Урожайность может быть очень высокой - до 50 т / га Полная технологическая зрелость пастернака наступает лишь поздней осенью, когда накопления ассимилятов в корне прекращается. Процент сухого вещества в корне достигает 18-22%. Его можно добыть раньше, когда корень петрушки загустел и используется для потребления и продажи в свежем виде. В этом случае его моют, сортируют и продают, как правило, вместе с морковью и петрушкой, а на больших площадях добывают комбайном для моркови или сахарной свеклы. Урожайность может составлять до 50 т / га. Если его не собрать, пастернак может оставаться в почве осенью, а можно собирать его зимой или ранней весной, прежде чем выгонять новые листья. Оптимальная температура хранения составляет около 0 ° C при относительной влажности воздуха около 95%.