Продукти переробки конопляного насіння в хлібопекарстві

Конопляне борошно і масло - супер користь для організму

Говорячи про здоров'я, визначальним фактором самопочуття людини безумовно буде харчування. Однак зараз в результаті розвитку технологій вироблення рафінованих продуктів фіксується дефіцит необхідних харчових компонентів, які в свою чергу призводять до зниження захисних сил організму. Очевидним стає пошук додаткових джерел вітамінів, мінеральних речовин, ненасичених жирних кислот і т.д. Нетрадиційним, але дуже ефективним є використання для хлібопекарської промисловості сировини рослинного походження, тому варто звернутися до продуктів переробки насіння конопель - конопляного борошна і масла.

У конопляному борошні 37,9% білка, зі збалансованим амінокислотним складом: лізин (регулює процеси кровотворення і поліпшує пам'ять), триптофан (який бере участь в синтезі білка), лейцин (сприяє регенерації пошкоджених тканин), фенілаланін (стимулятор ЦНС). Високий рівень харчових волокон (29,5%) сприяє виведенню з організму холестерину, важких металів, радіонуклідів та покращує перистальтику кишечника. Вони знижують ризик появи цукрового діабету, атеросклерозу та ішемічної хвороби серця.

Для насичення хліба необхідними жирними кислотами раціонально внести до складу продукту конопляну олію, яка може похвалитися оптимальним співвідношенням жирних кислот порівняно з іншими маслами.

Сприяє зниженню агрегації тромбоцитів, рівня холестерину в крові і артеріального тиску, високий рівень ПНЖК. Лінолева кислота дуже важлива для нормального функціонування клітин (3,3-3,8%), існує дієта, яка передбачає вживання великої кількості цієї кислоти, внаслідок чого можна уникнути злоякісних новоутворень, шляхом блокування зростання нових судин, які живлять пухлину.

Часткова заміна (10-20%) пшеничного зерна конопляним веде до незначного підвищення кислотності, зменшення питомого об'єму тіста, що обумовлено підвищенням в'язкості тіста, і це в свою чергу призводить до зменшення розпливання кульки тіста, підвищується здатність газоутворення.

Що буде, якщо замінити пшеничне борошно на конопляне

Заміна пшеничного борошна конопляним веде до кількісних і якісних змін клейковини. Збільшення пружності клейковини, зниження її розтяжності і гідратаційних властивостей, можливо, пов'язано з присутністю клітковини в конопляному борошні, яке вбирає в себе вологість і виділяється з клейковини при відмиванні.

Пористість м'якуша при заміні 10% борошна зменшується з 77% до 73%, при більшій заміні (15% і 20%) - поступово зменшується пористість до 69%. Еластичність м'якоті практично не змінюється при 10% і 15%, але при 20% значно погіршується.

Таким чином, дозування від 15% до 20% змушує відчувати хрускіт при розжовуванні м'якоті - це так само обумовлено великою кількістю клітковини. При дозуванні 10% хрускоту немає.

Колір м'якоті і скоринки хліба (світло-коричневий) пояснюється процесом термічного розкладання хлорофілу, який входить до складу конопляного масла і борошна. У слідстві теплової обробки хлорофіл з зеленого кольору перетворюється в бурий- це і призводить до зміни кольору м'якоті.

Виходячи з вищесказаного, можна стверджувати, що заміна 10% пшеничного борошна на конопляне забезпечує кращу якість хліба, саме така кількість не погіршує якість, а навпаки робить хліб ще більш корисним. Такого типу хліб, збагачений конопляним борошном і конопляним маслом, сприяє зміцненню серцево-судинної системи, виведенню шкідливого холестерину з організму і інших токсичних речовин, перистальтиці кишечника. Цей вид хліба можуть вживати всі, крім людей що хворіють на целіакію і дітей.