Оливкова олія - одна з найздоровіших олій, яку людина використовувала з давніх часів для свого харчування. Її отримують шляхом замішування та пресування оливкових плодів. Весь плід може містити 35-70% олії, а сама м’якоть - понад 75%. Оливкова олія має жовто-зелений колір і дуже специфічний аромат. Смак і запах оливковій олії залежить від її природних речовин: вуглеводнів, спиртів, альдегідів, тритерпенових спиртів, кетонів, ефірів, фенольних сполук та інших. У хімічній структурі оливкової олії з жирних кислот найважливішою є мононенасичена олеїнова кислота (65-85%), завдяки якій оливкова олія є здоровою і стабільною. Олеїнова кислота не є атерогенною і не має побічних ефектів в організмі людини, тому навіть педіатри рекомендують її в жирній суміші для немовлят. Загальні насичені жирні кислоти в оливковій олії складають лише близько 16%, і серед них немає стеаринової, тоді як пальмітинова представлена ​​лише 2%. Оливкова олія також містить необхідну гамма-ліноленову кислоту, яку в живому організмі можна знайти лише в грудному молоці. Оливкова олія також містить близько 0,7% сквалену (це в сім разів більше, ніж в інших їстівних оліях), який підвищує стійкість організму до вірусних інфекцій, має т. зв. імуностимулюючий ефект. Недавні дослідження показали, що оливкова олія також містить певну кількість інтерферону, речовини з противірусною дією. Вона також використовується як засіб від деяких злоякісних захворювань. Коефіцієнт засвоюваності оливкової олії становить 100%, тоді як цей відсоток становить 83% для соняшникової олії, 81% для арахісової олії, 79% для соєвої олії, 57% для кунжутної олії та лише 36% для олії кукурудзяних зародків.