Урожайність може бути дуже високою - до 50 т/га Повна технологічна зрілість пастернаку настає лише пізньої осені, коли накопичення асимілятів у корені припиняється. Відсоток сухої речовини в корені сягає 18-22%. Його можна видобути раніше, коли корінь петрушки загус і використовується для споживання та продажу у свіжому вигляді. У цьому випадку його миють, сортують і продають, як правило, разом з морквою та петрушкою, а на більших площах добувають комбайном для моркви або цукрових буряків. Урожайність може становити до 50 т/га. Якщо його не зібрати, пастернак може залишатися в ґрунті восени, а можна збирати його взимку або ранньою весною, перш ніж виганяти нове листя. Оптимальна температура зберігання становить близько 0° C при відносній вологості повітря близько 95%.