В свежем виде в составе репчатого лука есть сахароза, которая при тепловой обработке (варке, жарке) распадается на глюкозу и фруктозу. Количество глюкозы в крови увеличивается, присоединившись к уже и так имеющемуся запасу данного вещества и быстрее усваивается организмом. Таким образом, обработанный лук имеет более высокий гликемический индекс, из-за чего не рекомендован употреблению людям, страдающим диабетом.

Помимо вышеперечисленного, при обжаривании аминокислоты в составе лука вступают в реакцию с сахарами, и в итоге усваиваются еще быстрее, чем в первоначальном виде.