Зберігання овочів починається з моменту збору врожаю, до моменту використання, розкладання або загнивання. Своєчасне збирання врожаю особливо важливе для успішного процесу зберігання овочів. Час врожаю залежить від виду та сорту овочів, а також від можливості дозрівання, відстані ринку чи тривалості транспортування. У деяких випадках через несвоєчасне збирання овочів може бути втрачено аж 30-50% загального врожаю. Втрати кількості та якості трапляються також у період між врожаєм та моментом використання. Втрати під час зберігання свіжих овочів виникають через: випаровування; дихання; біосинтез етилену; фотосинтез; проростання та розвиток; транспірація; фізіологічні, фізичні та патологічні травми. Метаболічні процеси тривають після збору Найважливішою особливістю заготовлених свіжих овочів є те, що вони живуть і що в них продовжують тривати обмінні процеси. Успішне зменшення цих втрат передбачає знання біологічних особливостей виду та факторів навколишнього середовища, що призводять до пошкодження, а також застосування прийомів зберігання, що сповільнить старіння. В оптимальних умовах зберігання окремі овочі можуть зберігатися протягом декількох тижнів, тоді як у звичайних умовах вони виживають лише кілька днів. Через відмінності в чутливості до зберігання з’являється необхідність розділити овочеві види на ті, які більш сприйнятливі до гниття. Класифікація за органами рослин або стадіями розвитку не є чітко визначеною. Наприклад, температури зберігання солодкої картоплі та буряка абсолютно різні, хоча обидва є кореневими видами. Тому лише знання природи заготовлених овочів дозволяє розуміти їх поведінку під час зберігання.