Найважливішими антиоксидантами в овочах є каротиноїди (каротини, лікопін та лютеїн), флавоноїди, ізофлавони, вітаміни А, С, Е та мінерали селен та цинк. Фітохімікати або фітонутрієнти є сильними антиоксидантами, які ефективно захищають організм від багатьох захворювань, таких як діабет, хвороби серця, високий кров'яний тиск, пухлини (рак) тощо. Чим більше різнокольорових видів ми їмо, тим більша здатність боротися з вільними радикалами в організмі. Окрім вітамінів, овочі містять надзвичайно важливу харчову клітковину, яка відповідає за повноцінне травлення, що є обов’язковою умовою правильної циркуляції їжі по організму. Жовто-оранжеві овочі (солодка картопля, морква, гарбуз, кольрабі та ін.) містять кілька різних антиоксидантів (каротиноїди, вітамін С, біофлавоноїди тощо). Фітоелементи таких кольорових овочів допомагають захистити серце і судини, зміцнити імунітет організму та захистити зір. Зелені овочі, такі як огірки, салат, горох, мангольд, броколі, пекінська капуста, капуста, артишоки, квасоля, шпинат, листя солодкої картоплі тощо містять сильні антиоксиданти, такі як лютеїн, індоли та поліфеноли, які зменшують ризик деяких типів раку та сприяють зміцненню кісток та зубів. Синьо-фіолетові овочі (баклажани, синя картопля, фіолетова спаржа тощо) зменшують ризик розвитку деяких видів пухлин, уповільнюють старіння, добре впливають на сечовивідні шляхи та покращують пам’ять. Білі овочі (китайський ямс, часник, срібна цибуля, цвітна капуста, імбир, корінь петрушки тощо) захищають серце та судини, оскільки зменшують кількість холестерину в крові, а також знижують ризик раку та інсульту. Червоний колір овочів в основному походить від антоціанів та лікопену, які також є сильними антиоксидантами. Найвідомішими червоними овочами є помідори, за ними йдуть кавуни, редис, червона картопля, ревінь, червоний цикорій та ін. Червоні овочі знижують ризик раку, покращують пам’ять (хвороба Альцгеймера).