У свіжому вигляді в складі ріпчастої цибулі є сахароза, яка при тепловій обробці (варіння, смаження) розпадається на глюкозу і фруктозу. Кількість глюкози в крові збільшується, приєднавшись до вже і так наявного запасу даної речовини та швидше засвоюється організмом. Таким чином, оброблена цибуля має більш високий глікемічний індекс, через що не рекомендована до вживання людям, що страждають на діабет.

Крім перерахованого вище, при обсмажуванні амінокислоти в складі цибулі вступають в реакцію з цукром, і в підсумку засвоюються ще швидше, ніж в первісному вигляді.