Споконвічно російською стравою вважаються квашені або мочені, або бочкові яблука, які настільки полюбилися, що по праву вважаються народними. Навряд чи знайдеться людина, яка не знає смак квашеного яблука, адже ця легка газованість здатна перетворити звичне яблуко в досить оригінальні і смачні ласощі, що далекі від джемів, варення або солодкої пастили. Дійсно, засолювання - це щось інше, адже при багатому врожаї яблук, ще з давніх часів певні сорти яблук піддавали засолюванню в великих бочках, від чого один з варіантів назви - «бочкові».
Який принцип засолювання яблук? У чому секрет бродіння?
Технологія засолювання яблук стала можливою завдяки скупченню натурального консерванту - молочної кислоти і спирту, що і є основою мочіння, які перетворюють звичайне солодке яблуко в «газований» фрукт. Домогтися такого результату можна заливши спеціальним розчином плоди яблуні та очікуючи, коли почнуть формуватися натуральні консерванти, що приведуть до вдалого засолювання.
Як не дивно звучало б, але для успіху засолювання, необхідно «розбудити», оцтове, молочнокисле і спиртове «бродіння», яке активно відбувається на поверхні плодів. Активізуються всі природні процеси - пліснявіння і гниття. Незважаючи на те, що важливими і основними етапами є саме спиртові та молочнокислі маніпуляції, яким піддається яблуко, але категорично заборонено стимулювати гниття або бродіння оцтовокислих елементів. Вся справа в тому, що якщо ці дії на яблука зможуть переважати, то яблуко не тільки втратить всю красу свого особливого смаку після засолювання, але і просто може стати дуже небезпечним для організму людини, здатним заподіяти йому величезної шкоди. Висновок, процес засолювання повинен обов'язково контролюватися з дотриманням всіх інструкцій, тоді небезпеки ніякої не буде, зате ви зможете насолоджуватися натуральним і дуже смачним солоним яблуком.
Процедура засолювання яблук
Процес мочіння - не має нічого складного, тому кожен може самостійно експериментувати, тим більше, що для великих обсягів використовують бочки, а ось для пробних версій можна сміливо обійтися емальованою каструлею великого літражу. Підготовчий етап - це робота з яблуками - перебрати на предмет пошкоджень, гнилі або черв'яків. Для засолювання необхідні виключно «чисті» плоди. Хвостик обривати не потрібно. Класичний рецепт являє собою перестилання яблук шарами соломи, а також заливання спеціального розсолу. Зрозуміло, що зараз існує дуже багато варіацій рецептів і принципів мочіння, тому хотілося б зупинитися на класиці, перевіреній роками.
На відро води слід взяти 400 грам цукру, 60 грам солі і 10 г подрібненої сухої гірчиці. Доведіть воду до кипіння і додайте всі інгредієнти. Кипіти розсіл повинен приблизно п'ятнадцять хвилин, після чого холодною сумішшю заливають ємність з яблуками, але так, щоб вони повністю «поринули».
Якщо у вас бочка, то пам'ятайте, що шпунтовий отвір не повинен закриватися, так як вихід газу - основа успіху. Якщо ви використовуєте каструлю, то залишити невелику щілину під кришкою - також необхідно.
Контролюйте рівень води, адже яблука активно почнуть «пити» воду, тому її стане значно менше, а цього допускати не можна. Щотижня підливайте воду в міру необхідності. При температурі +15 бочку з яблуками тримають півтора - два тижні, після чого обов'язково переміщують ємність в підвальне приміщення, де яблука проведуть час до повної готовності. Знімати пробу можна буде через місяць - півтора. Температурний режим підвалу не повинен перевищувати позначку в 6 градусів.
Якщо дотримуватися всіх рекомендацій, то успіх засолювання буде гарантований, але, якщо ви правильно підберете сорти яблук, адже від них також багато залежить. Вважається, що саме кисло-солодкі плоди з досить щільною шкіркою і м'якоттю - це те, що потрібно для успішного результату. Які сорти яблук найкраще підійдуть для засолювання? Чи можливе мочіння на будь-яких яблуках? На що слід звернути особливу увагу?
ТОП-5 сортів для засолювання яблук
Експерти одностайні в твердженні, що саме сорти зимових або осінніх яблук стануть кращою основою для засолювання яблук, адже плоди повинні не тільки володіти кисло-солодким смаком, але і м'якоттю щільної консистенції. Намагайтеся не проводити експериментів з літніми сортами, так як успішний результат - мінімальний. Пропонуємо опис перевірених сортів, які не тільки визнані експертами, а й народом, так як саме їх вважають лідерами для мочіння.
Сорт яблук «Антонівка»
Цей сорт є класикою для засолювання, так як саме його рекомендують вибирати для мочіння, адже плоди, як не можна до речі відповідають всім вимогам і найчастіше використовуються садівниками. Більш класична назва - Антонівка Звичайна. Це представник сильнорослих рослин, який має округлу крону, що з роками стає більш розлогою. Перший урожай з яблуні можна зібрати лише на п'ятий - шостий рік, а то й пізніше. Плоди виростають помірних розмірів, середнього калібрування з вагою приблизно в 150 грам, хоча на кожному дереві знайдуться в невеликій кількості більші екземпляри до 300 грам. Форма одного і того ж сорту яблук Антонівки може злегка відрізнятися, тому пам'ятайте, що варіації округлої, трохи овальної і навіть циліндричної форми - це все Антонівка. Якщо форма може варіюватися, то незмінною класикою вважається широка ребристість, а також легка гранність. Поверхня плодів покривається блискучою шкіркою, що має маслянистий відлив, а також полонить ароматом. Найчастіше за кольором яблука Антонівки мають зеленуватий або чисто жовтий відтінок, який значно посилюється при тривалому зберіганні плодів. Не виключені «рум'яна» на «щічках» у цих яблук, але це не є правилом, швидше винятком. Усередині яблука досить щільні, а світло-жовта або навіть біла м'якоть має певну зернистість. За смаковими якостями цей сорт яблук багато хто відносить до більш кислих, ніж до солодких.
Сорт яблук «Аніс червоний»
Саме цей сорт яблук доводить і спростовує класичний міф, що моченими яблуками можуть бути тільки жовтоплідні сорти. Саме сорт Аніс червоний є найпопулярнішим, які дуже часто воліють використовувати в своїй практиці багато садівників. Сама рослина виростає дуже високою з пірамідальною кроною величезних розмірів і помірною густотою. Плодоносить дерево вже з четвертого року життя. Урожайність - дуже висока, так як з одного дорослого дерева з легкістю можна зібрати понад двадцять відер смачних плодів. Плодоношення дрібне, так як яблука часто можуть лише зовсім трохи перевищувати 60 грам. Форма округла з плоским видом. Наявність слабкопомітних ребер - особливість Аніса. Поверхня плодів гладенька. Назвати яблука чисто червоними не можна, так як на їх поверхні чітко видніється розмитий червоний рум'янець. М'якоть не тільки біла із зеленуватим відтінком, а й дуже соковита, ніжна з дрібною зернистістю. Смакові якості - відмінні і впізнавані, так як помірна солодкість підкреслюється насиченою кислинкою. Цей сорт не менш популярний для мочіння, ніж Антонівка, тому відмінно підходить для засолювання.
Сорт яблук «Пепін»
Це популярний сорт яблук, що активно використовується в засолюванні і є зимовим представником. Плоди цього сорту - не великі. За формою нагадують округлий конус в якому присутня легка ребристість. Поверхня яблука найчастіше жовта, з явною домішкою зеленого, а також присутній червоний рум'янець. Якщо придивитися до плодів, то можна чітко споглядати білі точки. М'якоть яблук соковита і досить щільна, тому добре підходить для засолювання. Колірна гамма яблука всередині - ніжно-кремова, практично білуватий відтінок.
Сорт яблук «Слов'янка»
Ще один відомий сорт яблук для засолювання - Слов'янка, який так само, як і Антонівка, є лідером серед переваг досвідчених садівників. Саме дерево виростає помірних розмірів, так як відноситься до середньорослих, що створює крону округлої форми. Плодоношення - не крупне, середні показники яблук злегка перевищують позначку в 100 грам, хоча дуже часто можна зустріти плоди в два рази менше. Забарвлення яблук жовто-зеленого відтінку, який може перетворитися в золотий під час зберігання. Також на цьому сорті не виключений легкий рум'янець. За формою яблука округлі, хоча і присутні широкі ребра. Саме яблуко досить щільне, що набуває яскравого глянцю під час зберігання. М'якоть досить соковита і білосніжна. Плоди не тільки добре підходять для мочіння, але і без проблем зберігаються всю зиму.
Сорт яблук «Бабусине»
Це ще один дуже відомий сорт яблук, який найчастіше використовують в засолюванні і мочінні. Це популярний зимовий сорт, що виправдано так називається, адже плоди дуже тривалий час зберігаються без будь-яких пошкоджень, а також ідеальні за своїми розмірами і характеристиками для мочіння. Форма плодів - округла, хоча створюється враження, що плоди плескаті. Зовнішньою особливістю і впізнаваним знаком можуть стати чіткі великі ребра. Поверхня плодів має зелений відтінок з домішкою жовтизни, яка в підсумку зі зберіганням повністю поглине колірну гамму, перетворюючи яблука в красиві жовті плоди. Шкірка має легкий блискучий глянець. Наявність рум'янцю, як може бути чітко виражена, так і більш примарна - це не показник. М'якоть усередині має білосніжний колір і дрібне зерно. Яблуко на смак кислувате, так як солодощі в ньому значно менше, але зате є підвищена соковитість. Існує характерний присмак, який і є особливістю сорту Бабусине. Розміри - не маленькі, так як з легкістю перевищують 7 см, як у висоту, так і в діаметрі. Цей сорт ідеально підійде для засолювання, тому сміливо можна експериментувати.
Мочені або квашені яблука - це відомі і улюблені ласощі, які по-своєму змогли знайти своїх справжніх шанувальників. Пам'ятайте, вдало вибраний сорт яблука для засолювання - це вже половина успіху.
Приєднуйтесь до нашої групи в Facebook
Не пробовала сотр Пепин для засолки, буду знать и обязательно попробую.