Наверняка вы встречали в рецепте слова "закатать заготовку", "сформировать батард" "сложить конвертом" и т.д. Что это означает? Дело в том, что простой обминки теста мало, обминка только дегазует тесто, а последний этап перед выпеканием требует сформировать буханку теста так, чтобы при подъеме в духовке, тесто поднималось определённым образом, раскрывало надрез, не расплывалось. Закатывая хлеб, мы усиливаем текстуру будущего хлеба, развиваем клейковину муки, чтоб тесто не расплывалось. Клейковина это каркас теста, если ее не развить должным образом, получить красивый пышный хлеб без формы не выйдет, тесто просто расплывется по противню. Закатка подразумевает определённые сложения теста, для придания ему формы. Это может быть округление заготовки, когда тесто подкатывают в шар, возможны сложения конвертом и прокатка длинной заготовки. В каждом случае закатка направлена на формирование определённого вида хлеба.