Було встановлено, що, зберігаючи овочі при невідповідній температурі, на кожні 10⁰C, що перевищують оптимальну, це подвоює і навіть потроює значення дихання. Кожен вид має своє значення температури та вологості, при якому він зберігається найдовше. Відповідно до цих умов овочі класифікуються на 4 групи: для яких потрібні холодні та вологі умови - близько 0⁰C та 95%, для яких потрібні теплі та вологі умови - 6-10⁰C та 95%, які вимагають холодних та сухих умов - приблизно 0⁰C та 65-70%, які вимагають теплих і сухих умов -10-16⁰C і 50-70%. Етилен - єдиний рослинний гормон, який надходить у газоподібному стані. Рослини виробляють його найчастіше у дозрілому стані, а деякі види продовжують виділяти його навіть після збору врожаю і при зберіганні отримують споживчу якість - колір, кращий смак і текстуру (пом’якшують). Етилен при зберіганні виділяють переважно фрукти - яблука, груші, персики, сливи та тропічні фрукти - банани, манго, авокадо. З овочів - томати і дині, які дозрівають пізніше. Для овочів і фруктів, які не продовжують дозрівати після збору врожаю, наявність етилену небажана. Низька концентрація етилену при зберіганні більшості овочів, спричиняє швидку втрату якості та загнивання, наприклад: коричневі плями вздовж основної жилки листя салату, жовта броколі, капуста, шпинат, огіркові зморшки та гіркота в коренеплодах, пожовтіння та опадання листя у капусти, розм’якшений та плямистий перець, кабачки та кавун, коричневі баклажани всередині. Щоб уникнути пошкодження етиленом, овочі слід тримати окремо від більшості фруктів (крім цитрусових та полуниці), помідорів та дині. Склади повинні регулярно провітрюватися для видалення накопиченого етилену. Плоди слід регулярно перевіряти і викидати перестиглі та гнилі, оскільки вони виробляють багато етилену.