Рис (Oryza sativa) часто класифікують за розміром зерен: короткий, середній або довгий. Короткозернистий рис має найвищий вміст крохмалю і є найбільш липким. Довгозернистий рис легший, і його зерна зазвичай залишаються відокремленими при варінні. Якості середнього зерна - десь посередині між першим та другим.

Довгозернистий рис - у 3 - 5 разів довший, ніж ширший. Завдяки амілозі в зерні, вони не злипаються під час варіння і створюють пухку структуру. Тому він підходить для салатів та страв зі смаженого рису.

Короткозернистий рис - містить більше амілопектину, тому зерна кремезні, круглі та липкі. Такий рис підходить для різотто та десертів на основі рису.

Рис середньої довжини - приблизно вдвічі довший за ширину і містить однакову кількість амілози та амілопектину. Після варіння зерна більш схильні до злипання. Часто застосовується для приготування суші.

Коротко- та середньозернистий рис також підходить для приготування всіх інших страв, особливо для фаршированих овочів та десертів.

Усі види рису на початку процесу обробки мають коричневий колір. Під час збору врожаю зерно знаходиться в оболонці, яка насправді не є їстівною. Очищене насіння має коричневий колір. Шліфування - це процес, при якому насіння відокремлюється від оболонки і полірується до яскраво-білого кольору. Нарешті залишається лише внутрішня частина (ендосперм) насіння, але з низькою харчовою цінністю. Шліфований рис іноді збагачується вітамінами та мінералами, але їх набагато менше, ніж коли вони були в зерні до процедури. Таким чином збагачений рис має мало білка, вітаміну Е, магнію, калію та фосфору. Єдина перевага білого рису перед коричневим - це менший час варіння.