Кращі рецепти холодцю та заливних блюд

Холодець в кулінарії користується незмінною популярністю ось вже багато десятків років. Особливо часто ці рецепти застосовуються для святкового столу, роблячи його різноманітнішим і ситнішим. Існує безліч його варіантів: рибний, з птиці та свинини, з яловичих язиків і вегетаріанський. Кожен має свій, властивий тільки цій страві, смак і запах.

Заливна індичка з броколі та морквою

Інгредієнти:

• 2 склянки домашнього бульйону, приготованого на курячих ніжках і шийці індика;

• зубчик часнику;

• щіпка куркуми;

• кухонна сіль;

• перець;

• лимонний сік;

• 4 чайні ложки желатину, що не потребує замочування в холодній воді;

• 2 склянки подрібненого вареного м'яса індички;

• 3/4 склянки приготовленої броколі, нарізаної на дрібні шматочки;

• 1/2 склянки нарізаної четвертинками відвареної моркви з бульйону.

Спосіб приготування:

1. Індичу шию і курячі ніжки добре миють, після чого ошпарюють окропом і вискоблюють лезом ножа. Також потрібно повністю зрізати кігті й шпори з курячих лап. Субпродукти заливають водою в кількості 500 мл, після чого солять і доводять до кипіння. Далі вогонь збавляють, таварять бульйон на дуже повільному вогні протягом 50 хвилин.

2. Готовий бульйон проціджують ще теплим, додають видавлений через прес зубчик часнику, знову доводять до кипіння, висипають сухий желатин і ретельно збовтують. В результаті перемішування повинні повністю розчинитися тверді фрагменти.

3. Далі потрібне відварне м'ясо індички. Його господиня може готувати в бульйоні з субпродуктів або ж окремо. Швидше за все індичатина стане м'якою, не перетворюючись у кашу, в мультиварці або скороварці.

4. Вже остиглий бульйон з добавкою желатину і часнику заправляють сіллю, перцем, лимонним соком і дрібкою куркуми. Останній інгредієнт потрібен для того, щоб заливне набуло приємного золотистого кольору. По обранихформах розкладають м'ясо, розібране на волокна або нарізане невеликими фрагментами, шматочки моркви таброколі. Під час розкладки слід намагатися рівномірно розподілити всі інгредієнти.

5. Коли чашки будуть наповнені, їх вміст заливають пряним бульйоном. При цьому рідина повинна бути абсолютно холодною. Далі місткості, в яких є заливне з індички поміщають на кілька годин в холодильник, щоб страва повністю застигла. На стіл делікатес можна подавати з напівпрозорими часточками нарізаного лимона.

Холодець зі свинячих ніжок

Інгредієнти:

• 4 передніх свинячих ніжки;

• 2 задні свинячі ніжки до колінного суглоба;

• 1 біла ріпчаста цибулина;

• 5 зубчиків часнику;

• 1 морква;

• 1 петрушка;

• 1 лист селери;

• 3-4 штуки запашного і 4 горошини чорного перцю;

• сіль.

Для прикрас:

• яйце, круто зварене;

• зелений горошок або варена кукурудза;

• відварна морквина;

• зелене листя петрушки;

• маринований або консервований огірок.

Спосіб приготування:

1. Свинячі ніжки миють під проточною водою, після чого складають у глибоку миску і заливають холодною водою так, щоб вона їх покривала. У такому вигляді все залишають на ніч. Вранці господиня озброюється гострим ножем, і починає ретельно шкребти шкірку на кожній ніжці. Ту частину копит, яка стикалася з землею, слід відрубати за допомогою кухонного топірця. В кінці роботи вичищені субпродукти знову перемивають.

2. Поросячі ніжки складають в каструлю і знову заливають холодною водою так, щоб рідина трохи виступала над м'ясом. Для якісного холодцю важливе співвідношення води та субпродуктів, через те, що це дозволить страві добре застигнути без додавання желатину. Після закипання слід очистити бульйон від шуму (пінки, що плаває на поверхні рідини). Це можна зробити ложкою або шумівкою. Потім в каструлю додають очищену від шкірки моркву, вимиту у двох водах білу цибулину в лушпинні, а також спеції за смаком. На слабкому вогні холодець варять протягом 8-10 годин. Коли свинячі ніжки розімліють, почнуть відвалюватися від кісток і суглобів, це сигналізує про готовність страви.

3. Далі слід вийняти свинячі ніжки й овочі з бульйону, для кожного продукту слід передбачити окрему миску. Як тільки все охолоне до теплого стану, потрібно зайнятися очищенням м'яса від кісток. Одночасно прибирають хрящову тканину, плівки, жир і шкуру. Робити це потрібно швидко, поки відварні субпродукти ще не застигли, оскільки після цього м'ясо придбає більш тверду консистенцію, з ним стане важче працювати. Варену моркву можна використовувати для оформлення страви, а цибулину в лушпинні слід просто викинути.

4. Свинину нарізають кубиками або розбирають по волокнах невеликими шматочками, після чого розкладають однаковими порціями в глибокі тарілки. Тут можна експериментувати, адже холодець, як і будь-яке желе, можна налити судини різної форми. Наприклад, це можуть бути піали з округлим дном або силіконові місткості з цікавими обрисами боковин.

5. Бульйон, що залишився без м'яса, проціджують через дрібне сито, після чого приправляють за необхідності сіллю, чорним меленим перцем, і розливають по тарілках зісвининою. Це роблять так, щоб рідина цілком покрила шматочки. Якщо в сім'ї люблять застиглий прозорий бульйон, його слід лити більше, щоб м'ясна нарізка залишилася на дні. В іншому випадку досить буде висоти в 1-2 см.

6. Залишилося тільки прикрасити холодець до того, як його остуджувати. В миски до м'яса можна покласти шматочки вареної моркви, скибочки яйця, звареного круто, листя петрушки, часточки огірка, кілька штук зеленого горошку або кукурудзи. Всю композицію заливають злегка теплим бульйоном, після чого дають охолонути до кімнатної температури, і переносять на нижню полицю холодильника. При цьому кожну миску з холодцем рекомендується помістити в поліетиленовий пакет, щоб холодне не набрало зайвих запахів.

7. Подають свинячий холодець з тертим хріном або гірчицею.

Заливна риба

Інгредієнти:

• 300 г риби (коропа, щуки, вугра, лосося, судака, скумбрії, палтуса або ляща). Це може бути філе без кісток або ціла випотрошена тушка.

• 1,2 літра води;

• 1 середнього розміру біла цибулина;

• 1 морква;

• шматок кореневої селери;

• 1 корінь петрушки;

• 2 лаврові листки;

• кілька зерен запашного перцю;

• кілька зерен білого/чорного перцю;

• солити за смаком;

• 2 столові ложки лимонного соку;

• зелений горошок (відварний або консервований);

• 2-3 столові ложки сухого желатину;

• 1 маринований або консервований огірочок (за бажанням);

• свіже листя петрушки (за бажанням);

• 2 яєчні білки й 2 столові ложки оцту (необов'язково, але вони стануть у пригоді для освітлення бульйону).

Спосіб приготування:

1. Перш за все, потрібно очистити від шкірки сирі овочі й порізати на кілька частин, щоб вони краще варилися.

2. Потрібно закип'ятити в каструлі воду, покласти овочі, додати сіль і спеції. Варити овочевий бульйон слід близько 20 хвилин.

3. Рибу миють під проточною водою, очищають луску, після чого обробляють, видаляючи нутрощі. Тушку ще раз промивають і розрізають на частини разом зі шкіркою. За бажанням можна вийняти кістки й далі працювати тільки з філе.

4. Шматочки риби поміщають в готовий гарячий овочевий бульйон, і варять на повільному вогні 15-20 хвилин. При цьому потрібно стежити, щоб вона не розвалилася. Час приготування залежить від рибного сорту. Далі вогонь під каструлею вимикають і дають рідині охолонути природним шляхом.

5. Слід вийняти овочі та рибу, процідити бульйон (через ситечко, а ще краще — через марлю або паперовий рушник). Якщо рідина каламутна, її можна освітлити, метод буде описаний в кінці рецепта. Це робити необов'язково, можна залишити все як є, на відмінний смак страви це не вплине.

6.У гарячий бульйон додають желатин в потрібній кількості. Зазвичай на 1 літр рідини досить двох великих ложок желатину. Якщо господиня хоче зробити холодецьміцнішим, потрібно збільшити кількість речовини, що загущує рідину, на половину столової ложки. Слід ретельно перемішувати вміст каструлі, поки всі добавки повністю розчиняться. Після цього потрібно додати трохи лимонного соку та приправити бульйон сіллю і перцем.

7. Наступним етапом є підготовка формочок, тарілок або порційних широких келихів, в яких буде подаватися заливна риба.

8. Готову рибу слід розділити на більш дрібні шматочки. Якщо в каструлю спочатку закладали цілу тушку, потрібно попередньо зняти шкіру і витягнути кістки.

9.Моркву і маринований огірок шаткують тонкими скибочками.

10. У кожну формочку викладають по ложці консервованого горошку, заливають холодним рибним бульйоном і залишають застигати. Коли желе схопиться, додають інші інгредієнти: моркву, рибу, огірок, петрушку та наповнюють ємність до верху бульйоном. Рідина швидше застигає при холодній температурі, тому тарілки з холодцем краще помістити в холодильник. Через кілька годин страва буде остаточно готова. 

Рекомендується подавати кожну порцію з часточкою лимона, ложечкою хрону або з яблучним оцтом в соуснику.

Підказки домашньому кулінарові

Процідивши овочевий і рибний бульйон, слід заміряти його кількість, після чого додати необхідну кількість желатину або агар-агару (згідно з інформацією на упаковуванні). Якщо використовують рибу (готують бульйон з хребта таголови), в якій є натуральний «утворювач холодцю» (наприклад, коропа або вугра), тоді додається половина рекомендованої порції желатину.

Кращий спосіб перевірити, чи вийшло желе потрібної консистенції, — це налити 2 столові ложки теплого холодцюв будь-яку тарілку і поставити в холодильник до застигання.

Звичайно, форми можна відразу заливати бульйоном з желатином. Однак риба й овочі мають тенденцію спливати на поверхню, в результаті, коли рибний холодець викладають на блюдо, виходить не дуже гарно. Желе має перебувати зверху, а в нижній частині слід розташовуватися шару риби й овочів. Тому краще робити це поетапно: малою кількістю рідини залити тверді часточки страви, дочекатися затвердіння, і тільки потім вилити остачу.

Витягнути рибний холодець з форми цілком легко і швидко, якщо на мить занурити форму в гарячу воду, а потім перевернути на пласку тарілку.

Як освітлити бульйон (рибний або м'ясний)

Необхідні інгредієнти:

• 2 яєчних білки для освітлення літра бульйону;

• 2 чайні ложки 9% оцту;

• сітчастий подвійний фільтр (марля або паперовий рушник + сито).

Виконання:

1. У каструлю наливають холодний бульйон, додають яєчні білки та оцет. Після цього місткість потрібно поставити на гарячу плиту й енергійно перемішати вміст, бажано вінчиком.

2. Бульйон нагрівають разом з білками до кипіння, постійно помішуючи. Коли рідина закипить, білки, що згорнулися,утворюють зверху густу піну. З моменту закипання продовжують відварювання протягом ще двох-трьох хвилин.

3. Проціджують бульйон через сито, вистелене марлею або паперовим рушником. В результаті вийде ідеально прозорий відвар.

Яловичі язики в желе

Інгредієнти:

• цибуля;

• морква;

• 180 г яловичого язика;

• 4 горошини перцю;

• 3 зерна запашного перцю;

• лавровий лист;

• перець;

• кухонна сіль;

• ложка желатину;

• гілочки кропу;

• гранат для прикраси;

• ложка сметани;

Спосіб приготування:

1. Яловичий язик слід вимити, покласти в каструлю тазалити водою. Додати цибулю та усі спеції, посолити, приправити перцем і тушкувати до готовності. За 10 хвилин до закінчення варіння в каструлю кладуть морквину.

2. З бульйону виймають за допомогою шумівки в окрему миску цибулю і спеції, м'яку моркву і готовий язик, після чого їх відразу слід охолодити в крижаній воді. Потім ножем очищають м'ясо від шкірки та нарізають на тонкі пластинки поперек волокон. Моркву шаткують поперечними часточками, з яких пізніше вирізують квіти або зірочки.

3. Язик розкладають по широкій тарілці з невеликими бортиками та прикрашають фігурною морквою, гілочками кропу.

4. З каструлі відбирають стакан гарячого бульйону і відставляють на деякий час, щоб він охолов. Коли бульйон стане теплим, до нього додають желатин, перемішують тадають гранулам набрякнути протягом 10-15 хвилин. Далі розчин виливають в каструлю, після чого, постійно помішуючи, нагрівають бульйон до повного розтаваннятвердих крупинок.

5. У теплий м'ясний бульйон з желатином за бажанням можна додати трохи лимонного соку. Відбирають півсклянки рідини, а іншою кількістю заливають скибочки язика і моркви. Далі слід почекати, поки желе застигне, після чого зверху розсипають зерна граната (кріп). Якщо до цього часу відставлена рідина також застигла, її злегка підігрівають на невеликому вогні до текучого стану і заливають поверх прикрас страви. Слід почекати до повного застигання бульйону. Зберігати заливне з яловичого язика рекомендується в холодильнику.

Вегетаріанський холодець

Інгредієнти:

• 1,5 літра води (знадобиться літр бульйону, але краще взяти більше, оскільки під час приготування рідина трохи випарується);

• пора морквин;

• середня коренева петрушка;

• відрізок цибулі-порею (світла частина довжиною 15 см);

• половина кореневої селери;

• 5 лаврових листків;

• 5-10 зерен запашного перцю;

• 2 столові ложки ріпакової олії;

• сіль і перець за смаком;

• щіпка любистку;

• 10 грамів агар-агару;

• банка зеленого консервованого горошку;

• 3-4 штуки маринованих огірків;

• упаковування кубиків натурального тофу;

• будь-яка спеція для тофу (наприклад, зі смаком курки або свинини).

Спосіб приготування:

1. Слід закип'ятити воду з коренеплодами (морквою, селерою, петрушкою) і цибулею-пореєм. Туди ж додають лавровий лист, запашний перець, рослинну олію, солять рідину. Потрібно варити овочі та коренеплоди до готовності (близько години). За 7 хвилин до закінчення приготування бульйону додають любисток.

2. Відвар проціджують через ситечко і зливають в іншу каструлю. У ній повинен виявитися рівно 1 літр рідини, в якому потрібно розчинити 10 грамів агар-агару за рецептом на упаковуванні.

3. Зливають маринад з консервованого зеленого горошку, а моркву та огірок нарізають однаковими кубиками.

4. Тофу обсмажують з будь-якою приправою (можна використовувати суху сковороду або трохи олії). Потім викладають овочі, коренеплоди й тофу в піали або миски та заливають вже остиглим бульйоном. Для придбання потрібної консистенції желе знадобиться приблизно 2 години. Період очікування можна прискорити, якщо поставити овочеве заливне в холодильник.

У різних регіонах країни цю їжу називають трохи інакше — холодець, захолод, холодне, студень. Назви, що відрізняються, нітрохи не впливають на чудовий смак страви. Її можна приготувати з риби, свинини, яловичини, птиці або субпродуктів. Також існують вегетаріанські різновиди, в яких використовують тільки овочі, зелень і коренеплоди.