Солодка та цілюща продукція клена цукрового. Історія використання в кулінарії та цілительстві

Клен цукровий (Acer saccharum) – один із 160 видів роду Клен (Acer) із сімейства Сапіндові (Sapindaceae). У 1785 році перше ботанічне опис цього дерева зробив «батько американської дендрології» Хемфрі Маршалл у роботі «Arbustrum Americanum». Назва роду – Acer, походить від латинського слова ǎcěr, що означає гострий кінчик палиці з твердої деревини. У давнину з такого матеріалу виготовляли списи. Можлива й інша версія – гостра форма кленового листа. Видовий епітет "saccharum" означає "цукор".

Опис клена цукрового

Дерево в середньому виростає до 25 м у висоту, у себе на батьківщині - в Канаді та на півночі СШ, до 40 м. Листя туповиємчасте, з довгими, загостреними частками. Їхня довжина від 8 до 15 см, з 5 перетинчастими пелюстками. Знизу листя м'яко-волосисте, біля основи глибокосерцеподібне. Нижні частини відносно малі, а верхні більші і мають глибокі надрізи.

Дерево починає цвісти у віці 10-15 років. Квітки у щитках від 5 до 10, жовто-зелені та без пелюсток. Нирки гострі та коричневі.

Плід являє собою крилатку (двокрилку – «вертолетик») розміром від 2 до 3 см, що несуть два кулясті насіння діаметром 7-10 мм. Завдяки вітру вони «відлітають» досить далеко від материнського дерева. Проростання насіння – повільне. Вони повинні спочатку піддатися температурі нижче 4 ° C протягом 45 днів, щоб їх покриття зруйнувалося. Рослина починає плодоносити після 20 років, а живе зазвичай 200-300 років.

Коріння проникає вглиб ґрунту далі, ніж коріння інших видів клена, витягуючи вологу з нижніх шарів землі. Осіннє листя вражає багатою кольоровою гамою: від яскраво-жовтого до флуоресцентного помаранчевого та червоного кольору.

З історії використання клена цукрового

Навесні він використовувався як тонізуючий засіб. Індіанці Америки ще в доколумбовські часи добували і використовували солодкий сік цукрового клена в їжу, а також як лікарський засіб. Метод перетворення кленового соку на сироп їм також був відомий ще до колонізації Америки європейцями. У Канаді виробництво кленового цукру, олії, сиропу та різних напоїв із соку клена цукрового набуло промислового масштабу лише у XIX ст. А аркуш клена став національною емблемою держави і зараз зображується на прапорі країни. В Англію цукровий клен завезли в 1734 р. Вже звідти рослина, як декоративне дерево, стали активно поширювати в інші європейські країни.

Саджанці цього клена з'явилися торік у Росії початку ХІХ ст. Вони добре прижилися в Петербурзькому ботанічному саду, проте в культурі не отримали широкої популяції, хоча переваги та корисні властивості цього виду клена заслуговували на велику увагу щодо доцільності його розведення в південних лісових і лісостепових зонах Росії, Білорусі, а також України.

Сьогодні видобуток та споживання кленового сиропу широко поширені в провінціях Квебеку (74% світового виробництва, і 95% канадського виробництва) і менше в Онтаріо (Канада), де місцеві жителі споживають його щодня, купуючи за відносно низькою ціною. Продукція з кленового соку також дуже популярна в Японії та Німеччині як рідкісна екзотична їжа. Березовий сік за рівнем смакових якостей та корисних властивостей вважається на порядок нижче.

Американські та канадські селекціонери виділяють зразки цукрового клена, що дають щороку багато соку високої якості. Від таких дерев беруть щеплений матеріал для масового виробництва та покращення посадкових саджанців.

Збір соку

Кленовий сік збирають головним чином пізньої зими або на початку весни (залежить від регіону), коли за морозними ночами йдуть дні відлиги. Ідеальними вважаються сонячні дні з температурою до +4о С та мінусовою температурою вночі. Саме за таких умов клен охоче дає багато соку. Вибирають дерева не менше 40-річного віку з діаметром стовбура не менше 20 см. На ньому приблизно на висоті 40 см від землі роблять надріз розміром 1,5 см, глибиною не більше 4 см, і вставляють у нього гілочку з борозенкою або жолобок з нержавіючої сталі . По ньому сік по краплях стікає у прикріплену ємність.

Кленовий сік більш ніж на 80% складається з води, тому для отримання сиропу його кип'ятять у великих неглибоких ємностях протягом декількох годин, випаровуючи зайву вологу. Якщо цього не зробити того ж дня, сік може забродити. З 40 л соку виходить 1 л сиропу. Його класифікують за кольором: від світлого до темного. Чим чистіший сироп, тим він цінніший. Найкращий (без домішок) сироп видобувається у середині сезону «полювання на сік».

Властивості кленового соку, що впливають на смакові якості сиропу, залежать від часу його збирання, місця проростання дерева та сорту. Виділяють 4 категорії за смаком та кольором:

•    золотий – має тонкий смак;
•    бурштиновий – багатий смак;
•    темний – міцний смак;
•    дуже темний – яскраво виражений смак.

У дерева беруть трохи більше 1% соку. Фахівці стверджують, що це не шкодить клену і допомагає йому швидше прокинутися. Цукровий клен живе понад 300 років і щовесни він може ділитися з людиною своїм солодким соком. Важливо! Не варто «доїти» кленові дерева, що ростуть уздовж жвавих магістралей та залізничних колій. У їхньому соку накопичуються важкі метали та шкідливі речовини.

Харчова цінність та застосування в кулінарії клена

Кленовий сироп унікальний за своїми харчовими та енергетичними властивостями: замість шкідливої ​​сахарози в ньому міститься солодка декстроза, що виробляється деревом, – природний моносахарид, один з найпоширеніших джерел енергії в живих організмах на планеті. У складі сиропу також містяться 68% цукрози, 0,4% глюкози, 0,3% фруктози, 31% води. Він багатий мікроелементами: калієм, кальцієм, магнієм, міддю, залізом, селеном, цинком, марганцем, фосфором, а також органічними кислотами: яблучною, янтарною, лимонною та фумаровою. РН кленового сиропу коливається від 5,6 до 7,914. Одна столова ложка (15 мл) кленового сиропу становить приблизно 50 кілокалорій.

Кленовий сироп є здоровою альтернативою цукру з буряка або цукрової тростини і знаходить широке застосування в кулінарії:

•    їм поливають млинці, вафлі, тости;
•    використовують замість фруктів у простому йогурті для посилення його смаку;
•    додають у каші із злаків;
•    виготовляють десерти та різні кондитерські вироби;
•    готують соуси, м'ясні та овочеві страви.

Зокрема, з кленовим сиропом можна запікати шинку чи свинячі реберця. Його особливий солодкий смак та натуральний аромат насичують м'ясо та карамелізують його поверхню. Закуски та ігристі вина виробляють шляхом ферментації чистого кленового сиропу або мацерування з іншими травами, рослинами або фруктовими соками. При подальшій дистиляції виходять оригінальні напої з різним ступенем концентрації алкоголю. У модних кухнях використовують різні кленові спирти для приготування фламбе (приготування їжі в умовах природного вогню).

При тривалому нагріванні сиропу до загусання, можна отримати кленовий цукор, кленовий мед і кленове масло - вид помадки, який можна використовувати як натуральний, ароматний і корисний спред, що не містить жиру. Цей продукт називають маслом через легку кремову текстуру. Він ідеально підходить для раціону дітей і вегетаріанців, для ослаблених і одужують після тяжких хвороб, для хворих на кашарний діабет і людей з глютеновою непереносимістю.

Деякі поради

•    Кленовий сироп відноситься до категорії дорогих продуктів, тому часто зустрічаються підробки. Наприклад, у вигляді сиропу з кукурудзи з незначним додаванням кленового. Справжній кленовий сироп завжди чистий (без домішок та каламуті), напівпрозорий, янтарного кольору, має трохи маслянисту консистенцію.
•    У сиропі іноді осідають кристали сахарози. Виправити ситуацію дозволяє нагрівання сиропу на водяній бані до їх розчинення.
•    Сироп у герметичному контейнері можна зберігати в холодильнику або морозильній камері до наступної весни.
•    Якщо на поверхні сиропу з'явилися білуваті плівки (цвіль), слід пропустити через шар марлі, а потім довести до кипіння і охолодити. Однак такий сироп надалі довго зберігати не варто.

Лікувальні властивості

У сиропі з клена міститься більше 50 корисних речовин (5 з них є тільки в цьому продукті), а також поліфеноли (натуральні антиоксиданти), значна кількість терпенів, що виконують захисні функції в організмі, та абсцизова кислота. Відомо, що вона має виражені терапевтичні властивості – вона стимулює виділення інсуліну підшлунковою залозою та підвищує чутливість жирових клітин до інсуліну при метаболічному синдромі та діабеті.

Дослідження, проведене в державному Університеті Макгілла (Монреаль, провінція Квебек) у 2015 році, показало, що кленовий концентрат робить бактерії більш уразливими до антибіотиків. Це дозволяє зменшувати дозування ліків, які призначаються пацієнтам. А команда дослідників з громадського Університету Лаваля (Квебек) продемонструвала протизапальні властивості молекули Québécol. Поряд з іншими похідними молекулами кленового сиропу, які потім учені синтезували в лабораторії, вона дозволяє застосовувати нову лікарську тактику при лікуванні артриту, а також інших запальних захворювань. Крім цього, кленовий сироп містить більше 20 антиоксидантних сполук. А ще сироп із клена:

•    підвищує імунітет,
•    покращує пам'ять і діяльність мозку (припиняє перебіг хвороби Паркінсона та Альцгеймера);
•    стимулює обмінні процеси у організмі;
•    очищує та зміцнює стінки кровоносних судин,
•    перешкоджає розвитку хвороб серця,
•    має жовчогінні та сечогінні властивості;
•    позбавляє депресій;
•    є протизапальним, протипухлинним та антисептичним засобом.

Протипоказань до вживання справжнього (якісного) кленового сиропу в помірному дозуванні (1 ст. ложка) практично немає.

Цікаві факти

•    До XVIII століття виробництво тростинного цукру було витратним і, відповідно, дорожчим для споживачів, ніж кленовий цукор. Індіанські племена віннебагів і чиппевов період із 1850 р. до 1890 р. у великій кількості постачали його Американської Північно-Західної хутрової компанії.
•    Цукровий клен - символ не тільки "країни кленового листа" - Канади, а й 4 штатів США. Це Вісконсін, Західна Вірджинія, Вермонт та Нью-Йорк.
•    Багато хто вважає, що емблемою на прапорі Канади є саме листок цукрового клена, але це не зовсім так. Насправді зображення червоного листа спрощене і стилізоване так, щоб його було добре видно на полотнища прапора, що майорить на вітрі.
•    За чистотою, якістю та справжністю сиропу в Канаді стежить спеціальна державна комісія, а ось у США виробляється багато підробок зі штучними інгредієнтами.
•    Виявляється, в СРСР теж була спроба налагодити виробництво сиропу з кленів у 30 – 40-ті роки. Підприємець Олексій Грибін із Петербурга вивчав технологію варіння кленового сиропу за книгами, виданими на той період. В даний час йому вдається виробляти продукт, що перевершує канадський за якістю.
•    Найбільший кленовий гай – Érablière Nord-Ouest, знаходиться в Сен-Кантені (Канада), і налічує загалом 178 000 дерев.
•    Нещодавно у канадських продуктових магазинах з'явився новий продукт – стерилізована кленова вода (l'eau d'érable або maple water). Її можна пити як воду – вона містить лише 5 г цукру на 250 мл і має легкий кленовий аромат.
•    Деревина клена цукрового особливо цінується червонодеревниками через химерний (кучерявий) малюнок на зрізах. Звідси термін – «кучерявий клен».
•    Цікаво, що «цукровий» вигляд є серед представників хвойних дерев. Аборигени Канади використовують смолу сосни ламберта (Pinus lambertiana) як підсолоджувач, так само як і кленовий сироп. На думку американського захисника дикої природи Джона М'юра, смола цукрової сосни навіть смачніша за кленовий цукор.
•    У Квебеку в сезон заготівель соку з кленів проводиться традиційне свято «Цукрова хатинка». Зазвичай це тимчасовий табір у лісі, біля збору соку. Як частування готують різні страви з використанням кленового сиропу, а дітей радують кленовою карамеллю.