Кухня єврейського народу незвичайна для більшості людей тим, що повна обмежень, яких необхідно дотримуватися. Так як історія євреїв повна переслідувань, війн і поневірянь, доводилося вигадувати страви з тих продуктів, що на той момент були в наявності. Їжа складалася з найдешевших продуктів і залишків, в хід йшло все, нічого не викидалося.
Розселення євреїв по різних куточках світу теж наклало свій відбиток на єврейську кухню. Проживаючи в тісній близькості з іншими народами, на їх територіях, по їх законах, і використовуючи овочі і фрукти, які росли в тому чи іншому регіоні або продукти, що вироблялися на місцевих підприємствах, народжувалися нові страви єврейської кухні.
Не останню роль в кухні зіграла і релігія цього народу, яка несе свої традиції, заборони і обмеження. Ритуальні правила щодо харчування зібрані в систему обмежень, яка називається кашрут.
Відштовхуючись від цих правил, віруючим євреєм доводилося переробляти страви тієї країни, в якій вони проживали, з огляду на закони кашруту. До речі кашрут — це кодекс правил не тільки по їжі, але і по іншим аспектах життя євреїв, таких як юридичні, ритуальні або побутові. Щоб зрозуміти рецепти єврейської кухні, необхідно торкнутися найголовніших правил кашруту.
Кашрут для їжі
М'ясо
До кошерного м'яса відносяться жуйні тварини та парнокопитні, правило працює тільки при наявності двох факторів відразу. Під жуйними тваринами мають на увазі тих, які жують траву: корова, коза, вівця; з диких — лосі, антилопи, газелі. До таких не належать, наприклад свиня або заєць і багато інших, у яких немає цих двох рис одночасно.
М'ясо птиці з кашруту дозволяється в основному домашньої (курка, качка, гуска), так як вони точно не відносяться до хижих птахів. Дика птиця (перепел, голуб, качка), теж може бути придатною до вживання в їжу, але важливо знати, що дика птиця, яку ви хочете з'їсти, точно не є хижою.
По яйцях теж є поправка: вони не повинні бути яйцями хижих птахів. Ознакою яйця, яке знесено кошерними птахами, є його форма. Обидва кінці яйця не можуть бути однаковими (один край завжди буде гострим, інший буде круглим).
Кров вживати в їжу заборонено, тому м'ясо проходить вимочування у воді, а потім має відлежатися в солі, щоб повністю очиститися від крові. Тільки після того, як ви помиєте, його в воді, м'ясо можна вживати в їжу.
Риба
Кошерною вважається риба, що має відразу дві ознаки: плавці і луску — наприклад оселедець, щука. Молюсків і ракоподібних не можна їсти, так як у них є приховані зябра. Рибу не піддають таким процедурам обробки, як м'ясо після забою, щоб воно вважалося кошерним.
Поєднання м'яса і молока
М'ясо з молоком не можна змішувати, і після вживання однієї з цих страв має пройти час, щоб можна було їсти іншу. До риби, овочів і фруктів таке правило не застосовується, так як ці продукти вважаються нейтральними і називаються парве. Їх можна вживати як з м'ясом, так і з молоком, тільки не все разом.
Перші страви єврейської кухні
Однією з найбільш популярних перших страв є курячий суп, що складається з бульйону, який подається з різними наповнювачами — це може бути локшина, мандлах або супові мандели (маленькі грінки з борошна і пальмової олії); кульки з маци — кнейдлах, схожі на українські галушки, тільки використовується замість борошна подрібнена маца. Суп-крупник готується на м'ясному або овочевому бульйоні, з додаванням в нього овочів і ячменю. Також в асортименті перших страв присутній кислий суп краут (за списком інгредієнтів схожий на український борщ) і холодник, який може подаватися в двох варіантах: холодному і гарячому. Також є суп щавлевий (подається холодним) і квасолевий з додаванням картоплі.
Другі страви
Риба на свято Рош ха-Шана (єврейський Новий рік) символізує молитву, в якій просять про те, щоб народ плодився і розмножувався, як риби. Однією з таких рибних страв є форшмак. Ця страва належить євреєм ашкеназі, які сформували свої традиції, проживаючи на території Європи.
Форшмак
Є холодною закускою, яку вживають в їжу з підсмаженим або підсушеним чорним хлібом. Сама закуска приготована з рубаного або перекрученого оселедця, відварених яєць, білого хліба, вершкового масла і яблук. Ця страва була популярна серед найбідніших євреїв, а також на пострадянському просторі.
Ще готували фаршировану рибу (гефілте фіш), вона теж відносилась до страв бідних євреїв. Фарширували коропа, щуку, а в Одесі кефаль або пеленгаса. Блюдо складається зі шкіри риби, голови, хвоста і її перекрученого філе, в яке додають яйце, цибулю і сухарі або мелену мацу. Фаршем начиняють шкіру риби, після чого зашивають або з'єднують зубочистками. Всю рибу відварюють і нарізають на скибки і подають до столу.
Шакшука
Це яєчня — єврейський сніданок. Яйця смажаться на оливковій олії з овочами: помідорами і перцем; додають часник і приправи. Варіації приготування цієї страви можуть змінюватися.
Кугель
Це запіканка, основою якої може бути буряк, картопля, рис або локшина. Головний продукт, який використовується для такої страви, піддають термічній обробці — варять, потім дроблять, заливають яйцем. Після доводять до готовності під кришкою.
Чолнт або хамін
Так як кулінарні традиції включають в себе традиції ашкеназьких і сефардських страв, то дана страва має дві назви. У сефардів воно називається хамін, а у ашкеназі — чолнт. Ашкеназькі страви сформувалися під впливом Європи, на території, на якій проживали євреї, а сефардські страви були створені євреями, що проживали на території Іспанії, Середземномор'я і Близького Сходу.
Ця страва готувалася в п'ятницю ввечері, до її складу входить м'ясо, картопля, квасоля. Є, звичайно, характерні відмінності по регіонах, але база з цих трьох компонентів не змінюється. Чолнт готувався в печах, повільно доходив до ранку і встигав до Шабату гарячим. За законами кашруту, на Шабат не можна нічого робити, треба тільки відпочивати і молитися. Тому і розраховували так приготування страви, щоб не треба було в суботу піч топити. Цю страву готують у Західній Україні і сьогодні, урізноманітнивши асортимент м'яса некошерними видами, наприклад свининою.
Солодкі страви
Цимес
Ця солодка страва є обов'язковою на єврейський Новий рік. Її готують з моркви і сухофруктів, з додаванням меду. Може бути приготованою з нуту або квасолі. Виходить солодке тушковане рагу.
Суфганія
Це пончик, який смажиться у фритюрі, потім в нього вводять в якості начинки желе, варення або джем і посипають верх цукровою пудрою. Ця солодка страва подається на єврейське свято Ханука. Воно дуже ніжне і повітряне, на смак кисло-солодке.
Випічка
Варто також згадати мацу, вона є одним з головних продуктів, який використовується в єврейській кухні і служить основним замінником хліба на свято Песах. Це прісний коржик з води і борошна. Також є святкова булка хала, плетений хліб з посипанням з маку або кунжуту, бублики бейгли, східні солодощі тейглах (тісто, яке готується для вергунів і готується в солодкому сиропі) і багато інших ласощів.
Єврейська кухня досить різноманітна і цікава; в багатьох рецептах можна знайти страви, схожі з кухнею України або інших народів, так як вона народжувалася і створювалася з рецептів народів світу. Можна також додати деякі національні страви єврейської кухні до книги домашніх рецептів і спробувати приготувати вподобану вами страву на вашій кухні.
Пока нет комментариев. Будьте первым!