Їжовик жовтий

Їжовик жовтий: опис, поживна цінність і схожі види гриба з зубами

Їжовик жовтий (Hydnum repandum) широко відомий, як гриб з зубами. Гриб виробляє плодові тіла (грибниці), які характеризуються своїми споровими структурами у вигляді шипів, а не зябер, - що звисають з нижньої сторони шапки. Всі частини гриба фарбуються в помаранчевий колір з віком або при пошкодженні. У молодого примірника зуби міцні. Це хороший спосіб визначити його вік. У народі їх називають Дерев'яний Їжовик або Гриб-їжак, і є грибом базидіомікотовим сімейства Hydnaceae. Вперше описаний Карлом Ліннеєм в 1753 році, він є типовим видом роду Hydnum.

Це добірний їстівний вид, з чудовим горіховим смаком і хрусткою текстурою, хоча у зрілих особин може з'явитися гіркий смак, і не має отруйних двійників.

Опис

Шапки Hydnum repandum мають ширину 2-17 см, товсті і зазвичай опуклі, але часто неправильної форми з частками. Іноді вони стають плоскими або перевернутими і мають хвилястий край. Колір варіюється від кремового до оранжево-коричневого. Вони можуть стати помаранчевими при пошкодженні.

Поверхня шапки зазвичай суха і гладка, хоча на зрілих зразках можуть з'явитися тріщини. При погляді зверху шапки зрілих особин нагадують шапки лисичок.

Ніжка товста, біла, тверда, ламка, з синцями від жовтого до оранжево-коричневого кольору. Нижня сторона щільно покрита невеликими тонкими білими шипами довжиною 2-7 мм. Ці шипи іноді спускаються принаймні з одного боку ніжки. Зазвичай довжиною 3-10 см і товщиною 1-3 см, білого або того ж кольору, що і шапка. Чисто білий сорт цього виду, H. repandum var. album, менше основного сорту, з шириною ковпачка 2-7 см і довжиною ніжки 1-3 см.

Відбиток спори блідо-кремовий. Базидіоспори гладкі, тонкостінні і гіалінові (напівпрозорі), приблизно сферичні або широко яйцеподібні, розміром 5,5-7,5 на 4,5-5,5 мкм. Вони зазвичай містять одну велику краплю заломлюваного масла. Базидії (спорові клітини) мають форму клубка, чотири спори і розміри 30-45 на 6-10 мкм. Кутикула шапки є триходермін (де зовнішні гіфи з'являються приблизно паралельно, як волоски, перпендикулярні поверхні шапки) з вузьких кубоподібних клітин шириною 2,5-4 мкм. Під цією тканиною знаходиться субхіменіальний шар уплетених гіф діаметром 10-20 мкм. Тканина хребта складається з вузьких (діаметром 2-5 мкм) тонкостінних гіф із затискними з'єднаннями.

Екологія і середовище проживання

Їжовик жовтий - гриб мікоризи. Плодові тіла ростуть окремо, розкидані або групами на землі або в опалому листі як в хвойних, так і в листяних лісах. Жовті їжовики також можуть рости в казкових кільцях. Плодоношення відбувається з літа до осені. Цей вид широко поширений в північній помірній зоні і є одним з найбільш поширених грибів Їжовик. Він зустрічається в Австралії, Європі, Північній Азії і Північної Америки. У Європі він був включений в список уразливих видів в червоних списках Нідерландів, Бельгії та Німеччини.

Схожість з іншими грибами

Їжовик жовтий - це джокер в сім'ї грибів, і для будь-якого, хто намагається розібратися з ідентифікацією їстівних грибів, його невідповідність навіть самим елементарним мікологічним нормам робить його унікальним і легко впізнаваним. Більш того, він досить поширений, несприйнятливий до нападу комах і дуже поживний на смак.

Їжовики жовті близькі родичі з лисичками, і їх аромат разюче схожий. Протягом багатьох років мікологи підозрювали зв'язок між Hydnum repandum (іноді його називають Dentinum repandum) і лисичками. Насправді гриб їжовик легко прийняти за вицвілу лисичку - поки не поглянете на його колючу нижню частину.

Серед грибів-двійників можна виділити білий їжовик (Hydnum albidum) і гігантський їжовик (Hydnum albomagnum). Білий їжовик має фруктове тіло від білого до блідо-жовтувато-сірого кольору з синцями від жовтого до помаранчевого. Гігантський їжовик більший і блідіший, ніж їжовик жовтий. Білий їжовик менше, шапки діаметром 3-5 см і більше тонкими ніжками шириною 0,5-1 см. Його шапки іноді з отвором в центрі шапки, на відміну від плоских або злегка вдавлених шапок їжовика жовтого. Мікроскопічно, перший має спори, які більші і більше еліптичні, ніж спори жовтого їжовика, з розмірами 7,5-9 на 6-7,5 мкм. Європейський аналог, Hydnum rufescens, також менше, ніж H. repandum, і має більш глибокий колір від абрикосового до оранжевого. Hydnum ellipsosporum, описаний як новий вид з Німеччини, в 2004 році, відрізняється від H. repandum формою і довжиною його спор, які є еліпсоїдальні і мають розміри 9-11 на 6-7,5 мкм. У порівнянні з H. repandum, він має менші плодові тіла з діаметром шапки від 3 до 5 см.

Харчова цінність

У 100 грамах їжовика жовтого дуже багато заліза (292% від добової норми) і марганцю (1,105% від норми), дуже багато магнію (65%), кальцію (60%) і цинку (60%) і з високим вмістом білка (близько35%), гриби мають протизапальні та антибактеріальні властивості. Це робить їх одним з найбільш поживних грибів і безцінним джерелом заліза для тих, хто не включає м'ясо в свій раціон (вегани, вегетаріанці). За допомогою цієї комбінації поживних речовин їжовики допоможуть тілу зміцнити кістки, регулювати правильне згортання крові і нервові функції, накопичувати енергію і клітинні білки, боротися з вірусами і навіть посилювати роботу гормонів.

Їстівність

Гриб їжовик чудовий, з легким перцевим смаком. Він добре поєднується з куркою, яйцями, пастою і овочами, однак може загубитися в дуже сміливих стравах, таких як рагу і запіканки. Їх можна обсмажувати і подавати до стейку, запікати в пирогах, викладати на тости, варити в супах або додавати в фарш. Їх також добре варити на повільному вогні в соусах з білого вина або на основі вершків і подавати в пасті, смаженій картоплі і овочевих гарнірах, оскільки гриб легко вбирає супутні аромати. Гриби їжовики можна використовувати в якості замінників грибів лисичок в рецептах, а також ідеально підходять для консервування чи маринування, так як текстура і смак успішно зберігаються. Їжовик добре поєднується з лавровим листом, запашним перцем, паприкою, чебрецем і іншими свіжими травами, часником, цибулею, зеленим цибулею, цибулею-пореєм, морквою, цукіні, горохом, цвітною капустою, червоною картоплею, білим оцтом, соєвим соусом, беконом, телятиною, птахом, яловичиною і сиром пармезан. Вони будуть зберігатися до двох тижнів при зберіганні в холодильнику і протягом декількох місяців при зберіганні в морозильній камері.

Збір врожаю

При зборі врожаю необхідно зрізати підставу ніжки біля землі спеціальним ножем. Для очищення не використовуйте проточну воду, а тільки щітку і вологу ганчірку, щоб видалити надлишки землі.H. repandum вимагає легкої чистки невеликою кількістю води. Намагайтеся не змочувати нижню сторону. Промокніть насухо на паперових рушниках. У випадку з їжовиком жовтим шипи повинні бути видалені під шапкою, так як вони мають гіркий смак. Крім того, бажано не вживати цей гриб в сирому вигляді, тому що він може викликати біль в животі.

Збереження

Якщо ви маринуєте H. repandum в оцті і спеціях, це, звичайно дуже смачно, але займає багато часу. Його можна обсмажити на вершковому маслі і заморозити. Сушити зубчасті гриби не рекомендується, вони стають крихкими і зернистими, а їх зуби випадають. При вимочуванні у воді - вони жорсткі і несмачні.

Гриби їжовики також є улюбленим видом серед початківців фуражировщиків грибів, так як отруйних двійників немає, і тому цей вид вважається безпечним для збору. При зборі грибів в дикій природі, як і раніше слід дотримуватися обережності, і їх не можна вживати, якщо немає повної впевненості і не було проведено дослідження експертами.