Закаливание растений повышает их приспособленность к природным условиям и способность к зимовке. Закаливание происходит в вегетативный период развития и состоит из двух фаз. Первая фаза закаливания происходит при свете, дневной температуре около 10 ° C и ночной около 2 ° C и умеренной влажности. Замедление процесса роста продолжается до периода полного покоя, когда сахара (преимущественно дисахариды и моносахариды) и некоторые олигосахариды накапливаются в клеточном соке. Сахара необходимые для устойчивости растений к низким температурам, и они работают, увеличивая осмотическое давление клетки, снижает температуру замерзания и предотвращает замерзание воды. После накопления запасных веществ при переходе к температуре ниже нуля, что определяет степень первой фазы закаливания, пшеница без последствий выдерживает температуру от -10 до -12 ° С. Вторая фаза закаливания происходит при температуре от -2 до -7 ° С. Эта фаза характеризуется потерей воды из клеток листьев и клубней, увеличением сухого вещества и устойчивостью к морозам. Тогда некоторые сорта пшеницы выдерживают температуру до -20 ° С. Эта фаза не требует света, поэтому с озимыми злаками она также может протекать под снегом. Он также характеризуется изменением белкового обмена. Достаточное количество углеводов и соответствующих белков значительно снижает температуру образования льда в межклеточном пространстве. Все это повышает способность к зимовке и уменьшает риск повреждения растений в теплые дни после заморозков. Закаливание растений является неотъемлемой частью этапа яровизации, это сортовое свойство, и, например, для большинства сортов пшеницы это занимает от 30 до 50 дней. Чувствительные к морозу сорта обычно имеют короткий этап яровизации, поэтому в условиях раннего осеннего сева они завершают этап яровизации и переходят в генеративную фазу, когда происходит дифференциация классов. В случае очень низкой температуры растения вымерзают.