С наступлением низких температур в конце лета и в начале осени стебли и листья имбиря начинают желтеть, что является признаком вступления в технологическую зрелость. При этом постепенно прекращайте полив. Сбор урожая может начаться после гибели надземной массы. Полная технологическая зрелость имбиря наступает примерно через 10 месяцев после посадки, а корневища можно начинать удалять минимум через 8 месяцев после посадки. Можно достичь урожайности от 10 до 20 т/га. В наших условиях сбор имбиря для личного потребления может начаться через 4-5 месяцев после посадки. Эти молодые корневища нужно удалять с особой осторожностью, поскольку их эпидермис очень чувствителен и подвержен травмам, и в то же время их вкус мягче чем более зрелых корневищ. При извлечении из почвы извлекается все растение имбиря, после чего удаляются листья и промываются корневища. Последние отделяют и при необходимости для пересадки отбирают определенное количество здоровых с почками, а остальные сохраняют. Бытовые запасы имбиря, особенно если их выращивают в горшках, можно поддерживать, не удаляя целые растения, а убирая при необходимости меньшие корневища. Весной растение снова размножается из более старых корневищ. После удаления и мытья имбирь сушат в тени в течение двух дней. Затем зрелые корневища можно хранить от 2 до 3 месяцев при температуре от 12 до 14 ° C и относительной влажности воздуха от 85 до 90%. Хотя некоторые рекомендует хранить их при температуре 13 ° C и относительной влажности 65% в течение 6 месяцев, такие условия все же приводят к значительному обезвоживанию. Если же температура ниже 12 ° C, корневища травмируются холодом.