Оптимальна температура для пророщування - 20 °C. Для більшості видів капусти оптимальними температурами для вегетативного росту є від 15 до 20 °C, а ріст припиняється при температурі вище 25-27 °C. Це означає, що основна частина росту повинна закінчитися до того, як настануть низькі температури, хоча деякі капустянки можуть відновити ріст, коли знову з’являться сприятливі умови. Капуста відносно добре переносить низькі температури. Молода рослина з декількома листками витримує температуру від -3 до -10 °С. Розвинена рослина у фазі розетки та на початку формування головки, яка все ще перебуває у фазі росту, переносить температури до -10 °C (якщо вони тривають недовго, то і на 2-3 °C нижче), ніж уже сформована тверда головка. Стійкість до проростання також важлива для зимових сортів (поява квітучих гілок навесні). Хороша стійкість технологічної зрілості важлива для зимового вирощування, що дозволяє послідовно збирати врожай протягом більш тривалого періоду. Капуста савойська На початкових етапах росту капуста савойська за біологічними властивостями не відрізняється від капусти білокачанної. На момент розвитку розетки та головки вона більш стійка до низьких температур. Озимі сорти капусти добре зимують навіть в холодну зиму під снігом, а також вони добре переносять морози. Небажаний перехід до генеративної фази перед розвитком головки найчастіше відбувається в разі вирощування озимої капустию. Інші види капусти Низькі температури близько 0 ° C у кольрабі спричиняють склоподібне листя та потовщені стебла. Збір врожаю пекінської капусти краще проводити до настання сильних морозів, до середини листопада. Бок-чой, або китайська листова капуста, витримує помірні морози від -3 до -4 °C, але якщо вони тривають кілька днів, рослина гине.