Основними факторами, що псують якість свіжих овочів та фруктів під час зберігання, є процес дихання та утворення газоподібного етилену. Після збору врожаю плоди овочів та фруктів продовжують «жити», хоча їх і відривають від рослини. У них відбувається зворотний процес фотосинтезу - процес дихання. Вуглеводи та органічні сполуки, створені фотосинтезом за допомогою кисню з повітря, поступово розкладаються на воду та вуглекислий газ і забезпечують рослину енергією для росту та розвитку. При зберіганні овочів і фруктів (від врожаю до їжі) цей процес небажаний - бо якщо вони продовжують дихати, втрачається якість інгредієнтів, що складають смак, запах, солодкість і воду, а також харчова цінність і вага (затвердіння продукту через втрату води). Простіше кажучи, деякі види овочів, фруктів та квітів дихають швидше після збору врожаю, тому вони зберігаються коротше або швидше псуються. Ті види, які дихають повільніше (коли виробляють енергію, вони виділяють менше тепла), також легше підтримувати під час охолодження. На інтенсивність дихання свіжих овочів також можуть впливати площі вирощування, сезонні умови виробництва та правильний вибір сортів (наприклад, пізня капуста для тривалого зберігання). Інтенсивність дихання овочів і фруктів безпосередньо пов’язана з виробленням тепла. Види з високою частотою дихання потрібно охолоджувати більше, щоб підтримувати оптимальну температуру, ніж ті, що дихають повільніше. Було встановлено, що, зберігаючи овочі при невідповідній температурі, на кожні 10⁰C, що перевищують оптимальну, це подвоює і навіть потроює значення дихання. Кожен вид має своє значення температури та вологості, при якому він зберігається найдовше.