На откорм можно брать всех телят мужского пола, но не все породы дадут желаемый результат. Проще говоря, хоккеист может играть в футбол, но не так успешно, как футболист, который всю жизнь тренировался, происходит из футбольной семьи и предан этому виду спорта. Существуют породы крупного рогатого скота, которые имеют генетический потенциал и предназначены для производства молока или мяса, также комбинированные породы, и фермер, выбирая телят, должен это учитывать. Вполне логично, что для производства мяса выбирают породы крупного рогатого скота с ранним половым созреванием, которые скорее физически развиваются, накапливают мышечную массу и имеют благоприятный прогноз относительно конечного продукта. Одними из самых известных и востребованных пород крупного рогатого скота для производства мяса является герефордская, шаролезская, абердин-ангусская, лимузинская, а также комбинированная порода (мясо-молочная) - симментальская. Выбор породы должен определяться имеющимися в хозяйстве ресурсами, технологией откорма и факторами внешней среды, в частности климатическими условиями. Представители одних пород (шаролезской, лимузинской) имеют большую конституцию, достигают высшей окончательной массы, и поэтому нуждаются в большем количестве объемного и твердого корма, тогда как, скажем, абердин-ангусская и герефордская, имеют скромные потребности по питанию и хорошо приспосабливаются к суровым климатическим условиям. Симментальская порода характеризуется большими размерами и исключительной склонностью к откорму, поэтому это одна из самых распространенных пород в Европе, где ее держат для производства молока и мяса. Этот «швейцарец» по происхождению используется многими фермерами для интенсивного производства мяса, хотя это комбинированная порода. На откорме набирает около 1300 г в сутки, а при оптимальном вскармливании масса быков во время забоя составляет в среднем около 600-650 кг.