ТОП-10 сортів і гібридів капусти, які ідеальні для закваски та засолу

Квашена капуста - стара добра страва, яка для української і російської кухонь є традиційною. Ідеальна солона капустка насичена вітамінами, мінералами та іншими корисними речами, вона хрустка і соковита, прекрасно поєднується з будь-якими стравами, будь то гарніри з каш, риба, картопля або м'ясо. Але ви напевно помічали, що в однієї господині капуста виходить смачна і щільна, а в іншої - м'яка і кашоподібна. Частково справа в дотриманні технології засолювання. Але головний секрет ідеальної страви - у виборі сорту овоча. Є сорти, які абсолютно не підходять для квашення. А є ті, які підходять як не можна краще. Давайте сортувати капусту!

Який зв'язок між терміном дозрівання і процесом квашення

Почнемо з того, що між білокачанною і червонокачанною капустою для засолювання, як правило, вибирають перший варіант. Синя капуста теж хороша, вона відмінно "звучить" в консервації. Але ось солити її якось не прийнято. Та й якщо ви раптом надумаєте стати першовідкривачем в цій області, знайте: квасити червонокачанну капусту за рецептами білокачанної не рекомендується, тут потрібна інша технологія.

Що ж стосується сортів білокачанної капусти, то для того, щоб зрозуміти зв'язок, давайте згадаємо, якими вони бувають в принципі. Отже, сорти будь-якого овоча діляться на три типи:

• ранньостиглі;
• середньостиглі;
• Пізньостиглі.

Чим довше у овоча триває процес дозрівання, тим більше в ньому накопичується корисних речовин. Те ж саме можна сказати і про цукор: якщо в ранньостиглих сортах цукор є, але в невеликій кількості, то в середньо- і пізньостиглих його набагато більше. Причому тут цукор, запитаєте ви. А при тому, що цукор грає першорядну роль в процесі бродіння.

• Ранні сорти капусти. Ті самі, достигання яких ми всі з нетерпінням чекаємо з самого початку весни. Перша рання капуста з'являється на прилавках вже до середини квітня. Вона насичена вітамінами і мінералами. Є найбагатшим джерелом клітковини. Її листочки дуже соковиті, але при цьому дуже ніжні. Таку капусту не тушкують, а часто навіть не використовують для приготування борщу через її ніжну текстуру. Зрозуміло, з цієї ж причини вона не підходить ні для консервування, ні для квашення. Та й зберігатися так довго, як пізньостиглі сорти, ранні сорти білокачанної капусти не можуть. А ось в весняних салатах такому овочу саме місце!
• Середньо- і пізньостиглі сорти капусти. Ці два різновиди сортів в рамках нашої бесіди об'єднані в один пункт. Забігаючи наперед, скажемо про те, що саме ці сорти є ідеальними для засолювання. Дозрівати вони починають приблизно на початку серпня і продовжують робити це аж до кінця першого осіннього місяця. Середньостиглі сорти можна зібрати раніше, а пізньостиглі, як правило, прибирають з городів і полів напередодні перших заморозків. Текстура овочів цієї категорії дуже хрустка, але при цьому досить щільна для того, щоб контактувати з розсолом і при цьому не "розповзатися".

Це дивно, але в квашеній капусті вітамінів зберігається набагато більше, ніж у свіжій, яка відкладена на тривале зберігання. За найскромнішими підрахунками, вітамінний склад солоного овоча в вісім разів перевершує вітамінний склад свіжої капусти.

Вибираємо по одягу: 4 критерії, на які варто орієнтуватися

 "Ти впізнаєш її з тисячі!" - кажуть бувалі господині. Але молодь все одно не розуміє, як правильно відрізнити відповідний качан від невідповідного. Все приходить з досвідом. І з інформацією, зрозуміло. Нижче перераховані чотири основні критерії, на які варто орієнтуватися при виборі овочів для квашення.

• Величина качана. Зазвичай великі качани в супермаркеті ми обходимо стороною. По-перше, вони важкі, їх непросто дотягнути додому. По-друге, через габарити з ними складно працювати. Але вже якщо ви вирішили засолити капусту, беріть максимально велику головку - найбільшу, яка тільки є в магазинному овочевому кошику. Справа в тому, що чим більше габарити капусти, тим більше в цій капусті соку. Отже, тим смачніше і тим хрусткіше вона буде в засоленному вигляді.
• Колір листя. Зелене капустяне листя категорично не підходить для квашення. Для засолювання необхідний білий капустяний лист. Колір зокрема сигналізує ще й про те, що в овочі накопичилася достатня кількість цукрів, які посприяють бродінню.
• Смак капусти. Перш ніж шинкувати качан, бувалі господині рекомендують відрізати шматочок овоча і спробувати, який він на смак. Нерідко трапляється капуста, яка гірчить. Таку краще протушкувати або відправити в борщ. Для засолювання вона не підходить, так як гіркота в готовій страві швидше за все збережеться. Квашена капуста - це спочатку солодка на смак капуста. Пам'ятайте про це, починаючи кулінарний процес.
• Щільність овоча. Пружність і щільність свіжого овоча - головний двигун успіху. Якщо капуста, яку ви вирішили заквасити, в свіжому вигляді дуже щільна і хрустка, значить ви вибрали саме той сорт, який потрібно.

Зрозуміти, підходить сорт для засолювання чи ні, можна за допомогою простого лайфхаку. Візьміть капустяний лист в руки, складіть його в кілька разів і натисніть на нього пальцями по обидва боки. Якщо з листа виділився сік - браво, ви зробили грамотний вибір!

ТОП-5 середньостиглих сортів, з яких виходить ідеальна квашена капуста

На жаль, було б обманом сказати, що абсолютно всі середньостиглі сорти популярного овоча, про який говорять "сто одіжок, та всі без застібок", підходять для приготування квашеної закуски. Є більш підходящі, а є менш підходящі сорти. Нижче ви знайдете перелік з п'яти сортів, які як не можна краще впораються з завданням і після бродіння перетворяться в хрусткі солоні ласощі.

•  "Слава-1305". Вегетаційний період цього сортового різновиду коливається від 90 до 95 діб. На смак "Слава" дуже хрустка і солодка. За консистенцією щільна. Сорт вважається універсальним, тому як його можна використовувати в їжу і в свіжому, і в маринованому і в термічно обробленому вигляді. Качани капусти даного сорту порівняно невеликі, їх максимальна вага становить не більше п'яти кілограмів. Насіння сорту "Слава-1305" висівають ближче до кінця березня, а вже через місяць сіянці переносять на постійну грядку.

Зверніть увагу: селекціонери не рекомендують заглиблювати кореневу шийку сорту "Слава" в грунт більш, ніж на чотири сантиметри. Це може згубно позначитися на рослині і загальмувати вегетаційний період.

• "Подарунок". Даний сорт, точно як і попередній, вважається універсальним. Його ріжуть в салати, тушкують, кидають в борщ в нашаткуватому вигляді. Сорт "Подарунок" підходить для тривалої лежання. І зрозуміло, відмінно підходить для засолу і квашення. Відмінною особливістю даного сортового різновиду є наявність воскового нальоту на поверхні листя, тому "Подарунок" складно переплутати з іншими сортами. Середня вага качана варіюється від трьох до п'яти кілограмів. Капуста дозріє в термін і буде мати належну якість, якщо ви виберете для неї сонячну локацію. Але спершу вам потрібно буде приблизно в кінці квітня кинути насіння в закритий грунт, а через півсотні діб пересадити сіянці капустки на постійне місце на грядці. Дозрівання наступає через 120-140 днів після того, як ви зробили посадку.
•  "Доброводська". Даний сорт для тривалого лежання абсолютно не підходить. Але це єдиний його мінус. В іншому сорт капусти "Доброводська" просто ідеальний. По-перше, йому не властиво тріскатися. По-друге, він дуже солодкий на смак і має відмінні смакові характеристики, вигідно відрізняючі його на тлі інших сортів. По-третє, качани такої капусти досить великі і нерідко досягають шести кілограмів. А по-четверте, рослина практично не боїться ні недуг, ні грибкових хвороб, ні комах. Тому на грядці завжди має доглянутий і еталонний зовнішній вигляд.

Щоб зібрати максимально великий урожай "Доброводської", протягом усього вегетаційного періоду капусту потрібно удобрювати. Беріть 20 грамів селітри на один "квадрат" грядки - і на початку осені збирайте величезні капустяні качани.

•  "Ювілей F1". Існує думка, що для засолювання гібридні сорти не годяться. Так, це дійсно так. І так, сорт "Ювілей F1" - дійсно гібрид. Просто він - виняток з правил, таке теж трапляється. Примітно, що даний гібрид здатний дати фору багатьом іншим негібридним сортам за тривалістю лежання: качани "Ювілею" зберігаються до півроку. Ну і, зрозуміло, є відмінною сировиною для засолювання.
•  "Менза F1". Качани цього сорту важать, як мінімум, 5 кг. Але найчастіше при дотриманні умов агротехніки, вилки досягають маси 9 кг. Зберігати овочі цього гібридного сорту можна до півроку. Якщо ви хочете зберегти урожай ще довше - сміливо його соліть! До речі, "Менза" - абсолютно не примхливий різновид капусти. Догляд за рослинами зводиться до мінімального набору процедур, сорт не боїться деструктивних атмосферних явищ і виявляє стійкість при контакті з недугами і шкідниками.

Народна мудрість говорить: стакан розсолу з-під капусти, прийнятий перед застіллям, убезпечить вас від важкого похмілля. А склянка аналогічного засобу на ранок після вечірніх посиденьок зніме важкі симптоми, які спричинило за собою вживання спиртних напоїв.

Брава "п'ятірка" пізньостиглих сортів для засолювання

Капуста, якій дозволено дозріти на городньої грядці до кінця першого осіннього місяця, а може навіть до середини осіннього сезону, вважається найбільш вітамінною. Вона прекрасно підходить для засолювання, тому нижче ми склали для вас список сортів, на які вам потрібно обов'язково звернути увагу, якщо домочадці обожнюють квашену капусту і якщо ви маєте намір готувати її в цьому сезоні.

•  "Амагер 611". Один з небагатьох сортів, який підходить для квашення, маючи при цьому листя зеленого кольору. Вище ми писали про те, що ідеальною для засолювання може вважатися капуста, у якої білий колір листя, причому чим біліше, тим краще. Але сорт "Амагер" - виняток з правил. Відмітна особливість цього пізньостиглого різновиду - восковий наліт на листках, який надає їм сріблястий відтінок. Мінімальна вага качана складає два з половиною кілограми, а максимальна дорівнює п'яти з половиною кіло. В кінці квітня професіонали рекомендують проводити посів насіння "Амагер", а через 50 діб пересаджувати сіянці у відкритий грунт. Ідеальним для вирощування цього сорту вважається глинистий грунт або суглинок
•  "Харківська зимова". Сорт відрізняється досить незвичайною каплеподібною формою головки. Верхівка у качана округла, а ближче до стебла форма качана істотно звужується. Основні переваги "Харківської зимової" полягають в тому, що, по-перше, вона абсолютно некапризна, а по-друге, здатна тривалий час обходитися без пиття. Тобто якщо ви забудете її полити або будете тривалий час відсутні на дачі, літня спека не знищить "Харківську зимову".
•  "Московська пізня". У цього сорту переваг ще більше. "Московській" не властиво тріскатися. І це безумовна перемога. Качани можуть дуже довго зберігатися, а смак у листя неймовірно солодкий і нереально соковитий. Ще один плюс - габарити: середній качан такого сорту важить близько семи-восьми кілограмів, але в принципі, запросто може досягти і позначки 15 кг. Урожайність у цього сорту дуже висока. Але щоб зібрати максимум з капустяної грядки, необхідно висадити сіянці виключно в родючий грунт (інший цій капусті просто не підходить) і регулярно їх поливати, тому як на брак вологи ця капуста реагує дуже гостро.
•  "Тюркіс". Даний сорт, на думку багатьох кулінарів, є абсолютним лідером гонки. Його вважають найкращим для приготування квашеної капусти. Середня маса качана - приблизно два з половиною кілограми. Урожайність сорту досить велика. Качани не тріскаються, їм притаманний м'який, солодкий смак. Консистенція плодів дуже тверда і соковита. Урожай з грядок збирають не раніше кінця першого осіннього місяця, а при посадці сіянці заглиблюють не більше, ніж на 2 см.
•  "Женева F1". Ще один абсолютно унікальний гібрид, який є винятком з правил. Коли б ви не взялися за засолення цієї капусти - в березні, листопаді або грудні, - вона неодмінно вийде неймовірно смачною. Вирощують гібрид виключно через розсаду, насіння для вирощування якої кидають в закритий грунт в середині весни. Через 40-50 днів сіянці "переїжджають" на відкриту грядку. Хвороб "Женева" не боїться, тому й врожайність сорту, як правило, досить завидна.

Включення квашеної капусти в тижневий раціон є одним з кращих превентивних засобів боротьби з онкологічними недугами.

Як день приготування впливає на якість закуски

Здавалося б, ну який може бути зв'язок між днем ​​приготування і якістю квашеної капусти? Деякі господині вважають такий взаємозв'язок надуманним і сприймають подібні рекомендації, як будь-яке марновірство, абияк. А тим часом зв'язок дійсно є. Причому якщо подумати, його можна легко пояснити за допомогою логіки. Отже, відповіді на найпоширеніші питання про день засолу капусти. Сподіваємося, що вони допоможуть вам прояснити незрозумілі моменти і не наробити помилок.

• Чому капусту не можна солити в повний місяць? Повний місяць - це період, коли Місяць проявляє дуже високу активність. Зрозуміло, ця активність впливає на всіх живих і неживих істот, що живуть на планеті, на природні явища і процеси, які в цей момент протікають. Научно доведено, що гниття і бродіння - це процеси, які знаходяться в тісному взаємозв'язку з природним супутником Землі. Чим активніше Місяць - тим активніше відбувається бродіння і гниття. Звідси і відповідь на питання: заквасити капустку в повний місяць ви, зрозуміло, зможете, причому приготується блюдо досить швидко, але от надовго зберегти закуску не вийде, так що на тривале зберігання не розраховуйте.
• Чому капусту краще солити в "чоловічі" дні? Чоловічі дні тижня - ті, які мають чоловічий рід: понеділок, вівторок і четвер. Численні спостереження підтверджують, що квашення краще планувати саме на ці дні тижня. Чому - наука пояснити не може. Однак господині різних країн і різних поколінь незалежно одна від одної помітили цю тенденцію. Кажуть, що в "чоловічі" дні капуста виходить смачніше. Не вірите - перевірте на власному досвіді. А не хочете перевіряти - користуйтеся досвідом предків.

Покроковий рецепт закваски

Рецептів закваски капусти - безліч. Якісь передаються з покоління в покоління - від матері до дочки, інші блукають просторами інтернету. Ми ж пропонуємо вашій увазі класичний покроковий алгоритм, результат якого вас неодмінно порадує. І не тільки вас, а й усіх тих, кого ви почастуєте приготованим ласощами. Але не забудьте врахувати все, що написано вище: правильно виберіть сорт і день приготування. Це першочергові умови, від яких залежить ваш успіх на кухні.

Що беремо:

• качан капусти - 2-2,5 кг;
• велика морква - одна;
• сіль - 0,05 кг;
• цукровий пісок - чайна ложка.

Якщо хочете, введіть до складу страви додаткові інгредієнти. Це можуть бути улюблені спеції, кисленькі ягоди журавлини або терте яблучко. Ваша кулінарна фантазія в цьому плані нічим не обмежена.

Що робимо

1. Під проточною водою гарненько промиваємо моркву і очищаємо її від шкірки.
2. Капусту обполіскуємо під краном, після чого знімаємо з неї верхні листки.
3. Беремо велику тертку і з її допомогою подрібнюємо морквину.
4. Слідом подрібнюємо капусту шляхом шинкування. Це можна зробити вручну, за допомогою спеціального пристосування - шинковки або за допомогою кухонного комбайна - вибирайте будь-який зручний для вас спосіб.
5. В одній великій посуді змішуємо капусту і моркву, мнучи подрібнені овочі руками і поступово вводячи до складу овочевої суміші солоний і солодкий інгредієнти.
6. Розминаємо "салат" вручну так, щоб капуста пустила сік. Якщо потрібно, ділимо для цього овочеву масу на кілька порцій, щоб з нею було простіше працювати.
7. Після ручної обробки починаємо утрамбовувати "салат" в ємність, яка призначена для засолу. Найкраще взяти широку каструлю з кришкою або спеціальне пластикове відро з вакуумною кришкою.
8. Утрамбувавши "салат", беремо дерев'яну товкачку, призначену для перетворення відвареної картоплі в пюре, і ще раз гарненько продавлюємо капусту, та так, щоб побачити пущений овочем сік.
9. Організовуємо гніт: беремо тарілку або будь-який інший посуд, діаметр якого трохи менше діаметра ємності, обраної для закваски, накриваємо цим посудом капусту, а зверху встановлюємо трилітрову банку, наповнену водою. Крім банки можна використовувати будь-яке інше пристосування, яке підходить в якості вантажу.
10. Протягом 72 годин, поки капуста кваситиметься, двічі в день, озброївшись дерев'яною лопаткою або паличкою, протикаємо "салат" в декількох місцях наскрізь. Це нехитре рішення дозволить вивести назовні гази, які є природним результатом процесу бродіння. Якщо не "ворушити" капусту, то в підсумку закуска може придбати відчутну гіркоту, яка точно не прикрасить страву.

Через три доби капуста буде повністю готова до вживання в їжу. Ви можете покришити в неї ріпчасту і зелену цибульку, заправити домашнім рослинним маслом - і насолоджуватися класичним смаком. А можете додати порізаний маринований огірок або мариновані опеньки - і вийде відмінний солоний салат. Зберігати таку закуску можна до півроку - або в холодильній камері, або в погребі. Головне - щоб температурний діапазон не падав нижче 0 і не піднімався вище 5 градусів.