Путівник кулінара — різноманітність сковорідок

На ринку представлено безліч різних моделей посуду. Деякі сковороди призначені для млинців, інші — для смаження м'яса або приготування східних страв, треті мають антипригарне покриття, і для них не можна використовувати сталеві лопатки. Крім того, існує ряд кухонних міфів: сковороди без жиру, канцерогенний тефлон ... У лабіринті інформації (іноді суперечливої) легко заблукати. Яку ж сковороду краще вибрати, щоб приготування страви завжди вдавалося?

Як вибрати сковороду? 

• Для початку потрібно подумати, навіщо вона потрібна. Які продукти ви готуєте найчастіше? Яка в будинку плита? Ваше ставлення до приготування їжі як до «неминучого зла» або вам подобається проводити час і експериментувати на кухні? Ви вегетаріанець? Готуєте тільки для себе або для великої родини? У вас багато або мало місця в шафках?
• Якщо ви зрідка смажите, вибирайте універсальну сковороду діаметром 24 см. А якщо не уявляєте ні дня без готування, вам обов'язково знадобиться кілька сковорідок, в тому числі для спеціальних завдань (млинці, гриль, риба).
• Якщо в будинку індукційна плита, потрібно вибрати посуд, позначений відповідним символом (знаком «пружинки»). Людям, які не їдять м'ясо, рекомендується придбати глибоку сковороду або вок — вони відмінно підходять для обробки овочів.
• Маленька сковорода відмінно підійде для одного їдця, але вона буде дуже маленькою, щоб приготувати велику порцію спагеті для всієї родини. Людям, які підтримують форму, дотримуються дієти або не люблять жирну їжу, сподобається посуд з антипригарним покриттям або сковорода-гриль, що працює з мінімальною кількістю жиру. Власники мікроскопічних кухонь, двічі замисляться, чи купувати ще один кухонний аксесуар, і відмовляться від моделей, призначених тільки для однієї страви.
• І звичайно дуже важливе питання — ціна. Найдешевшими вважаються сковороди з алюмінію, кераміки та сталі, найдорожчими — чавунні й мідні.
• Зазвичай дешеві сковороди неякісні та швидко псуються: покриття відшаровується, і через кілька місяців її стає важко чистити, починає рухатися ручка. Тому досвідчені кухарі радять інвестувати в краще і, отже, дорожче обладнання. Це будуть великі одноразові витрати, але посуд прослужить роки й окупиться комфортом смаження, а також якістю і смаком страв.
• Перед покупкою сковороди варто звернути увагу на матеріал, з якого вона виготовлена. Кожен матеріал має різну вагу, теплопровідність і стійкість до руйнування. У разі сковороди можна вибрати: алюміній, сталь, чавун, мідь, залізо і різні антипригарні покриття (кераміка, тефлон, граніт). Кожен з цих матеріалів забезпечує різний комфорт при смаженні.

Алюмінієва сковорода 

Цей тип сковороди використовується для швидкого смаження при низькій температурі. Ми можемо використовувати їх, наприклад, для млинців, пиріжків, яєць або для підігріву холодних страв. Сучасні алюмінієві сковороди часто мають антипригарне покриття або дно з іншого металу, який нагрівається повільніше. Моделі найвищої якості виготовляються з анодованого алюмінію. Цей тип матеріалу твердіший за сталь та краще проводить тепло. При розігріванні варто спочатку злегка збризнути посуд водою. Якщо крапля починає «танцювати» на поверхні, значить, можна додати масло або жир. Є два методи виготовлення такого посуду: тонкі сковорідки розрізаються, а товсті — відливаються. Останнім може бути додана різна форма, наприклад характерна ребриста поверхня гриля.

Переваги алюмінієвих виробів:

• дешевизна;

• легкість і простота використання;

• швидке нагрівання;

• вони добре проводять і рівномірно розподіляють тепло по поверхні;

• ідеально підходять для млинців. 

Недоліки алюмінієвих сковорідок: 

• швидко остигають;

• їх можна легко спалити;

• не всі з них можна використовувати на індукційних плитах;

• при високій температурі (вище 180 градусів) вони можуть виділяти шкідливі для здоров'я сполуки, тому їх часто покривають різними покриттями, наприклад тефлоном.

Сковорода з вуглецевої сталі 

Сталь — це сплав з додаванням вуглецю та інших елементів. Залежно від процентного вмісту окремих елементів сплаву утворюється так звана вуглецева або нержавіюча сталь. Матеріал використовується у виробництві каструль, сковорідок і вок через його міцність й стійкість до пошкоджень.

Сковороди з вуглецевої сталі зазвичай виковуються вручну, вони дуже міцні та тверді. Оригінальні китайські воки також виготовляють з вуглецевої сталі. Зміст вуглецю впливає на антипригарні властивості стали. Щоб сталева сковорода прослужила довгі роки, перед першим використанням її необхідно спеціально обробити. Щоб їжа продуктів не пригорали посуд повинна мати вуглецеве покриття.

Обробка нової сковорідки з вуглецевої сталі:

1. Спочатку необхідно видалити консервувальне масло, нанесене на заводі. Залийте посуд гарячою водою та залиште на півгодини, потім потріть губкою, не додаючи мийних засобів, і витріть насухо.

2. Налийте велику кількість масла, розігрійте його до 140-180˚C і покладіть на нього чимало нарізані часточки картоплі (коренеплід можна не чистити, тому що його все одно доведеться викинути). Смажать на повільному вогні та повторюють цю дію кілька разів. За цей час сковорода покривається натуральним консервантом.

3. Після смаження протирають сковороду паперовим рушником і залишають на 24 години. 

Під час перших декількох використань не рекомендується смажити їжу з додаванням кислих продуктів. Сковорода з вуглецевої сталі змінює колір, а іноді стає чорною, оскільки на ній утворюється дрібна патина — її не потрібно зчищати, оскільки це природний захист від прилипання. 

Переваги сковороди з вуглецевої сталі: 

• екстремальна стійкість до пошкоджень — вони дуже міцні, прослужать довгі роки;

• цей посуд можна використовувати на всіх плитах, включаючи індукційні;

• можна смажити всі продукти, навіть кислі;

• дозволяє смажити при будь-якій температурі;

• можна мити в посудомийній машині, а також чистити мочалкою зі сталевого дроту;

• передбачає нескладний догляд;

• їй не зашкодить перегрів або переохолодження;

• можна використовувати лопатки з будь-якого матеріалу, в тому числі зі сталі. 

Недоліки сковороди з вуглецевої сталі: 

• нагрівається довго і нерівномірно;

• схильна до корозії;

• важка;

• виглядає менш естетично, ніж ті, що зроблені з нержавіючої сталі, оскільки покривається патиною;

• повинна бути первинно оброблена перед подальшим використанням.

Сковорода з нержавіючої сталі 

Сковороди з нержавіючої сталі менш популярні, їх замінили пательні з антипригарним покриттям. Але вони дуже міцні, до того ж красиво виглядають на кухні, особливо виконані з полірованої нержавіючої сталі. Сталеві місткості можна назвати практично незруйновними, вони будуть залишатися в доброму стані довгі роки.

Зважившись на покупку сталевої сковороди, потрібно запастися терпінням. На початку використання пательня такого типу може нервувати господиню: нерівномірно нагрівати, на ній буде все пригорати або, навпаки, не смажити. Що ж робити? Перше: не перегрівайте. Якщо ви зробите це кілька разів, пізніше вам потрібно буде використовувати більше жиру для смаження. При смаженні варто використовувати високотемпературні олії: соняшникову, оливкову або топлене вершкове масло. Слід пам'ятати, що сталь повинна «прогрітися» на плиті, тобто адаптуватися до неї, це може зайняти до декількох місяців.

Вибираючи сталеву сковороду, зверніть увагу на те, з якої сталі вона зроблена. Найчастіше можна зустріти вироби з маркуванням 18/10 і 14/9: перша цифра вказує на процентний вміст нікелю, друга — хрому.

Переваги сковорідок з нержавійки:

• дуже міцні, прослужать довгі роки;

• можна використовувати на всіх плитах, включаючи індукційні, через те, що сталь феромагнітна;

• дозволяють смажити при будь-якій температурі;

• відрізняються високою стійкістю до іржі, пошкоджень і подряпин;

• можна мити в посудомийній машині, чистити сталевим дротом;

• перегрів або переохолодження їм не зашкодить;

• вони дуже естетичні;

• їм підходять лопатки з будь-якого матеріалу, в тому числі металеві;

• можна поміщати в гарячу духовку. 

Недоліки сковорідок з нержавійки: 

• погано проводять тепло;

• нагріваються нерівномірно (щоб уникнути цього днища часто роблять з іншого матеріалу, наприклад алюмінію);

• їжа може прилипати або присмажуватися нерівномірно;

• важкі, оскільки сталь в десять разів важче алюмінію;

• при смаженні використовується більше жиру.

Чавунна сковорода 

Чавунні сковороди, тобто створені зі сплаву заліза і вуглецю, багато десятків років мали репутацію вічних. 

Переваги чавуну: 

• добре проводить і поглинає тепло, розподіляючи його рівномірно;

• дуже міцний;

• ідеально підходить для повільного тушкування овочів або м'яса;

• можна використовувати сталеві лопатки. 

Недоліки чавуну:

• дуже важкий;

• може втратити колір при смаженні продуктів з кислими добавками (оцет, лимон, помідори);

• не можна мити в посудомийній машині.

Залізна сковорода 

До винаходу відповідних технологій металообробки велика частина посуду була залізною. Згодом на залізі утворюється патина, яка є природним антипригарним покриттям. Такі сковороди прослужать господарці вірою і правдою не одне десятиліття. 

Чистка та догляд за залізними сковорідками: 

Протріть нову сковороду мийним засобом і обсмажте на ній картоплю. Крохмаль, що міститься в ній, зніме заводське антикорозійне покриття. При цьому на сковороді з'явиться новий природний наліт.

Далі пательню необхідно регулярно змащувати, щоб уникнути корозії. Залізний посуд не можна мити в посудомийній машині або використовувати мийні засоби — достатньо гарячої води та господарського мила.

Цікавим є той факт, що при смаженні на них в їжу потрапляє мінімальна кількість сполук заліза. Ці речовини не шкідливі, навпаки — вони можуть заповнити дефіцит заліза в організмі. 

Переваги залізних сковорід: 

• надзвичайно міцні, роками не змінюють форму;

• немає можливості їх перегріти або спалити;

• можна використовувати металеву лопатку;

• можна смажити й тушкувати при будь-якій температурі. 

Недоліки залізних сковорідок: 

• важкі та не дуже красиві;

• їх не можна мити в посудомийній машині;

• схильні до корозії та вимагають догляду;

• не можна смажити на них кислі продукти, оскільки вони можуть отримати металічний присмак.

Мідна сковорода 

Сковороди з міді виглядають дуже естетично та оригінально. Вони дуже добре проводять тепло, завдяки чому нагріваються рівномірно і швидко. Зворотною стороною є дорожнеча — це пов'язано з ціною на мідь і необхідною (дорогою) обробкою: цинкуванням. Чиста мідь при контакті з харчовими продуктами вступає в реакцію, а цинкове покриття захистить їжу від появи металічного присмаку. На ринку також представлені моделі зі сплаву міді з іншими матеріалами, наприклад, нержавіючою сталлю. Таке поєднання дозволяє створити антипригарне покриття, яке збільшує функціональність посуду, але, на жаль, знижує гарну теплопровідність. 

Смаження на мідних сковорідках, як і на сталевих, вимагає навичок. Їх легко спалити, бо вони швидко нагріваються.

Чистка та догляд за мідними каструлями. 

Приймаючи рішення про покупку мідної сковороди, слід враховувати, що протягом багатьох років використання про неї доведеться піклуватися. Якщо господиню не бентежить «брудна» мідь, трохи темніша і тьмяна, можна просто мити посуд, без полірування. Однак, якщо власниця бажає гарного блиску, слід занурити її в гарячу воду з нашатирним спиртом, після чого сполоснути й просушити. Процедуру можна повторити, потім при необхідності очистити сковороду лимонним соком або сіллю. В кінці потрібно полірування м'якою тканиною, бажано замшею. Очищена і відполірована таким чином мідна сковорода буде сяяти та прослужить довго. Замість цього домашнього методу можна використовувати спеціальний очищувач для міді. 

Переваги мідних сковорід: 

• надзвичайно міцні, при правильному догляді вони можуть прослужити все життя;

• хороша теплопровідність і швидке нагрівання;

• дуже естетичний вигляд;

• ідеально підходять для довгої смаження пресервів без ризику підгоряння;

• під сталевим або алюмінієвим покриттям дуже функціональні. 

Недоліки мідних сковорід: 

• висока ціна;

• смаження на них вимагає навичок;

• важкі;

• частий і складний догляд (полірування);

• їх не можна мити в посудомийній машині.

Антипригарне покриття 

Ці види сковорідок — недавній винахід, який став дуже популярним. Вони стійкі до стирання і володіють низьким коефіцієнтом прилипання. Це важливо при смаженні ніжних страв, де не потрібна висока температура, наприклад, млинців, риби, деяких овочів. Продукти не прилипають до дна, тому посуд легше утримувати в чистоті.

Керамічне покриття 

Сковороди з керамічним покриттям — свіжий винахід, який було дуже добре прийнято на ринку. Пательні красиві, майже завжди білі або кремові всередині, створені для людей, яким подобається естетичний дизайн. Керамічне покриття обпалюється при дуже високій температурі (близько 1250˚C) і стійке до температури від 400˚C до -20˚C. Такий посуд не можна піддавати різким перепадам температури, оскільки це може його пошкодити. 

Переваги керамічного посуду: 

• він рівномірно прогрівається і довго зберігає тепло;

• слизьке антипригарне покриття запобігає прилипання їжі до поверхні;

• є можливість смаження з невеликою кількістю жиру;

• він безпечний для здоров'я і легко чиститься;

• керамічне покриття не вступає в реакцію ні з одним з харчових інгредієнтів. 

Недоліки керамічного посуду: 

• покриття може потемніти при перегріванні;

• краще не використовувати металеві лопатки;

• він досить важкий;

• навряд чи буде використовуватися на індукційних плитах, якщо не оснащений відповідним додатковим дном, наприклад, зі сталі.

Тефлон 

Тефлон (винайдений в 1938 році) — це запатентована назва покриття, яке покриває сковороди, щоб їжа при смаженні не прилипала. Матеріал термостійкий до 350˚C Тефлон — це фторполімер, який не вступає в реакцію з будь-якими речовинами та має дуже слизьку поверхню. Після численних досліджень вчені прийшли до висновку, що він безпечний для здоров'я, навіть якщо його частинки потрапляють в організм людини.

При 260˚C поверхня тефлону перегрівається, при 350˚C вона може розкладатися. Обидві температури набагато вище, ніж точка димоутворення жиру, рослинного або вершкового масла (близько 200˚C), тому описані випадки є екстремальними та можуть виникнути тільки тоді, коли сковороду залишають без нагляду на сильному вогні. 

Переваги сковороди з тефлоновим покриттям: 

• ніякі обсмажені продукти не пристануть навіть на невеликій кількості жиру;

• не вступають в реакцію з будь-якими речовинами;

• безпечні для здоров'я;

• дуже функціональні й універсальні;

• легко очищаються;

• міцні;

• цінуються у всьому світі понад півстоліття. 

Недоліки тефлонових пателень: 

• легко дряпаються, тому не можна використовувати металеву лопатку.

• при критичному перегріванні можуть виділяти шкідливі пари;

• покриття не поширюється на пательні-гриль.

З гранітним покриттям 

Вони найчастіше виготовляються з алюмінію і тому не надто важкі. Не містять небезпечних сполук нікелю і шкідливих металів. 

Переваги сковороди з гранітним покриттям: 

• висока стійкість до механічних пошкоджень;

• посуд не важкий;

• легко смажити та чистити завдяки антипригарному покриттю;

• дуже естетично виглядає.

Недоліки сковороди з гранітним покриттям: 

• на посуд негативно впливає різниця температур.

Електричні сковороди 

Для використання не потрібне джерело тепла, тільки електрика. Пристрої популярні в гастрономічних закладах і студентських гуртожитках, а також відмінно підійдуть для кемпінгу. Електрична сковорода має термостат, який може регулювати температуру, при цьому смаження відбувається в частині, яка називається баком, туди й додається жир. Ці види сковорідок дуже міцні та, безумовно, будуть служити довго.

Сковороди спеціальні 

Людям, які люблять експериментувати на кухні, буде складно працювати тільки з однією сковородою. З цієї причини їх варто мати кілька різновидів, призначених для різних страв. 

Завдяки спеціальній сковороді з пласким дном і низькими стінками можна набагато ефективніше смажити ідеально тонкі млинці та пухкі омлети. Посуд цього типу має антипригарне покриття, тому млинці або пиріжки до нього не прилипають. Форми для млинців найчастіше виготовляються з легкого алюмінію і мають діаметр приблизно 25-27 см. 

Якщо кулінар шанувальник м'яса або овочів на грилі, не варто відмовлятися від улюбленої страви восени та взимку. Досить придбати сковороду-гриль з характерними борозенками. Завдяки ребристому дну жир стікає зі смаженого м'яса і страва його не вбирає. Це робить їжу набагато кориснішою. Канавки також служать для того, щоб страва виглядала «приготованою на грилі». Моделі з високими «ребрами» використовуються для смаження жирного м'яса, з низькими — для овочів і курки. Як правило, вони квадратні або прямокутні, часто забезпечені функціональною канавкою, щоб була можливість злити топлений жир. Вибираючи гриль, варто звернути увагу на дно, воно повинно бути товстим (мінімум 5 мм). Така сковорода довго нагрівається, але потім повертає їжі накопичене тепло. Це важливий момент при приготуванні на грилі. 

Сковороди-гриль зазвичай виготовляють з чавуну або алюмінію з антипригарним покриттям. В останньому випадку не рекомендується використовувати металеві щипці або лопатки, які можуть пошкодити поверхню посуду. При виборі виробника важливо звернути увагу на те, щоб матеріал не містив небезпечних сполук, нікелю або важких металів, які можуть виділятися при високій температурі.

Обов'язково пам'ятати, що не можна смажити на такій сковороді без жиру — навіть для жирної свинячої шийки внутрішню частину посуду завжди потрібно змащувати олією чи маслом. Температура дуже важлива, вона повинна бути в межах від 200 до 225˚C. Якщо смажити на дуже холодній пательні, вийде м'яке, дуже жирне м'ясо, готувати на розпеченій — тверде і сухе. 

• Якщо господиня віддає перевагу готуванню риби, їй підійде одна з рибних сковорідок. Для них характерна овальна плеската форма, завдяки якій можна смажити цілу рибину. Поверхня посуду цього типу має антипригарне покриття, що важливо для ніжного м'яса. Сковороди для риби зазвичай виготовляють з алюмінію, литого під тиском. 
• Незвичайні сервірувальні сковороди, які трохи нагадують низькі каструлі з двома ручками, які дозволяють зручно та елегантно подавати страву прямо на стіл, знявши її з вогню або вийнявши з духовки. Вони відмінно підходять для тушкування м'яса або овочів, приготування соусів, запіканок. Такий посуд оснащений кришками, щоб їжа не остигала під час подачі.

Вок 

Якщо ви гурман азіатської кухні, хочете здивувати свою сім'ю або друзів і подати (замість традиційних котлет) блюдо тайської, китайської, японської, індійської чи в'єтнамської кухні, потрібно придбати вок, традиційний китайський посуд.

Вок — це комбінація сковороди та каструлі, забезпечена ручкою або двома. Він має округлі високі стінки, завдяки яким тепло рівномірно розподіляється по всій поверхні. Різниця між воком і сковородою не тільки в формі. Одне і те ж блюдо, приготоване на сковороді та воці, матиме абсолютно різний смак! 

Готування проводиться методом «смаження з перемішуванням». Кладуть м'ясо, креветки або овочі в дуже гарячий вок з невеликою кількістю олії (бажано соняшникової) і обсмажують, різко рухаючи посуд. Завдяки цьому страва буде готова через кілька хвилин і втрачає менше корисних речовин, ніж при звичайному смаженні. 

Традиційний вок з чавуну або вуглецевої сталі має діаметр 70 см зі злегка опуклим дном. Воки, що продаються в нашій країні, набагато менші (приблизно 30-38 см). Ще одна відмінність — адаптована під ринок форма днища. У нас воки мають пласке дно, щоб їх було можна використовувати на стандартних газових або індукційних плитах. У продажу є електричні воки, які потрібно тільки під'єднати до розетки. На жаль, сучасним вокам не вистачає багато чого в порівнянні з традиційними, на домашній плиті їх не можна нагріти до такої високої температури, як на живому вогні. Щоб це було можливо, потрібен спеціальний пальник для вока або газова плита з таким пальником (подібні рішення використовуються в хороших ресторанах). 

• У комплект постачання воків часто входять кришки та решітки для парових страв, наприклад, для приготування японських пельменів вонтон. 
• Є цілий ряд істотних параметрів, на які слід звернути увагу під час придбання сковорідки. Перш за все, важливий матеріал, з якого вона виготовлена, покриття і призначення посуду.