Тмин обыкновенный — пряность, которая входит сегодня в состав многих приправ, что используются в кухнях большинства народов мира. Его вкус трудно забыть, если хоть раз в своей жизни попробовали: он достаточно необычный, незабываемый, пряно-терпкий, с легким холодком, насыщенным ароматом. В хлебопечении прибалтийской, белорусской кухонь он ассоциируется с ржаными заварными хлебами. Сегодня рецепты этих и других заварных хлебов используются и другими странами. В выпечку из пшеничной муки тоже кладут тмин: не только как в заварных хлебах в заварку, а также в качестве посыпки сверху на изделие. В приправах индийской кухни эта пряность входит во многие рецепты. Так как в Индии влажный и жаркий климат, в местной кухне приправы со жгучим и острым вкусом очень актуальны и используются почти во всех блюдах. Это связано с антибактериальным действием, которым обладают эти приправы. В таком климате еда имеет свойство быстрее портиться, а благодаря таким пряностям, в том числе и тмину, этот процесс происходит медленнее. Если рассматривать антибактериальные свойства тмина, то больше их в черном тмине — чернушке, и он используется в блюдах этих народов в большем количестве.
Но тмин обыкновенный работает тоже хорошо как средство от расстройства кишечника и антипаразитическое.
Маринованные блюда
Раньше, когда не было такого бытового прибора как холодильник, срок годности продуктов был ограничен. Чтобы хоть немного продлить свежесть продуктов — их засаливали или делали маринад и их в нём мариновали. Такой вариант проделывали с мясом, рыбой, овощами, грибами, такими фруктами как яблоки и корнями некоторых растений. Маринование или засолка — это процесс консервирования продуктов, как правило, такой способ не позволяет развиваться дрожжевым грибкам и бактериям в продуктах питания. В состав маринада всегда входит кислота, соль, сахар, вода и пряности. Таким образом консервируют продукты многие народы на своих кухнях. В состав специй чаще всего входит лавровый лист, чеснок, тмин, перец горошек, кориандр, ветки укропа, хрен и другие пряности. Каждая отвечает за свой вкус. Тмин добавляет пикантности, если его добавить в квашеную капусту, маринованные огурцы либо помидоры. В маринадах корейской кухни он тоже хорошо сочетается с другими специями, например кориандром или черным молотым перцем и куркумой. При засолке сала его можно нашпиговать тмином обыкновенным, вкус получится нежным, с пряным послевкусием и легкой остротой.
Первые и вторые блюда
В украинских супах и борщах, особенно наваристых и богатых овощами и мясом, тмин подойдет в качестве вкусового дополнения: к овощному рагу, вторым блюдам из бобовых: горох, фасоль; блюдам с мясом и овощами. Главное, если блюда требуют тепловой обработки, то лучше всего тмин в них класть за 15 минут до готовности, потому что важно сохранить его аромат, а при длительной обработке он выветривается. В Венгрии есть национальное блюдо “Венгерский гуляш”, оно по консистенции достаточно густое. Может подаваться как отдельное блюдо или с “чипетками”, в украинской кухне — это галушки, в европейской их называют клецками или кнёдлями. Они представляют из себя пресное тесто с яйцом, замешанное и поделенное на кусочки, отваренное в подсоленной воде. Гуляш готовится с бульоном, мясом, картошкой и болгарским перцем, нарезанными кубиками. Обжарка ингредиентов происходит на подсолнечном масле, потом добавляется бульон и блюдо тушится. Также вносятся приправы: лук, чеснок, паприка и тмин.
У немцев есть такое блюдо как квашеная тушеная капуста, в составе которой есть и свежая капуста, также морковь, яблоко, лук, из мясной части — бекон. А приправы, которые делают аромат блюда богаче и более аппетитным — это горчица в зернах, яблочный уксус и в конце добавляем для завершения аромата тмин обыкновенный. Такая тушеная капуста подается к баварским жареным колбаскам.
Блюда индийской кухни тоже не обходятся без этой пряности, например такие как Дал, Палак панир. В состав смеси Панч-пхорон входит черный тмин, он же — калинджи или чернушка. В блюда “Пакора” — овощи, приготовленные в кляре, калинджи идет как главная специя.
Салаты и соусы
У растения тмин в еду используются все его части. Зеленая часть — это его листья, которые по своему виду похожи на листья моркови, и стебли — используются в летних салатах со свежими овощами. Его корень маринуют или варят в сиропе с сахаром или медом, подается как десерт. Тмин как черный (его семена), так и обыкновенный (его плоды) используют в салатах из свежих овощей — это даёт блюдам насыщенный легкий острый, с легкой горечью и холодком пряности вкус.
Также, изготавливая соусы для поливки салатов и мясных блюд, в них тоже вносят тмин. Вот например один из них:
Соус с тмином
Ингредиенты:
Оливковое масло — 150 г;
Сок лимона — 50 г (½ лимона);
тмин коричневый или обыкновенный — 6-8 г (1 ст. лож.);
соль — по вкусу.
Способ приготовления:
Сок, который мы получили из плода лимона, пробиваем блендером или смешиваем венчиком с оливковым маслом до состояния эмульсии.
Плоды тмина слегка подогреваем на сковороде для усиления аромата и добавляем в эмульсию. Перемешиваем, и даем настояться 20 минут, после можно заправлять наш салат соусом. Соль можно вводить отдельно в салат или подсолить соус, а потом соединить их вместе.
Есть сырные соусы, соус ткемали из красной смородины, азиатская заправка, кремовая заправка для салатов — во все эти соусы добавляется тмин.
Выпечка
Турецкая, узбекская, киргизская кухни используют калинджи как пряность для посыпки выпечки. Турки смешивают чернушку с семечками кунжута для посыпки изделий, киргызы посыпают чернушкой лепешки. Русские используют как посыпку для кренделей, печенья. В других кухнях мира, как и в украинской, тмин используют и коричневый и черный для выпечки сдобы, хлеба, печенья. Тмин (обыкновенный) будет вкусно сочетаться в качестве посыпки с солью в сырном печенье. Пироги с несладкой начинкой — мясные, сырные, с творогом, рыбные — будут на вкус особенно вкуснее с добавлением коричневого тмина. Его также можно попробовать добавить в сырники, омлеты, оладьи. Например украинское блюдо “Фучки”, которое пришло из лемковской кухни, — это оладьи из квашеной капусты с добавлением таких специй как кориандр, тмин, перец.
Напитки
Благодаря богатому составу и свойствам, которыми обладает тмин как коричневый так и черный, его заваривают как чай. Классический чай из тмина, без дополнения, помогает при депрессиях. Есть чаи,. которые направлены на похудение. Можно в чай с тмином добавить цедру апельсина или другие травы, например базилик или мяту.
Квас и пиво тоже не обошлось без добавления в них этой пряности. Есть несколько видов алкоголя в разных странах, которые настаиваются на тмине. Знаменитый алкогольный 40% напиток в Скандинавии, настоянный на тмине и других травах — Aalberg Taffel Akvavit, заслужил на конкурсе IWSC в 2002 году звание лучшего напитка среди своей категории. Kummel — это крепкий алкогольный напиток Германии, настоянный на тмине, анисе, укропе. Могут быть и другие варианты сочетания специй.
С немецкого название этого напитка так и переводится — тмин.
Сочетание тмина с другими специями
Варианты:
● лук, укроп, чеснок;
● базилик, лавровый лист, базилик;
● хорошо сочетается с пряностями того же семейства — зонтичные: кмин, зира, анис, фенхель;
● с другими ароматными пряностями: корица, гвоздика, бадьян, шафран.
Тмин — это прекрасная пряность с многофункциональными свойствами. Употребление его необходимо в небольшом количестве, чтобы достигнуть нужного эффекта.
Что-то не прижилась у нас эта специя, не используем ее совсем. Еще бабушка говорила, что в наше время из всех специй были лук да чеснок. А какую вкусноту готовили.