно от большинства фруктов (кроме цитрусовых и клубники), помидоров и дыни. Склады должны регулярно проветриваться для удаления накопленного этилена. Плоды следует регулярно проверять и выбрасывать перезрелые и гнилые, поскольку они производят много этилена.