Момент збору врожаю надзвичайно важливий для якості майбутнього вина. Коли мова йде про виробництво вина „in stricto sensu” (буквально) виноград, зібраний до технологічної зрілості (з 13 - 15% цукру) та після технологічної зрілості у перезрілому стані (з 24 - 26% цукру), дає вино, що за якістю набагато нижче ніж вино, вироблене з винограду, зібраного в технологічній зрілості (з 20 - 22% цукру). Загальне правило полягає в тому, що «виноград збирають у стані технологічної зрілості», оскільки тоді він має найбільш сприятливий хімічний склад і в першу чергу стосується вмісту цукру, від якого залежить кількість спирту (етанолу) у майбутньому вині. Виноград також містить органічні кислоти, які надають білим винам питкості та свіжості. Білі вина, що мають малу кислотністю в смаці характеризуються як тупі або «нудні», а з іншого боку, псуються легше. Ідеальні погодні умови для збору врожаю - суха погода з температурою 20 - 25 ° С. Якщо температура вище 25 ° C, слід стежити за тим, щоб не перегріти виноград у ящиках, оскільки це може мати дуже несприятливий вплив як на процес бродіння, так і на якість майбутнього вина. У разі дощового періоду під час збору врожаю виникає пліснявий гриб ботритис, що веде до появи сірої гнилі. Під час збирання винних сортів білий слід відокремлювати від чорних сортів. Збирання врожаю проводиться комбайном, який може замінити 60 - 120 збирачів. Комбайни працюють за принципом удару та струшування ягід. Щодня струшують 2 - 2,5 т ягоди / га. Механізований збір урожаю також має свої слабкі сторони, які проявляються через більшу втрату винограду (5 - 10%). При використанні техніки, форму вирощування виноградної лози потрібно адаптувати до роботи комбайна, тому на багатьох плантаціях форму винограду потрібно реконструювати. А якщо погано відрегулювати комбайн, це може завдати шкоди лозі і мати великі фінансові наслідки.