Озимые культуры лучше затвердевают в ясные солнечные дни, чередуя с умеренно морозными ночами. Для прохождения первого этапа нужно от 12 до 14 дней, а для полного затвердевания - до 24 дней. Способность противостоять морозам и другим зимним неприятностям развивается у растений осенью и известна как «закалка», что фактически является физиологическим процессом, суть которого еще не выяснена полностью. Однако имеющиеся данные позволяют определить физиологические и биохимические процессы, происходящие в этот период. К ним, в частности, относятся накопления сахаров и сухого вещества, обезвоживание тканей, изменения плазменной структуры растительных клеток и тому подобное. Процесс закаливания растений проходит в два этапа. Первая фаза происходит осенью у растений, которые еще не замерзли при температуре +6 - 0 ° C, которые замедляют процессы роста, но все еще проводят фотосинтез. На этом этапе сахар накапливается как защитное вещество. В таких условиях зимние растения могут накапливать до 30% сахара. Растения, которые завершают первую фазу затвердевания, выдерживают температуру от -10 до -12 ° С. Во второй фазе, которая проходит при более низких температурах (примерно от -2 до - 5 ° С), повышение морозостойкости связано в основном с обезвоживанием растительной ткани и путем прохождения части свободной воды в связанную воду. Очень вероятно, что вторая фаза прорастания растений связана с частичным отделением протоплазмы от клеточной мембраны.