Чай своїми руками

Що таке ферментація?

У сенсі цього хитромудрого слова, відбувається перетворення нерозчинних речовин в розчинні та легко засвоювані. Щоб цього досягти лист рослини повністю руйнується – листя спочатку підв'ялюється, потім скручується, розтирається в долонях або заморожується. Через такі дії з листя починає виділятися сік.

Ферментацію можна порівняти з бродінням тіста для випічки - бактерії, що знаходяться на поверхні листя, при контакті з повітрям запускають спеціальні окислювальні процеси. Через 1-2 доби кардинально змінюється колір та запах сировини. Від того, який аромат від нього виходитиме, залежить смак готового чаю, зазвичай процедура підв'ялювання триває від 6 до 12 годин, процес ферментації від 8 годин до 2 діб, залежно від сировини і чого хочемо отримати. Все докладно постараюсь розповідати та показувати. В основному всі плодові та ягідні заготовлюються в період цвітіння, і в період після дозрівання плодів.

•    Збирайте трави вранці, але не зарано, щоб на листі не було роси.
•    Вибирайте листя, яке знаходиться в тіні, тому що воно більш соковите і краще ферментується.
•    Не збирайте брудні трави.
•    Після збору відсортуйте погане (хворе, пошкоджене) листя.
•    Не мийте зібрані трави, на поверхні знаходяться бактерії, які потрібні для ферментації.
•    Не пропускайте процедуру зав'ялення.

Зав'ялювати можна двома способами, просто розкласти на тканини і прикрити зверху трохи вологою тканиною, або розкласти на тканину тонким шаром, і згорнути ковбаскою зазвичай в'ялю полуницю, кипрей, обліпиху.Визначити готовність до ферментації можна склавши лист, і якщо жилка не хрумтить готово, якщо хрумтить продовжуємо в'ялити. Також можна взяти жменю листя, стиснути в долоні, якщо кому не розкриється, приступаємо.

Ферментація

Є безліч способів:

1. Беремо по 7-10 листочків, прокочуйте їх з великим зусиллям між долонями, щоб вийшла ковбаска.

2. Вимішування чи зминання листя. Процес нагадує заміс тесту – листя «міситься» інтенсивними рухами, що вичавлюють 15-20 хвилин. Таким методом можна ферментувати тільки м'яку сировину, для груші, яблуні, вишні та смородини не прокотить.

3. Пропускання трав через м'ясорубку - найшвидший і найлегший спосіб, але я люблю листовий, хоч і гранульований роблю.

Деякі види сировини потрібно підморожувати, такі як малину (молоде листя можна не морозити), яблуню, грушу та інші.

Підготовлену сировину укладаємо в емальований, порцеляновий або скляний посуд, закрийте кришкою, щоб запобігти проникненню повітря. Поставте ємність у тепле місце з температурою повітря 22-26 градусів.

Чим більша витримка, тим темнішим і ароматнішим вийде напій. При відкритті банки вам повинен подобатися аромат. Це головний момент з часом ви навчитеся передбачити пік, і в цей момент треба переходити до наступного етапу.

Сушіння

Якщо кручений лист, можна сформувати гранули, кульки, кубики, плитки, таблетки, пірамідки або просто залишаємо скручений лист. Якщо пропускали через м'ясорубку, сушіть виклавши тонким шаром.

Чай бажано сушити під час використання електросушарки або духовою шафою.Якщо сушимо в духовці, то з відкритими дверцятами при температурі 70°С, а в сушарці при 50°С.

Не пересушуйте трави, інакше може пропасти аромат.

Остуджуємо при кімнатній температурі. Якщо погано остудити можливо, чай задихнеться і запліснявіє. Пересипаємо у скляні банки, щільно закриваємо. Попередньо можна просушити в х.б мішечках, що вже напевно. Зберігаємо у темному, захищеному від світла місці до двох років. Чай по-справжньому вважається готовим після 1-2 місяців.

Що йде на ферментацію:

•    Іван чай
•    яблуня
•    пижма
•    материнка
•    черемха
•    верес
•    чорниця
•    кислиця
•    слива
•    смородина
•    груша
•    ожина
•    чорноплідна горобина
•    вишня
•    полуниця
•    малина
•    терн
•    виноград
•    айва
•    кизил
•    лох
•    ліщина
•    лохина
•    манжетка
•    обліпиха.

Полуничний, суничний – відрізняється насиченим кольором, солодкуватим смаком та ароматом.

Вишневий - з терпким і кислуватим смаком, як у чаю з чорноплідною горобиною. Аромат чаю, як у "п'яної вишні" - пахне дуже концентрованою вишнею. Горобиновий або аронієвий (восени використовується почервоніле листя чорноплодки) - насичений аромат, терпкий смак з гіркуватістю.

Грушевий - м'який, глибокий, густий і приємний аромат, залишає солодкуватий післясмак.

Черемховий аромат нагадує лікер «Амаретто».

Виноградний – із приємною кислинкою.

Кожен чай завжди виходить різним з багатьох причин, але взагалі не спробуєш не дізнаєшся. А взагалі ферментація це диво і місце для фантазії, один раз зрозумієте, як робити далі, експериментуємо і шукаємо своє.

Кожен вид рослини краще заготовляйте окремо. А для створення чайного збору можна буде поєднувати різне листя.