Для различных видов овощей - различные условия хранения В поддержку начального качества, то есть длительности хранения, в основном влияют температура и относительная влажность. Наилучшие условия хранения можно обеспечить в холодильниках с контролируемой атмосферой, где регулируя температуру, влажность и количество CO2 можно уменьшить интенсивность дыхания в ткани овощей, которые сохраняются. Температура должна быть ниже, но не слишком, чтобы овощи не замерзали, а влажность воздуха должна быть высокой (кроме лука), чтобы сохранить свежесть и сочность, то есть предотвратить увядание. Для замедления физиологических процессов старения и предотвращения развития патогенных микроорганизмов поддержание оптимальной температуры хранения является более важной для овощей, чем для других культур. Для большинства из видов она составляет около 0 ° C. Исключение составляют бобовые, огурцы, перец и помидоры, предназначенные для кратковременного хранения, которые чувствительны к низким температурам и демонстрируют повреждения с развитием впадин, потерей вкуса и запаха, а также разложением тканей. Температура хранения фасоли составляет от 7 до 8 ° C, перца 8-13 ° C, огурцов 10-12 ° C и помидоров 12,5-15 ° C. Клубни картофеля лучше всего сохраняются при температуре от 2 до 7 ° C в течение длительного зимнего периода. При температуре ниже 2 ° C картофель становится сладким, при 0,5 ° C она начинает замерзать, тогда как от -3 до -4 ° C - полностью замораживается. Комнаты должны хорошо проветриваться За несколько дней до введения овощей помещение для хранения его следует тщательно почистить, побелить стены известью, а пол продезинфицировать. После того как дезинфицирующее средство перестало работать, помещение следует хорошо проветрить. Можно готовить ящики для хранения большего количества овощей. Чтобы обеспечить хороший поток воздуха, ящики должны находиться на расстоянии не менее 20 см от пола и на одинаковом расстоянии от стен.