Збір волоських горіхів — частина осінньої роботи в саду. Найбільш популярними різновидами є дерева чорного та англійського горіха. Волоські горіхи прекрасні у якості закуски, в мюслі або кашах, а також часто використовуються у випічці. В інтернеті можна знайти ряд рецептів, де вони вказані як важливі інгредієнти. Це торти, настоянки, лікери, морозиво, помадки, пироги та цукерки. Дана стаття присвячена збору волоських горіхів, їх сушінню й способам зберігання в шкаралупі та без неї.
Різновиди та відмінності
Чорні волоські горіхи вирощують заради їх шкаралупи, яка є важливим інгредієнтом горіхової настойки, а англійські — для отримання великого внутрішнього ядра. Обидві популярних різновиди мають товсту зелену зовнішню оболонку, але шкірка англійських волоських горіхів зазвичай розколюється, і її легко зняти. Для лущення чорних горіхів потрібно більше зусиль, їх шкаралупа товща, а горіхове ядро менше. У англійського виду тонша шкаралупа і внутрішні перегородки, вони легко розколюються за допомогою важеля розколювача.
Збір волоських горіхів
Масово горіхові плоди збирають, після того, коли вони обпадуть до підніжжя дерева. З нижніх гілок їх можна обірвати вручну, але попередньо слід захистити руки рукавичками. Якщо цим знехтувати, шкіра надовго забарвиться в темно-коричневий колір, який важко і неохоче змивається. До збору з дерева придатні тільки ті плоди, зелена і товста шкірка яких вже потріскалася.
Звідки гіркота в волоських горіхах
Якщо ви коли-небудь розкушували прогірклий горіх, то знаєте, який це неприємний досвід, до того ж часто означає, що вся партія, на жаль, стала непридатною в їжу і її потрібно викинути. Зокрема, волоські горіхи заробили собі погану репутацію тим, що дуже швидко псуються, і це безпосередньо пов'язано з їх хімічним складом.
Щоб зрозуміти, чому вони швидко набувають гіркоти, спочатку потрібно дізнатися трохи більше про сам процес. Він відбувається, коли жири та олії піддаються впливу повітря, світла, вологи або бактерій, які викликають їх окислення і зміни на молекулярному рівні. В такому випадку жирні кислоти й олії починають перетворюватися в коротко ланцюгові альдегіди й кетони, з неприємним смаком і запахом. Швидкість псування пояснюється дуже високим рівнем складу жирних кислот, вони більш схильні до окислення при неправильному зберіганні. Фісташки й кедрові горіхи, також дуже швидко починають гірчити, оскільки також мають велику жирність. На щастя, процес окислення можна уповільнити, застосовуючи правильне зберігання.
У шкірці волоських горіхів дуже багато дубильних речовин, які мають гіркий смак. Чим довше на них залишається оболонка, тим більш гірким може бути внутрішня частина, поступово стаючи абсолютно неїстівною. Тому рекомендується їх збирати відразу в міру падіння, негайно очищаючи від м'якої оболонки та поміщаючи в сухе місце.
При сортуванні плодів відкладають всі, на яких міцно тримається прилипла почорніла шкурка, а також горіхи меншого розміру або ті, які мають пошкоджену шкаралупу. Їх слід якнайшвидше спожити людям або домашнім тваринам.
Ознаки псування волоських горіхів
Оскільки окислення змінює горіхи на молекулярному рівні, відносно легко визначити, якщо вони зіпсувалися. По-перше, варто до них придивитися, чи змінився їх колір, чи присутня цвіль? Потім їх нюхають: прогірклі ядра часто пахнуть алкоголем, а якщо почали пліснявіти, то і неприємною вогкістю. І, нарешті, не потрібно боятися спробувати: навіть зіпсованими, їсти їх в невеликих кількостях не шкідливо для здоров'я, але смак буде дуже неприємним.
Сушіння волоських горіхів, призначених для зберігання
Перед тим, як сушити волоські горіхи, обдерті від м'якої шкаралупи, їх промивають в чистій воді. Роблять це швидко, не дозволяючи сильно намокнути твердій оболонці. Їх розсипають на свіжому повітрі, дозволяючи краплям просохнути. Чисті плоди розкладають в теплому, сухому, затіненому місці мінімум на місяць, але краще на два. Цього часу достатньо для того, щоб внутрішня частина плодів затверділа і стала придатною для використання в їжу. Час сушіння варіюється в залежності від зовнішніх умов, в неопалюваному приміщенні це буде відбуватися довше.
Мета сушіння волоських горіхів полягає в зменшенні їх вологості й запобіганню росту цвілі. Бувши правильно висушеними, під час ламання шкаралупи вони видають приємний сухий хрускіт, а безпосередньо ядра будуть щільними й твердими, але ні в якому разі не «гумовими.
У такому вигляді вони можуть зберігатися в шкаралупі від 2 до 3 років, природно, в прохолодних і сухих умовах, без втрати якості.
Зазвичай волоські горіхи розкладають для сушіння в неглибокі картонні коробки. Також для цього добре підійдуть посадкові лотки для овочевої розсади, в будь-якому випадку вони не будуть потрібні в господарстві до самої весни. Ці місткості встановлюють поруч з батареями, котлами опалення, що працюють, або просто в теплих приміщеннях, з постійною температурою повітря в діапазоні +5. .. + 10˚C.
Коли свіжі волоські горіхи висохнуть і затвердіють, їх можна зберігати в шкаралупі, засипаючи в глибокі місткості об'ємом від 1 до 2 відер. Слід пам'ятати, що миші дуже люблять ці плоди, тому потрібно переконатися, що будь-який контейнер для тривалого зберігання надійно захищений від гризунів.
Уже висохлі волоські горіхи, призначені для тривалого зберігання, поміщають в прохолодне сухе місце, захищене від прямих сонячних променів. Не слід зберігати відра в підвалі або льосі, де лежать овочі та коренеплоди. Таке рішення призведе до утворення цвілі всередині шкаралупи, на горіхових ядрах.
Чим витягти горіх зі шкаралупи
Можна робити це по-старому, розбиваючи їх молотком або роздавлюючи кліщами та витягуючи їстівне ядро. В такому методі є один істотний недолік, найчастіше вміст дуже твердої шкаралупи отримує сильні пошкодження і розсипається на дрібні крихти. Торгівля пропонує кілька варіантів пристосувань для вилучення горіхових ядер. Які пристрої вельми зручні, до того ж пальці працівника залишаться в безпеці від удару важким молотком.
У кожному з цих ручних механізмів є отвір певного розміру, в який слід помістити горіх. Якщо плоди вашого дерева трохи менші, це можна виправити за допомогою невеликого шматочка тканини, її закладають разом з горіхом, щоб заповнити пустоти.
Розколювач горіхів економить багато часу і вельми простий у використанні. Щоб уникнути скалок, що розлітаються, пристрій під час роботи накривають тканиною. Для цих цілей можна використовувати будь-який кухонний рушник. Горіхи ламаються акуратно, ядра залишаються неушкодженими, часто гарними половинками «метеликами», а не шматочками та крихтами.
Кращий спосіб зберігання
Як згадувалося вище, свіжі плоди горіхового дерева, правильно висушені, можуть зберігатися в шкаралупі протягом трьох років. Оболонка діє як природний захисний бар'єр.
Перш ніж турбуватися про зберігання, слід переконатися, що купуються свіжі плоди. Це необхідно, щоб звести ризик отримати прогірклий продукт до мінімального. Пропонуємо кілька способів переконатися в їх належній якості.
Ключем до того, щоб волоські горіхи не набули надалі гіркоту, є захист їх від основних факторів, що викликають окислення, в тому числі від вологи, світла, повітря і бактерій. Шкаралупа природним чином прикриває ядра від деяких негативних впливів, збільшуючи термін зберігання, але очищені горіхи не володіють природним захистом.
Щоб продовжити термін придатності плодів горіхового дерева, важливо завжди зберігати їх в чистому, герметично зачиненому контейнері. Це запобігатиме потраплянню до продукту вологи та повітря, а також не дозволить погіршитися смаку від придбання небажаного запаху. Потрібно також захистити ядра від сонячного світла, тому рекомендується розташовувати їх в темному місці або в непроникній тарі.
Ще один поширений ворог волоських горіхів — занадто висока температура. Щоб набагато продовжити термін придатності, можна їх помістити в холодильник або морозильну камеру. При правильному дотриманні температурного режиму в сухій коморі волоські горіхи можуть зберігатися до 4 тижнів, цей термін можна збільшити до року в холодильнику і до 24 місяців в морозильній камері.
Хрусткі волоські горіхи
Можна зберігати та вживати їх сирими, але зазвичай люди витрачають час, щоб приготувати хрусткі волоські горіхи.
Ці ласощі виходять із сирих ядер, просочених солоною водою, а потім зневоднених до хрусткої скоринки. Замочування і зневоднення видаляють надлишки дубильних речовин, фітінової кислоти та ферментів-інгібіторів.
Іноді люди стикаються з тим, що в роті в'яже після того, як було з'їдено кілька горіхів. Це дія дубильних речовин. Також може виникнути відчуття тяжкості у животі. Це робота ферментів інгібіторів, які відмінно підходять для запобігання занадто раннього проростання насіння горіхового дерева, але роблять їх важкою їжею, ускладнюючи перетравлення. Після замочування і зневоднення плодів після їх вживання в їжу пропадає відчуття важкого кишківника, а також немає неприємних наслідків для слизової оболонки рота.
Рецепт хрустких волоських горіхів
У скляній або фаянсової глибокій мисці слід змішати:
• 4 склянки очищених горіхів будь-якого сорту;
• 1 столову ложку морської солі;
• достатню кількість води, щоб покрити сухі інгредієнти.
Все перемішують і залишають при кімнатній температурі на ніч або на термін, не менший за 7 годин. Добре зціджують через друшляк, після чого сушать у духовці при температурі 50˚C близько 24 годин, в залежності від того, наскільки сильного хрускоту бажають досягти.
Слід зберігати готовий продукт в морозильній камері, щоб не допустити виникнення гіркоти. При закладці потрібно не забувати про маркування, бажано вказувати дату і спосіб приготування. Так вони будуть зберігатися місяцями. Ще кращу якість забезпечить вакуумне упаковування.
Дбайлива господиня завжди зможе надовго зберегти свіжість горіхів зі свого саду. Для цього досить дотримуватися вимог теплового і температурного режиму зберігання. В результаті сім'я зможе протягом довгого часу щодня ласувати свіжими ядрами горіхів.
Полезные советы. Будем знать как сушить и хранить орехи, которые в нашей семье очень любят.