М'ясо, сало, ковбаси, птиця і риба є набагато смачнішими в підкопченому вигляді - але купувати такі продукти в магазинах і на ринках небезпечно, тому що вони проходять не натуральну, а хімічну обробку. Виробники для прискорення процесу використовують так званий рідкий дим, який не тільки є шкідливим для здоров'я людини, але і робить продукт не надто смачним. Тому, якщо ви проживаєте в приватному будинку або маєте дачу, де розводите різну живність - можете організувати власну коптильню, і ваші продукти будуть зберігатися довше. Як це зробити?
Що таке копчення
Це - технологія, яка дозволяє заготовляти продукти про запас. У минулі часи, коли люди ще не придумали холодильник, цей спосіб був одним із найбільш надійних, а в деяких господарствах - єдиним. Сьогодні, коли проблем зі зберіганням продуктів немає і бути не може, копчення змінило свій сенс. Тепер його використовують для надання продуктам харчування більш яскравого смаку. Ви можете коптити не тільки м'ясо, рибу, дичину, сири, а й фрукти та овочі.
Копчення являє собою обробку димом і буває двох видів - гарячим і холодним. Гаряче проводиться при температурі не менше 50-ти градусів, холодне - при 40-ка градусах. Різниця нібито й невелика - але на смакових характеристиках відбивається. При холодному копченні втрачається волога, завдяки чому напівфабрикат може зберігатися протягом одного року. Такий спосіб передбачає спеціальну підготовку диму з його охолодженням до оптимальної температури, а це означає, що виготовлення такого пристрою - завдання не найлегше.
Час процедури копчення відрізняється в різних випадках. Тривалість гарячого способу складає від шести до десяти годин. Холодний є більш тривалим і становить, як мінімум, п'ять діб, а як максимум - кілька тижнів. Час також залежить від виду оброблюваного продукту.
Переваги копчення
Попри те, що багато хто ставиться до такого методу не дуже позитивно, в продуктах під час копчення залишається більше корисних речовин, ніж при інших способах обробки. При високих температурах вони, як відомо, руйнуються. Бактерії під впливом диму гинуть. Дим є гарним консервантом - тому термін зберігання збільшується.
Вибір місця для установки коптильні
У зв'язку з тим, що копчення передбачає розведення вогню, місце для пристрою треба вибирати безпечне - щоби під час виникнення екстреної ситуації не постраждали ані люди, ані тварини, ані рослини. Поруч із коптильнею організовують спеціальне місце для складування продуктів. Враховуйте і габарити обладнання. Так, ширина пристрою складає від 30 до 50 сантиметрів, висота - близько 25 сантиметрів, а довжина димоходу повинна дорівнювати трьом метрам. Необхідно також використовувати димососи, які забезпечують тягу між камерою і вогнищем.
Коптильні для холодного копчення
Холодне копчення більше підходить для жирних продуктів - таких як риба або м'ясо. Спочатку їх солять і тримають у такому стані не менше п'яти днів, після чого вимочують у воді протягом декількох годин. Шматочки потім висушують і в'ялять, підвішуючи в сухому прохолодному місці. У цей час необхідно стежити, щоби комахи не пошкодили напівфабрикати.
Для такого виду копчення рекомендується брати 80 відсотків тирси і 20 відсотків дров. У центр вогнища поміщають дрова і присипають їх тирсою. Розкладати тріску по дну не бажано, тому що в цьому випадку прогорить вона моментально. Головне - аби відбувалося повільне тління.
Коптильня з діжки
Найпростішим рішенням буде спорудити коптильню зі звичайної діжки. Димоходом в цьому випадку може служити траншея, початок якої для забезпечення гарної тяги розташовують на максимально можливій глибині в землі. Стінки траншеї необхідно зміцнити. Для цього підійдуть листи заліза, шифер або цегла. В кінці такого димоходу встановлюють діжку, а його верх присипають ґрунтом. Внизу для скупчування жиру бажано покласти металевий лист із заздалегідь проробленими в ньому отворами для вільного проходження диму. Зверніть увагу: розмір листа повинен бути менше розміру діжки - в іншому випадку димне зможе проникнути до камери. Усередині діжки поміщають ґрати: на них підвішуються продукти. Поверх ємності кладуть шматок мішковини. Можна використовувати кришку з деревини.
Коптильня з цегли
Якщо ви збираєтеся використовувати свою коптильню часто, то зробіть її фундаментальною - тобто, побудуйте з цегли. Використовувати цю споруду можна десятиліттями. Конструкція аналогічна тій, яка притаманна варіанту з діжки. Тут має бути місце для розведення вогню, димохід і, безпосередньо, сама коптильня.
Камеру, де буде знаходитися вогонь, рекомендується викласти цеглою - втім, як і трубу. Верхня частина зазвичай є дерев'яною. Камеру оснащують ґратами для підвішування продуктів, у ній же встановлюють дверцята. Щоби зміцнити димохід - використовуйте глину. Для контролю тяги встановіть у димоході перекриття.
Коптильня зі старого холодильника
Непогана ідея - використовувати холодильник, що вже вийшов із ладу, під коптильню, а з буржуйки спорудити місце для багаття. Можна також використовувати електроплиту. Її необхідно включити і покласти зверху тирсу, але процес вимагає постійного контролю.
Пристрої для гарячого копчення
Відмінність цієї конструкції від попередніх варіантів відрізняється одним моментом - довжиною димоходу. Ця частина повинна бути коротшою, тому що температура потрібна більш висока. Суть зводиться до наступного: ємність із тирсою повинна знаходитися безпосередньо на відкритому полум'ям або над електропічкою. Дрова і тирса повинні тліти повільно, щоби дим поступово проникав до камери з продуктами. Під діжку, як і у випадку з пристосуванням для холодного копчення, слід покласти лист заліза, на який буде стікати жир. Для виведення диму в кришці роблять отвори.
Для такого виду копчення також підійде діжка, але топка повинна бути всередині неї. Слід прорізати отвори в дні такої ємності, щоби надходив кисень, і щоби можна було видалити золу. Дверцята вирізуйте в стінці діжки: досить розміру 20х30 сантиметрів. Аби використовувати її було простіше - встановіть петлі і засувку. Зверніть увагу: третину обсягу повинна займати топка, яку відокремлюють від коптильні привареним металевим листом.
Невеликий димохід встановлюють у днище, для чого необхідно вирізати спеціальний отвір. Щоби процес проходив успішно, його треба контролювати якомога частіше. Важливо, аби температура трималася на рекомендованій позначці. Для цього вам не потрібно мати градусник: досить налити на поверхню невелику кількість води. Якщо вона не шипить - значить, норма не перевищена. Більш складне, витратне, але практичне рішення - встановити термометр всередині ємності, а датчик - вивести назовні. Це рекомендується зробити тим, хто не має досвіду в копченні продуктів.
Вибір дров
Смак ваших продуктів буде залежати не тільки від того, наскільки правильно ви підготували коптильню і яка в ній температура, але і від вибору дров. Кожна порода деревини здатна надавати продуктам особливого смаку. Наприклад, для копчення м'яса, овочів та фруктів підходить вільха. Для обробки червоного м'яса краще запасатися дубовою тирсою. Дичина і риба «люблять» вербу, яка зазвичай росте біля води. Ягоди і горіхи теж можна коптити - але для цього рекомендується застосовувати деревину вишні. Для копчення також підійдуть ялівець, клен та обліпиха.
Якщо ви віддали перевагу березі, черемсі або вільсі - то спочатку зніміть із них кору, тому що смак у ваших продуктів буде не дуже привабливим, а якщо точніше, - гіркуватим. Ні в якому разі не коптіть продукти на хвойній деревині та осиці.
Оказывается это совсем не сложно, стоит только захотеть, а использовать можно разнообразный подручный материал.