Для різних видів овочів - різні умови зберігання На підтримку початкової якості, тобто тривалості зберігання, здебільшого впливають температура та відносна вологість. Найкращі умови зберігання можна забезпечити в холодильниках із контрольованою атмосферою, де регулюючи температуру, вологість та кількість CO2 можна зменшити інтенсивність дихання в тканині овочів, що зберігаються. Температура повинна бути нижчою, але не занадто, щоб овочі не замерзали, а вологість повітря має бути високою (крім цибулі), щоб зберегти свіжість і пухкість, тобто запобігти в’яненню. Для уповільнення фізіологічних процесів старіння та запобігання розвитку патогенних мікроорганізмів підтримка оптимальної температури зберігання є більш важливою для овочів, ніж для деяких інших культур. Для більшості їх видів вона становить близько 0° C. Виняток становлять бобові, огірки, перець та помідори, призначені для короткочасного зберігання, які чутливі до низьких температур і демонструють пошкодження з розвитком западин, втратою смаку та запаху, а також розкладанням тканин. Температура зберігання квасолі становить від 7 до 8° C, перцю 8-13° C, огірків 10-12° C і помідорів 12,5-15° C. Бульби картоплі найкраще зберігаються при температурі від 2 до 7° C протягом тривалого зимового періоду. При температурі нижче 2° C картопля стає солодкою, при 0,5° C вона починає замерзати, тоді як від -3 до -4° C - повністю заморожується. Кімнати повинні добре провітрюватися За кілька днів до введення овочів приміщення для зберігання слід ретельно почистити, побілити стіни вапном, а підлогу продезінфікувати. Після того, як дезінфікуючий засіб перестав працювати, приміщення слід добре провітрити. Можна готувати ящики для зберігання більшої кількості овочів. Щоб забезпечити хороший потік повітря, ящики повинні знаходитися на відстані щонайменше 20 см від підлоги і на однаковій відстані від стін.