Ви цікавилися, як визначається жирність сиру? Як таке буває, що жирність молока в середньому 3-3,5 відсотки, а сир з нього 45 або 50 відсотків? Ще й це страшне для жніночіх талій слово жірність 50 відсотків? Зустріч з професіоналами цієї справи проливає світло на питання. Олександр Бабин, власник козиної ферми Бабині кози, до яких ми завітали минулого тижня роз'яснив нам питання: Білок стабільний, жирність коливається. З часом молочний жир окислюється і може давати гіркоту. Щоб цього не ставалося, прибираємо жири шляхом сепарації . Знімаємо вершки сепараторним апаратом. З них потім робимо масло солодковершкове або кисловершкове (якщо скислити вершки відповідно). І якщо білка 3 відсотки, а жиру 2,74, отримуємо 45 відсотків жирності. Співвідношення жиру до білку. Якщо 3 відсотки білків і 3жирів, то 50 відсотків. Закваска внесена в молоко і потім молоко перейшло у стадію визрівання. Закваска розкладає молоко на складові- білок 3 відсотки і молочний жир 3-4 відсотки і лактоза (молочний цукор). Коли вноситься закваска з часом розкладає білки на амінокислоти, жири на ліпази, молочний цукор на глюкозу і фруктозу. Сир 2 роки вже має все готове і засвоюється на 98 відсотків.