Пастила — один з небагатьох ласощів, які можна сміливо назвати споконвічно російськими. Перші згадки про пастилі датовані XIV століттям і належать безпосередньо до Київської Русі. Склад смачності лише підтверджує факт споконвічності страви: у пастилі немає нічого, що прийшло б до нас через море. Тільки сезонні фрукти та їжа, яка завжди була в наявності на кухні у будь-якої староруської господині.
Рецепт автентичної пастили складається з двох складових. Першою був мед, а другою - пюре, приготовлене з перетертих фруктів та ягід. Однією з найважливіших вимог, що висуваються до основного інгредієнта пастили, була підвищена кислотність. Тому найчастіше ласощі готували зі смородини, журавлини та яблук кислих сортів. Наприклад, із зеленки чи антоновки. Сучасні рецепти пастили куди різноманітніші. Сьогодні цю корисну та улюблену дітьми страву готують з будь-яких ягід та фруктів, аж до заморських. А щоб досягти необхідної кислотності, до складу ласощів вводять лимонну кислоту.
Раніше солодкість називалася "постила": тому що збите повітряне яблучне пюре вислали на полотна, обрамлені дерев'яними рамками з вільхи, і відправляли сушитися в російську піч.
Рецепти пастили
Рецепти пастили діляться на класичні, основним інгредієнтом яких є яблука, та модернові, які були винайдені господарками вже після поширення яблучних ласощів. І перш ніж приступити до процесу приготування, варто ознайомитися з секретами, які в давнину передавалися з вуст у вуста - від матері до дочки. Знання основ дозволить навіть кулінару-початківцю створити страву, яка буде не соромно презентувати гостям.
- Опрацювання холодом. Білок, який ви плануєте використовувати для пастили, необхідно відокремити від жовтка та помістити у холодильну камеру на 24 години. Це дозволить отримати при збиванні максимально пишну піну.
- Якщо приготування для пастили занадто повільно загущується, є сенс вести в її склад трохи агар-агара - натурального загусника, який швидко змусить суміш набути необхідної кулінари форми.
- Коли пастила з яблук поряд набридне, можна буде урізноманітнити її склад ягідним пюре. За бажання в список інгредієнтів завжди можна включити і ванілін, які створять новий смак відтінку старої російської страви.
- Сонячні ванни. Доведено: найсмачніша страва виходить у тих господарок, які відправляють ласощі сушитися під променями літнього сонця. Але на ніч пастилу слід обов'язково заносити до будинку. Інакше блюдо ризикує відволожитися, наситившись зайвою вологою.
Рецепт пастили з яблук
Яблукова пастила з цукром - ласощі родом з дитинства. Приготувавши його, ви зможете відчути аромат тих часів, щоб поринути у солодку ностальгію та поділитися нею зі своїми дітьми. Не бійтеся додавати у страву цукор. Обійтися без нього варто лише тим, хто страждає на цукровий діабет і бореться із зайвою вагою. В іншому пастила з цукром так само корисна, як і ласощі без нього. А ось і докладний рецепт пастили!
Основні інгредієнти:
- яблука - три великі;
- білок курячого яйця – один;
- сироп.
Інгредієнти для сиропу:
- агар-агар - 0,08 кг;
- цукровий пісок - 0,16 кг;
- питна вода - ⅓ склянки.
Що робимо
- Очищаємо яблука від шкірки, виймаємо з центру кісточки і серцевину, що огрубіла, і нарізаємо фрукти на часточки середньої товщини.
- Ставимо каструлю або сотейник з товстим дном на плиту, наливаємо трошки води, щоб яблучні часточки не пригоріли, викладаємо яблука і протушковуємо доти, доки основний інгредієнт не почне розпадатися, перетворюючись на пюре.
- Даємо яблукам охолонути, а потім відправляємо їх у сито і ретельно перетираємо, щоб отримати однорідну масу та змішати її з цукровим піском.
- Викладаємо фруктове пюре в чашу для міксера, туди ж відправляємо охолоджений у холодильнику білок - і починаємо збивати, продовжуючи дію доти, доки білково-фруктова маса не пофарбується в білий колір і стане пишною.
- Агар-агар викладаємо в сотейник, заливаємо зазначеною кількістю питної води і на 1/4 години про нього забуваємо.
- Додаємо в сотейник цукор і, ретельно перемішуючи до повного розчинення загусника та підсолоджувача, доводимо сироп до температури 107 градусів. Щоб зрозуміти, що необхідної температури досягнуто, використовуємо спеціальний термометр.
- Знімаємо готовий сироп з плити і залишаємо його остигати при кімнатній температурі.
- Коли температура термометра зменшиться до 70 градусів, сміливо змішуємо його з готовим фруктовим пюре і знову збиваємо в однорідну масу за допомогою міксера.
- Беремо форму для пастили, застилаємо її харчовою плівкою і виливаємо у форму суміш, що вийшла.
- Залишаємо продукт у темному прохолодному місці остигати: на це потрібно не менше ½ доби.
- Через зазначену кількість часу стелімо на деко або великий плоский піднос пергаментний папір і вивалюємо на нього пастилу з форми (ніби вгору ногам).
- За допомогою гострого ножа нарізаємо готові ласощі на порційні шматочки (наприклад, на довгі смужки) і присипаємо з обох боків цукровою пудрою.
- Забираємо продукт на три дні в добре вентильоване місце, а потім насолоджуємося незрівнянним смаком десертної страви.
Пастилу можна вважати ідеально приготовленою, якщо верхній та нижній її шари добре затверділи, але всередині вона все одно залишилася ніжною та м'якою.
Рецепт яблучної пастили без цукру
Рецепт яблучної пастили без додавання цукру вважається найпростішим. І саме він є класичним. Цукру у розпорядженні наших прапрабабусь не було. Тому не сумнівайтеся: саме такий десерт вони готували своїм онукам як святкові сезонні ласощі.
Складові:
яблука;
колодязна вода.
Що робимо
- Оцінюємо якість шкірки. Якщо вона дуже тонка та ніжна, то зрізати її необов'язково. Адже саме в шкірці прихована безліч вітамінів і мінералів, якими такі цінні яблука. Якщо шкірка грубувата, видаляємо її, а разом з нею і всі яблучні "начинки".
- Наливаємо в сотейник кип'ячену воду на висоту 1 см, поміщаємо туди нарізані шматочками або дольками яблука і проварюємо їх до пюреподібного стану.
- Як і у випадку з пастилою з додаванням цукру, перетираємо термічно оброблену яблучну масу через сито, щоб одержати повітряний та легкий пюреподібний продукт світло-коричневого відтінку.
- Беремо форму або деко, стелимо на нього харчову плівку або пергаментний папір і розподіляємо пюре по поверхні так, щоб товщина фруктового шару не перевищувала 7 мм.
- Включаємо духовку, нагріваємо її до 120 градусів і відправляємо туди лист з майбутньою пастилою.
- Закриваємо духовку, але не до кінця, щоб дати можливість зайвій волозі безперешкодно випаруватися.
- Через дві-три години перевертаємо пастилу, щоб зі зворотного боку вона теж добре просохла і затверділа.
- Ще через дві-три години виймаємо лист з духової шафи, даємо ласощі охолонути, нарізаємо на широкі смужки і скручуємо в порційні трубочки.
Для гасіння м'яких яблук з високим вмістом цукру достатньо 60 хвилин. Тверді кислі яблука готуватимуться близько 2,5 години.
Рецепт пастили з полуниці
Пастила з полуниці готується без цукру. Основа ласощів і без того досить солодка, тому додаткових підсолоджувачів не потребує. Перш ніж перетворювати полуницю в пюре, необхідно добре промити її під проточною водою, розкласти на паперові рушники і дати півгодини добре просохнути - щоб з поверхні ягід випарувалася вся наявна на ній волога.
Складові:
полуниця – 2 кг;
рафінована рослинна олія - столова ложка.
Що робимо
- За допомогою блендера, м'ясорубки або звичайного сита перетворюємо стиглі ягоди на пюреподібну субстанцію.
- Змащуємо рослинним маслом піддони електросушарки або духові листи (залежно від того, в чому конкретно готуватимемо страву).
- Викладаємо полуничне пюре шаром 4-5 мм.
- Добре просушуємо.
- Готові полуничні листи скочуємо трубочкою.
Рецепт пастили зі сливи
Пастила зі сливи готується в мультиварці. Сьогодні ця електронна помічниця є на кухні у кожної другої господині, тому з технікою проблем не виникне. Перш ніж приступити до кулінарного процесу, сливи потрібно очистити від кісточок, засипати вказаною кількістю цукру і залишити на ½ години. Цього часу буде достатньо, щоби фрукти пустили сік.
Складові:
сливу - 1 кг;
цукровий пісок – склянка.
Що робимо
- Сливи з цукром викладаємо в мультиварочну чашу і включаємо режим “Гасіння”: тушкуватись цукрово-сливова маса повинна півгодини під закритою кришкою.
- Через 30 хвилин відкриваємо мультиварку, виймаємо тушковані сливи та подрібнюємо масу до однорідності за допомогою блендера.
- Викладаємо пюреподібну суміш назад у мультиварку та включаємо режим "Мультиповар" - термічну обробку тривалістю до п'яти годин.
- Кожні 45-60 хвилин відкриваємо кришку мультиварки та перемішуємо дерев'яною ложкою фруктове пюре.
- Після того, як протерті сливи перестануть стікати з ложки, а почнуть формуватися шматками (загуснуть), вимикаємо мультиварку і даємо суміші охолонути.
- Беремо форму, застилаємо її харчовою плівкою, викладаємо в неї остиглий. сливовую масу і відправляємо в холодильник на 12 годин - до повного застигання.
Рецепт пастили зі смородини
Пастила зі смородини найпростіше готується в електросушарці. Кількість ягідної сировини залежить від того, скільки піддонів у вашій електронній помічниці. Об'єм інгредієнтів, зазначених у рецепті, пастили розрахований на електросушарку з 15 піддонами. На виході ви отримаєте 3,5 кг готового продукту.
Складові:
смородина – 8 кг;
квітковий мед - 1,5 л.
Що робимо
- Смородину добре промиваємо під проточною водою, просушуємо і видаляємо з неї хвостики.
- За допомогою шматочка сала обробляємо піддони: на відміну від рослинних жирів, тваринний жир не дозволяє готовій пастилі приставати до пластику або металу, тому пергамент за такої попередньої обробки можна не використовувати.
- Заповнюємо по черзі кожен піддон. Для цього змішуємо в блендері 150 г меду та 530 г смородинового пюре до утворення однорідної субстанції.
- Коли всі піддони будуть заповнені, включаємо електросушарку та запускаємо процес, тривалість якого становитиме 35 годин.
За п'ять годин до готовності пастили пласти потрібно зняти з піддонів та викласти безпосередньо на лотки. Таким чином, ви прискорите процес підсихання верхніх шарів.
Рецепт пастили з гарбуза
Особливість. Пастила з гарбуза теж не потребує додавання підсолоджувача. Гарбуз і так містить достатньо цукру, тому кінцевий продукт, без сумніву, вийде солодким. Використовувати для приготування ласощів можна будь-який сорт овочів. Але щоб десерт вийде красивим та яскравим, краще взяти гарбуз із м'якоттю вираженого оранжевого кольору. Простий рецепт овочевої пастили!
Складові:
гарбуз - 2 кг;
питна вода - ½ склянки.
Що робимо
- Миємо гарбуз, очищаємо від шкірки, виймаємо насіння та волокна, які не вживають у їжу.
- Нарізаємо головний та єдиний інгредієнт пастили на кубики та відправляємо на плиту у металевій каструлі з товстим днищем.
- Додаємо до гарбуза воду, щоб гарбузові кубики не пригоріли, і термічно обробляємо на повільному вогні до розм'якшення продукту.
- Подрібнюємо тушкований гарбуз у блендері, щоб отримати однорідне пюре.
- Розігріваємо духовку до 70 градусів, застилаємо піддон пергаментом, викладаємо пюре рівномірним шаром і сушимо, не закриваючи до кінця дверцята духової шафи.
Щоб надати пастилі цитрусового смаку, на першому етапі приготування в гарбузове пюре можна додати подрібнену на дрібній тертці цедру одного апельсина і сік, вичавлений з плода.
Це ви ще пастилу із кизилу не куштували )))