Квітневі зморшки

Одними з перших грибів, що з'являються в перші теплі дні після зими - гриби зморшки. Існує кілька різновидів зморшків, найбільш масові з них - зморшкова шапочка, зморшок конічний, зморшок справжній (його ж ще називають сморчки їстівним або звичайним).

Існують і інші різновиди зморшків: сморчок товстоногий, шапочка конічна, зморшки степової. Втім, у зморшків багато спільного, не обов'язково чітко відрізняти їх один від одного, але набагато важливіше не переплутати зморшки з рядками. Це тому, що рядки іноді бувають отруйними. І хоча отруйність сморжів характерна для більш теплих країн, однак не завадить мати це на увазі при зборі весняних сумчастих грибів. Зморшки високо цінуються за специфічний ніжний аромат і відмінний смак, великий вміст в плодових тілах білка (до 25%), вітамінів групи В, пантотенової кислоти, біотину, незамінних амінокислот, необхідних для харчування людини, зокрема лізину, метіоніну, лейцину, ізолейцину, треоніну, валіну та ін. в народі побутує думка, що зморшки продовжують молодість, а в традиційній східній медицині ці гриби здавна використовують як лікарські, які тонізують роботу кишечника, зменшують запалення, регулюють життєву енергію.

Дослідження вчених показали, що продукти життєдіяльності зморшків, отримані в штучної культури, мають протипухлинну дію. Встановлено, що окремі випадки отруєння зморшками, про які повідомляється в літературі, викликані тим, що на перезрілих або довго зберігалися плодових тілах у великій кількості розвиваються бактерії, які утворюють токсини, які викликають отруєння.

Зморшкиі їстівний є одним з найбільш дорогих і делікатесних грибів у багатьох країнах світу, особливо на Американському континенті, де ціна за 1 кг зморшків в сезон збору сягає 40-70 доларів США. Мало хто знає, що зморшки можна вирощувати цілий рік в штучних умовах. Існують відпрацьовані технології і виробничий досвід.

Коли збирати сморчки

Зморшки ростуть навесні, найбільше - у квітні, тоді ж їх і треба збирати. Але якщо говорити точніше, то рік від року вони з'являються в різний час, плюс-мінус два тижні. Все залежить від того, коли розтанув сніг і чи багато його було. В середньому, у нас треба орієнтуватися десь на 10-15 квітня (якщо судити по зморшкові шапочці), але бували роки, коли перші зморшки з'являлися і в останніх числах березня, після не особливо холодною і малосніжною зимою.

Ростуть зморшки недовго: буквально пару тижнів. Так що, якщо не зазирнути в ліс вчасно, то можна і не зловити їх вихід і обмежитися сухими шапочками на обм'яклого довгих ніжках. Зморшок конічний і справжній з'являються трохи пізніше, ніж смочкова шапочка, але шари грибів зморшків перекриваються: коли шапочка ще є, але вже відходить, то зморшок конічний і справжній в цей час якраз з'являються. А там і квітня кінець, стає жарко, з'являється багато зелені - вважай, тепер уже, щоб збирати сморчки треба чекати рік до наступної весни, коли з'являться нові гриби.

Є хороша прикмета: коли осика розпустить сережки - тоді і з'являються зморшки.

Опис грибів сморчків

Зморшкова шапочка. Плодові тіла зморшкові шапочки - до 14-15 см. Заввишки. Капелюшок ширококолокольчатая, приросла до ніжки, у самої верхівки як би надіта на неї, з вільними краями, зверху поздовжньо-зморшкувата, жовтувато-бура або вохристо-коричнева, знизу гладка, білувата. Ніжка зморшкові шапочки циліндрична, розширена злегка до основи, порожниста, спочатку біла, потім жовтувата, з висівковоподібними кільцеподібно оперізують ніжку лусочками. М'якоть зморшкові шапочки тонка, восковидная, без особливого запаху і смаку. Сумки 2, 4-8-спорові, циліндричні. Споровий порошок охристий. Спори зморшкові шапочки подовжено-еліпсоїдні, гладкі, безбарвні.

Зморшок конічний. Капелюшок зморшка конічного - 2-4 см в діаметрі, подовжено-конічна або подовжено-яйцеподібна, по краю приросла до ніжки, порожниста, зовні сітчаста, з видовженими осередками, коричнева. Ніжка циліндрична, порожня, білувато-жовтувата. М'якоть біла, тонка, ніжна, тендітна, без особливого запаху і смаку. Сумки 8-спорові, циліндричні. Споровий порошок жовтуватого. Спори еліпсоїдні, гладкі, майже безбарвні.

Зморшок справжній. Капелюшок 4-8 см в діаметрі, яйцеподібна або куляста, по краю приросла до ніжки, нерівна, неправильно-сітчаста, з округлими осередками (віддалено нагадує бджолині стільники з нерівними осередками), жовтувато-бура або сіро-бура. Ніжка циліндрична, порожня, гладка або злегка складчаста, ламка, спочатку білувата, з віком жовтувато-бура. М'якоть біла, тонка, ніжна, з приємним запахом і без особливого смаку. Сумки 8-спорові, циліндричні. Споровий порошок жовтуватого. Спори еліпсоїдні, гладкі, світло-жовті.

Опис грибів зморшків

Зморшкова шапочка. Плодові тіла зморшкові шапочки - до 14-15 см. Заввишки. Капелюшок ширококолокольчатая, приросла до ніжки, у самої верхівки як би надіта на неї, з вільними краями, зверху поздовжньо-зморшкувата, жовтувато-бура або вохристо-коричнева, знизу гладка, білувата. Ніжка зморшкові шапочки циліндрична, розширена злегка до основи, порожниста, спочатку біла, потім жовтувата, з висівковоподібними кільцеподібно оперізують ніжку лусочками. М'якоть зморшкові шапочки тонка, восковидная, без особливого запаху і смаку. Сумки 2, 4-8-спорові, циліндричні. Споровий порошок охристий. Спори зморшкові шапочки подовжено-еліпсоїдні, гладкі, безбарвні. Сморчок конічний. Капелюшок зморшка конічного - 2-4 см в діаметрі, подовжено-конічна або подовжено-яйцеподібна, по краю приросла до ніжки, порожниста, зовні сітчаста, з видовженими осередками, коричнева. Ніжка циліндрична, порожня, білувато-жовтувата. М'якоть біла, тонка, ніжна, тендітна, без особливого запаху і смаку. Сумки 8-спорові, циліндричні. Споровий порошок жовтуватого. Спори еліпсоїдні, гладкі, майже безбарвні. Де ростуть зморшки? Зморшки ростуть на ґрунті. Це стосується всіх сморчків. А де саме збирати зморшки? В яких лісах конкретно? Книжки пишуть так: зморшкова шапочка - у світлих листяних лісах, на лісових галявинах і узліссях. Зморшок справжній - в листяних, змішаних і хвойних лісах, на лісових вирубках, узліссях. Конічний сморчок - на піщаній і супіщаних ґрунтах у хвойних і листяних лісах, на галявинах і лісових галявинах, на місцях старих згарищ. Загалом, якщо вірити літературі, то сморчки треба збирати не де-небудь, а на прочинених місцях, які прогріваються активізується навесні сонечком. Зморшкова шапочка попадається у талих калюж, іноді навіть просто стирчить прямо з такою калюжі. Іноді зморшки ростуть трохи якомога далі від калюжі, але все одно у вологому місці. І там немає густої трави, просто підстилка з торішніх прілого листя, з-під яких іноді стирчать якісь молоді пагони, і все.

Зазвичай зморшки ростуть серед осик. Або осики видно метрах в 20-ти від зморшків. Іноді збирали їх і під липами. Сморчок справжній попадався любителям грибів у води, під кущами верби, частіше на пологому березі, тому що там більше вологи. А сморчок конічний знаходили не де-небудь, а в сосновому лісі з вкрапленнями черемхи і молодих дерев вільхи. Зморшок степової характерний для Півдня України.

Як готувати зморшки

Приготування зморшків - наука не особливо хитра. У старіших книгах, виданих ще в радянській Україні, рекомендують сморчки перед приготуванням відварити, а відвар злити. У сучасних книгах по гриби пишуть, що відварювати сморчки - чи не блюзнірство. Мовляв, так втрачається вишуканий аромат цих весняних грибів. Ну ... це особиста справа кожного. Найкраще сморчки варити 20 хвилин в підсоленій воді, і відвар вилити.

Що можна приготувати зі зморшків

Так все що завгодно: сморчки смажені, сморчки тушковані в сметані, плов зі зморшками, та й взагалі будь-грибний рецепт годиться.

Ось кілька простих рецептів страв зі зморшків:

Зморшки тушковані зі сметаною. У сковороді з товстим дном посмажити на пісному маслі цибулю, нарізану кубиками, до напів-прозорості. Додати відварені сморчки. Загасити хвилин 10, додати сметану, згасити ще пів-години. Можна приправити перцем або меленим мускатним горіхом.

Плов зі зморшків. Плов - це, в певному сенсі, наука. Плов зі зморшками - реально народний узбецький рецепт. В цілому, технологія така: смажаться гриби, цибулю, моркву, додається вода і сіль, вариться бульйон. Додається рис, зменшується вогонь на мінімум і рис доводиться до потрібної кондиції, контрольований досвідченим кухарем за смаком. Але не треба бути гуру по плову, щоб приготувати його зі зморшками смачно - відмінний варіант з гарантованим результатом. Зморшки смажені. Відокремити шапочки від ніжок (ніжки просто більш жорсткі), відварити сморчки в підсоленій воді. Зцідити відвар і вилити. Зморшки смажити з сіллю на сковороді до готовності.

Паста зі зморшків шапочками. Зморшкові шапочки відварити хвилин 20 в підсоленій воді, відвар злити. На оливковій олії на сковороді трохи обсмажити пару часточок часнику, вийняти і викинути. Додати нарізаний кубиком цибулю, обсмажити. Окремо в каструлі поставити варитися макарони. У цибулю на сковороді додати зморшкові шапочки, трохи обсмажити і додати вершки. Можна замість вершків - сметану. Загасити. Додати відварені макарони, прогріти все разом.

Мариновані зморшки. Відварити сморчки та відвар вилити, залити розсолом і поварити в ньому хвилин п'ять. Розлити в чисті банки і закатати. Можна і залишити трохи - через добу вже можна їсти мариновані сморчки. Головне в цій справі - смачний розсіл. У квітні ви ще встигнете зібрати сморчки та приготувати з них смачні страви!

Фотографії експерта oGorodniki.com Петренко Світлани