Оливковое масло - одно из самых здоровых масел, которою человек использовал с древних времен для своего питания. Его получают путем смешивания и прессования оливковых плодов. Весь плод может содержать 35-70% масла, а сама мякоть - более 75%. Оливковое масло имеет желто-зеленый цвет и очень специфический аромат. Вкус и запах оливкового масла зависит от его природных веществ: углеводородов, спиртов, альдегидов, тритерпеновых спиртов, кетонов, эфиров, фенольных соединений и других. В химической структуре оливкового масла из жирных кислот важным является мононенасыщенная олеиновая кислота (65-85%), благодаря которой оливковое масло является здоровым и стабильным. Олеиновая кислота не является атерогенной и не имеет побочных эффектов в организме человека, поэтому даже педиатры рекомендуют ее в жирной смеси для младенцев. Общие насыщенные жирные кислоты в оливковом масле составляют лишь около 16%, и среди них нет стеариновой, тогда как пальмитиновая представлена ​​лишь 2%. Оливковое масло также содержит необходимую гамма-линоленовую кислоту, которую в живом организме можно найти только в грудном молоке. Оливковое масло также содержит около 0,7% сквалена (это в семь раз больше, чем в других пищевых маслах), который повышает устойчивость организма к вирусным инфекциям, имеет т.н. иммуностимулирующий эффект. Недавние исследования показали, что оливковое масло также содержит определенное количество интерферона, вещества с противовирусным действием. Оно также используется как средство от некоторых злокачественных заболеваний. Коэффициент усвояемости оливкового масла составляет 100%, тогда как этот процент составляет 83% для подсолнечного масла, 81% для арахисового масла, 79% для соевого масла, 57% для кунжутного масла и только 36% для масла из кукурузных зародышей.