Смачніше, ніж у магазині: домашні ковбаси, балики і бастурма

Магазинні вироби, які ми купуємо до свого столу, багато в чому поступаються за якістю і смаковими характеристиками тим, які можна приготувати вдома. Навчившись самостійно готувати ковбаси, балики, бастурму та іншу смакоту, можна не тільки потішити себе і своїх близьких смачною і здоровою їжею, але й добре економити. Пропонуємо рецепти корисних і недорогих продуктів, які замінять вам покупні аналоги.

Ковбаси

Домашня ковбаса навіть у недосвідчених господинь виходить соковитою та ароматною. Вона займе гідне місце як на родинному, так і на святковому столі. Головними інгредієнтами є м'ясо, сало, часник, кишки і спеції на власний розсуд: усе це можна купити на ринку.

Ковбаса без оболонки

Один кілограм свинини перетворіть на фарш, використовуючи м'ясорубку, блендер або комбайн, і додайте до нього п'ять подрібнених зубчиків часнику, п'ять столових ложок сухих вершків, столову ложку солі і чайну - цукру. Суміш розімніть руками і знову прокрутіть. Після цього вбийте у фарш одне яйце, поперчіть і ще раз розімніть руками, як тісто.

Отриману масу сформуйте ковбасами таких розмірів, аби вони містилися в каструлі. Оберніть напівфабрикати пергаментним папером, скріпивши їх з обох сторін ниткою або мотузкою. Зав'язуйте міцно, щоби під час приготування не витік жир: в іншому випадку ковбаса вийде не соковитою. Зверху пергамент обгорніть фольгою.

Опустіть ковбаски в каструлю з водою так, щоби рідина повністю їх покривала. Якщо вони піднімаються на поверхню, зверху встановіть гніт або прикрийте кришкою меншого діаметру, ніж каструля. Варити ковбасу необхідно протягом півтори години. Коли вона охолоне, поставте її в холодильник годин на сім-вісім. По закінченню цього часу витягніть, розгорніть і натріть сушеними травами за власним вибором. Дуже добре для цих цілей підходять розмарин, кріп та орегано. Годиться цей продукт для бутербродів, як інгредієнт до салатів і для обсмажування.

Куряча ковбаска

Собівартість цього виробу є трохи нижчою, ніж попереднього, тому що вам буде потрібно використовувати не свинину, а курятину. 1200 грамів курячого філе і 200 грамів сала пропустіть крізь м'ясорубку або подрібніть у блендері. Дрібно порубайте два зубчики часнику, після чого додайте їх до отриманої суміші. Поперчіть фарш і покладіть спеції на свій смак - найкраще використовувати мускатний горіх і паприку.

У масу влийте трохи молока, кількість якого має залежати від початкової концентрації м'яса. Фарш повинен стати м'яким і соковитим, але не рідким. Розмішайте всі інгредієнти і дайте суміші «відпочити» не більше 15-тихвилин. Потім помістіть суміш у кишку і покладіть у холодильник на ніч. Вранці запечіть або обсмажте виріб: у такому вигляді він готовий стати вашим сніданком.

Печінкова ковбаса

Вимийте пів кілограма будь-якої печінки (свинячої, яловичої, курячої, індичої). Якщо є плівка - зніміть її. Пропустіть продукт крізь блендер або м'ясорубку разом із 250-ма грамами сала і декількома зубчиками часнику. Подрібніть дві головки ріпчастої цибулі та обсмажте в олії, після чого змішайте з фаршем. Додайте туди столову ложку картопляного крохмалю, сіль, перець, спеції на свій смак, вбийте чотири яйця і три столові ложки манки. Суміш ретельно перемішайте, влийте до неї 100 мілілітрів молока або вершків і розмішайте знову.

Заповніть фаршем тонкі кишки, занурте ковбасу в каструлю з водою і варіть не менше півгодини на повільному вогні. Можна запекти виріб у духовці, розігрітій до 200 градусів: час приготування – такий самий.

Бастурма курна

Бастурму прийнято вважати справжнім делікатесом, і посперечатися з цим важко: за святковим столом її «змітають» серед найперших. Це частування має середньоазіатське походження та являє собою м'ясо, в'ялене в спеціях. У магазинах такому продуктові ціни не складуть - але ви зможете витратити на нього у два-три рази менше грошей, якщо приготуєте самостійно.

Цей рецепт є найбюджетнішим, тому що він передбачає використання самого недорогого виду м'яса - курятини. До того ж процес приготування займає набагато менше часу, ніж у випадку з використанням яловичини або свинини. Для бастурми підходить тільки грудка, але аж ніяк не стегенця.

Вимийте грудку вагою 600 грамів, розріжте навпіл, натріть двома столовими ложками солі та однією столовою ложкою цукру, з'єднаними разом. Дайте їй полежати в холодильнику протягом доби. Зверніть увагу: щоби м'ясо краще просолилося, його треба декілька разів за цей час перевернути. Після цього вимочіть грудку у воді.

Зі столової ложки паприки, половини чайної ложки гострого перцю, чайної ложки коріандру і такої самої кількості меленого часнику приготуйте суміш. Можете додати до неї трохи уцхо-сунелі, хмелі-сунелі або іншої приправи на свій розсуд. Вимочену і висохлу грудку натріть коньяком або горілкою (щоби не розвивалися бактерії), а потім натріть приготовленою сумішшю. Завернувши у марлю, покладіть грудку в холодильник, а за декілька годин дістаньте і підвісьте пров'ялювати. За дві доби бастурма буде готовою.

Готувати за таким самим принципом можна бастурму і з інших видів м'яса - тільки спеції слід підбирати в залежності від того, які краще поєднуються з основним продуктом. В'ялити свинячу та яловичу бастурму необхідно протягом п'яти-семи днів.

Балики

Балик готують як із м'яса, так і з риби - але ми вирішили зупинитися на рибних баликах, тому що вони виходять особливо смачними.

З товстолоба

З товстолоба вийде недорогий і апетитний продукт. Ця риба, як відомо, рясніє кістками - але для балику підходить ідеально. Змішайте сіль, мелений перець і запашний перець горошком, куркуму, трохи цукру, коріандр і лавровий лист. Кількість інгредієнтів регулюйте в залежності від розмірів тушки та спираючись на власні переваги.

Рибину вагою не менше трьох кілограмів вимийте і розпатрайте. Коли вона обсохне - розріжте навпіл уздовж і витягніть хребет. Рясно натріть шматочки сумішшю спецій - але так, щоби не витратити її повністю. При бажанні можете розрізати філе на порційні шматки: так буде зручніше працювати з ними далі. Покладіть рибу в ємність - миску або каструлю, а потім засипте сумішшю, що залишилася, і покладіть зверху гніт, придавивши його вантажем.

Засолюватися товстолоб повинен протягом п'яти діб. За цей час у посудині повинна утворитися рідина. Коли мине зазначений час - рибу вийміть і промийте, щоби на ній не залишилося солі та спецій, залийте кип'яченою й охолодженою водою і поставте на п'ять-шість годин на прохолодне місце. Коли балик позбудеться зайвої солі – прийде час його сушити. Взимку краще розвішувати виріб у приміщенні, а в інший час року - на вулиці, попередньо закутавши марлею, щоби продукт не пошкодили комахи.

Сушіть балик протягом двох діб. У готовому вигляді він повинен бути м'яким і добре різатися. Пересушений продукт втрачає в смаку і стає жирним. Використовувати його можна в якості нарізки для подачі на стіл або для приготування бутербродів.

З осетра

Якщо ви хочете побалувати себе і близьких делікатесом, то пропонуємо приготувати балик з осетра. Буде потрібна рибина вагою від трьох кілограмів і вище. Очистить і розпатрайте тушку, вийміть нутрощі (дещо можна приготувати на вечерю - наприклад, печінку). Розділіть рибу на дві частини, вийміть хребет, черевце відріжте (воно солиться окремо), голову теж відокремте (вона піде на юшку). Частину тушки промийте і дайте воді стекти.

Засипте дно миски сантиметровим шаром солі, а зверху покладіть рибу донизу шкурою. Кожен із шарів пересипте сіллю. Зверху продукту покладіть вантаж і приберіть у прохолодне приміщення. За добу приготуйте розсіл: одна столова ложка солі на літр води - і влийте цей розчин в ємність. Розсолу повинно бути стільки, щоби він покрив рибу повністю. За тиждень витягніть осетра, промийте і вимочуйте протягом семи годин. Коли осетер позбудеться зайвої солі - повісьте його сушитися на два-три дні.

Смачного!