Сушим гриби: які гриби та способи сушіння

З настанням осені починається сезон «тихого полювання». Усі грибники пропадають у лісах у пошуках грибів. Їх росту сприяють часті дощі та велика кількість вологи. Однак, слід враховувати, що не всі гриби можна посушити. Є деякі різновиди, які можна зберегти лише шляхом засолювання, заморожування або маринування. З нашої статті ви дізнаєтеся про те, які гриби можна посушити та якими способами це найкраще зробити.

Навіщо сушити гриби

Сушіння грибів багаторазово посилює їхній аромат, це є однією з головних причин, через яку господині роблять великі запаси сушених грибів. Суп або інша страва з такими грибами має більш виражений аромат та смак порівняно з свіжими грибами. До того ж у процесі сушіння такий продукт практично повністю зберігає всі свої цінні поживні елементи, їх випаровується лише волога. Об'єм матеріалу значно зменшується, що дозволяє їх зберігати у скляних ємностях тривалий час, не займаючи великої кількості місця. Десять кілограм свіжих грибів перетворюється на 1 кг сушених. Проводити процедуру сушіння в домашніх умовах не складає особливих труднощів. Для цього вам підійде духовка, електронна сушарка, мікрохвильова піч або просто відкриті сонячні підвіконня. Слід враховувати, що перед сушінням гриби не рекомендується мити, тому що при цьому вони втратить свій вигляд і насичуються великою кількістю вологи, яка випаровуватиметься більш тривалий час. Правильно висушені гриби можуть згинатися, але при цьому не ламаються. Зберігати їх потрібно в темному холодному місці в щільно закритих скляних ємностях, далеко від продуктів із сильним ароматом.

Які гриби підходять для сушіння

Перед тим як сушити гриби, слід визначити їхню приналежність до тієї чи іншої групи, щоб переконатися в можливості їх висушування.

Трубчасті гриби

До такої групи відносяться гриби, які мають губчасту шапку, що складається з великої кількості дрібних трубочок, усередині яких знаходяться суперечки. До таких грибів належать: білі гриби, дубовики, подосиновики, козляки, підберезники, всі види маслюків, польський гриб та моховики.

Пластинчасті гриби

Характерною особливістю таких грибів є наявність пластинок, які щільно прилягають один до одного і розходяться радіально по тильній стороні шапки гриба. Між платівок знаходяться дрібні суперечки. Такі гриби мають білуватий сік, який робить висушені гриби трохи гіркими. Серед такого сімейства для сушіння найкраще підходять опеньки, підвішники, печериці, оленячі гриби та строкатий гриб парасолька. Слід враховувати, що при сушінні сироїжок, груздів або хвиль ви отримаєте дуже гіркі гриби, які після приготування неможливо буде їсти.

Лисичкові гриби

Такі гриби зовнішнім виглядом дуже схожі на пластинчасті, проте формуються не із пластинок, а зі складчастої м'якоті. Через таку будову їх віднесли до окремої родини. З таких грибів сушитися може лише звичайна лисичка, проте після сушіння вона все-таки матиме деяку гіркуватість.

Сумчасті гриби

Представники даного сімейства мають бугристе аморфне тіло, злегка зморщене. Суперечки розташовуються у сумках. З таких грибів для сушіння підходять лише білий трюфель та зморшки. Трюфелі вважаються дуже рідкісними жителями лісу, тому побачити в сушеному вигляді майже неможливо. Що ж до сморчків, то слід враховувати, що вони відносяться до отруйних грибів і їх потрібно сушити більше 2 місяців, лише після цього їх можна буде вживати в їжу, не побоюючись за своє здоров'я. Такі гриби повністю висушують, не розрізаючи на частини, не використовуючи сушильних апаратів. Їх сушать виключно на відкритому повітрі, тому що під час сушіння всі токсичні речовини з матеріалу вивітрюються. Це слід враховувати при сушінні грибів у закритому приміщенні. Повітря в такому приміщенні буде токсичним. У процесі сушіння сировину необхідно регулярно перевертати і перемішувати, щоб вони просушувалися поступово.

Підготовка грибів до сушіння

Найчастіше грибники не радять мити гриби перед їх висушуванням. Матеріал очищають за допомогою ножа або вологої ганчірочки від землі, прилиплих листків або непотрібних плівок. Для сушіння вибираються виключно цілісні, міцні, щільні гриби без ушкоджень. Гриби з хробаками або надто м'які та перестиглі не підходять для висушування. Маслюки, опеньки та лисички сушаться без ніжок. Для рівномірного підсушування матеріалу його розкладають відповідно до розмірів. Якщо ви хочете висушувати гриби в нарізаному вигляді, слід дотримуватись однакової товщини всіх пластинок. Товщина повинна бути близько 1 см. Якщо ви хочете зберегти колір грибів, висушувати їх слід одразу ж після нарізування.

Способи висушування грибів

Сушити гриби можна кількома способами:

•    на відкритому повітрі. При такому способі викладають матеріал на чисту тканину або папір і поміщають під відкрите сонце. Часто гриби нанизують на мотузку і підвішують на сонячному місці, проте за такого способу слід враховувати, що гриби не повинні торкатися один одного. Для того, щоб на сировину не сідали комахи, її слід прикрити тонким шаром марлі. Процес сушіння у такий спосіб займає близько тижня.
•    Сушіння в духовці. При висушуванні грибів у духовці їх викладають на ґратах тонким шаром. У разі сушіння матеріалу на сухому деку ви можете пересмажити його. Однак якщо у вас немає решітки, можна сушити гриби на листі, застреливши його папером для запікання, і виклавши тонким шаром так, щоб частини грибів не торкалися один одного. Температура висушування має нарощуватися поступово, починаючи з 45 градусів і закінчуючи 70 градусів. Щоб повітря краще циркулювало всередині духовки, дверцята слід залишити прочиненими на відстані 10-12 см. Протягом висушування решітки слід кілька разів міняти місцями, щоб сировина прослуховувалася рівномірно.
•    Висушування в мікрохвильовій печі. Перед висушуванням гриби слід почистити і порізати тонкими пластинками товщиною близько 0,5 см. Пластинки викладають на решітку або широку тарілку і поміщають у мікрохвильову піч на 20 хвилин при потужності 100 Вт. Через 20 хвилин дверцята мікрохвильової печі відкривають і гриби провітрюють протягом 7-10 хвилин, після цього процедуру повторюють. Таким чином, висушування проводять п'ять разів.
•    Висушування у печі. У небагатьох будинках у світі можна ще зустріти піч. Однак власники такої печі можуть похвалитися якістю та ароматом їх сушених грибів. Для того, щоб підготувати гриби до сушіння в такій печі, їх викладають на спеціальні грати або нанизують на спиці шапочками вниз. Такі пристрої встановлюють у кутку печі після того, коли температура в ній буде в межах 60-70 градусів. Слід враховувати, що при зниженні температури до 50 градусів вони висихатимуть дуже повільними темпами, можуть зіпсуватися або закиснути. Перед поміщенням сировини в піч її потрібно очистити від золи. Під час гасіння всередині печі не повинно бути жодних горщиків чи води. Якщо грати, на яких сушитимуться гриби не мають спеціальних ніжок, під їхні краї підставлять цеглу. Це робиться для того, щоб гриби не торкалися статі печі. Для того щоб волога рівномірно випаровувалась з матеріалу, заслінку залишають прочиненою таким чином, щоб був приплив повітря знизу. Слід враховувати, що за такого методу гриби підсихатимуть нерівномірно, дрібні частини висохнуть набагато швидше, ніж великі, тому слід контролювати підсушування сировини, вчасно забираючи вже висохлі та залишаючи недосушені. Можна також висушувати гриби у печі, розклавши їх на чистій соломі. Так робили колись наші бабки. Головним нюансам при такому способі є регулювання заслінки пічної труби. На початку процесу вона має бути відкрита на 0.75 засувки, поступово прикриваючись до повного закриття до кінця висушування.
•    Сушіння в електросушарці. Такий спосіб є найпростішим, проте при цьому слід дотримуватись товщини шарів грибів. Найкраще гриби різати шарами близько 1 см. Температура сушіння має дотримуватися в межах 50-60 градусів. При висушуванні грибів у такий спосіб достатньо всього доби.

Показники готовності грибів

Щоб визначити чи висушився гриб, його слід спробувати зігнути. Він повинен добре гнутися і не ламатися, проте при цьому бути дуже щільним, сухим і пружними. Добре просушені гриби мають однотонне забарвлення, що не містить підгорілості.

Зберігання сушеної сировини

Після того, як ви правильно просушили гриби, їх слід правильно зберегти, щоб не витратити свої зусилля даремно. Кращим способом зберігання сушених грибів є приміщення їх у скляні банки, що герметично закриваються. Слід враховувати, що гриби дуже швидко вбирають різні запахи і можуть покритися пліснявою при попаданні на них вологи. Для того щоб створити вакуум усередині банки з грибами, слід промазати краї ємності спиртом, після приміщення грибів усередину, підносять до краю сірник, спирт загоряється, при цьому кришку слід відразу ж закрити. Таким чином вигоряє весь кисень усередині банки, створюється вакуум, який сприяє більш тривалому збереженню сировини. Не рекомендується зберігати гриби в бавовняних мішках, особливо разом із продуктами, що виснажують різкий запах, наприклад, цибулю чи часник. Якщо на ваші гриби потрапила волога, їх слід відразу ж перебрати і просушити, інакше вони почнуть підгнивати і їх доведеться викинути.