ТОП-5 причин чомусь вибухають банки і що робити, щоб цього не сталося

Мариновані огірки - найпопулярніший різновид домашньої консервації. Можливо, саме тому огірки є першими у переліку заготовок, які найчастіше вибухають. Зрозуміло, причина бомбажу банок із домашньою консервацією зовсім не в тому, що тара наповнена огірками, адже вибухають і банки з іншим вмістом. Однак це точно одне з тих питань, з якими слід розібратися. Особливо зараз – коли сезон домашніх заготовок у самому розпалі.

Причини помутніння вмісту та вибуху скляної тари

Повертаючись до наших баранів, точніше до огірків, зауважимо: нерідко перед тим, як вибухнути, вміст банки каламутніє. Чому так відбувається? Чому буває так, що вибухає ціла партія, а буває, що всього кілька баночок із кількох десятків? Причин бомбажу (а саме так офіційно називається це явище) є кілька. І кожну причину ми докладно обговоримо.

Попадання повітря

Причина. У момент консервування - саме тоді, коли ви накладаєте кришку на банку, - в тару іноді потрапляє повітря. А там, де є кисень, є умови для розвитку мікроорганізмів.

Що робити? Щоб повітря не мало можливості залишитися в скляній банці, господиня повинна наповнювати тару розсолом або маринадом до країв, тобто до самого верху. Інакше у банку залишиться так звана повітряна подушка. І вітання, бомбаж!

   Зверніть увагу: якщо ви стерилізували повні банки разом із кришками, вийнявши наповнену овочами чи фруктами тару зі стерилізатора, бляшанку знімати вже не можна. У такій ситуації вам залишається лише "закатати" банку ключем. Міняти простерилізовану кришку на іншу теж категорично заборонено.

Якщо сталося так, що кришку все-таки необхідно замінити на іншу, дійте згідно з описаним нижче алгоритмом:

•    киньте нову кришку в киплячу воду буквально на пару хвилин;
•    не виймайте банку зі стерилізатора;
•    акуратно і швидко зніміть стару кришку і надягніть нову, щоб повітря не встигло накопичитися в просторі, що утворився між маринадом і кришкою.

Чим швидше ви зробите заміну однієї кришки на іншу і чим спритніше ви перевернете цей фокус, тим вища ймовірність того, що банку не вибухне. Початківцям кулінарам, можливо, буде непросто. Але господині з досвідом роблять все вищеописане швидко і легко.

   Іноді повітря потрапляє у банку через те, що закочувальна машинка погано працює. У такій ситуації машину слід замінити, а всю тару перекатати заново. Результатом таких дій може стати помутніння маринаду. Проте банки залишаться в цілості і безпеці. Мутність розсолу на смакові якості не впливає.

Порушення рецептури

Обов'язковий інгредієнт консервації - кислота. Як правило, оцет. Якщо оцту покласти недостатньо, банки вибухнуть. До того ж через брак кислоти маринад може вийти "малофункціональним": він не зможе впоратися зі своїм основним завданням - зберегти овочі смачними та хрусткими, з усім початковим набором вітамінів та мінеральних речовин.

Що робити? Насамперед необхідно додавати оцет у банку в самому кінці, тобто безпосередньо перед консервуванням, коли скляна тара вже наповнена огірками, томатами або лечо. Справа в тому, що оцет при нагріванні випаровується. Якщо ви додасте оцет і поставите банки стерилізуватися, точно після процедури всередині тари оцту зменшиться. Отже, у готовій страві буде нестача кислоти. Результат ви знаєте.

   До речі, те саме стосується й інших компонентів маринаду. Наприклад, цукру та солі. Якщо ви покладете цих інгредієнтів недостатньо, розсіл чи маринад стануть каламутними.

Найчастіше на прилавках магазинів продається 9% столовий оцет. А ось у рецептах, знайдених у куховарських книгах чи на просторах інтернету, буває по-різному. Десь вказана оцтова есенція, а десь оцет з іншим відсотком вмісту кислоти. У такій ситуації дуже важливо орієнтуватися у величинах та вміти перекладати одне в інше. Якщо ви цього робити не вмієте, ми вас із великим задоволенням навчимо.

• 9% оцет – це есенція, розведена з водою в пропорції 1:7;
• 8% оцет – це есенція, розведена з водою в пропорції 1:8;
• 7% оцет – це есенція, розведена з водою в пропорції 1:9;
• 6% оцет - це есенція, розведена з водою в пропорції 1:11.

Говорячи простіше, для того, щоб отримати традиційний оцет дев'ятивідсотковий, необхідно розвести столову ложку оцтової есенції в семи столових ложках води.

   До речі, замінити оцет можна і на лимонку. Для отримання дев'ятивідсоткового оцту столову ложку лимонної кислоти потрібно змішати з 14 столовими ложками води. А щоб отримати шестивідсотковий оцет, необхідно зробити те саме, але в пропорції 1:22.

Неправильна підготовка тари

Причина. Погано простерилізована чи взагалі не знезаражена тара є найчастішою причиною бомбажу консервації. Воно й не дивно, адже всередині скляної тари з великим задоволенням розмножуються та буяють мікроорганізми.

Що робити?Зрозуміло, дотримуватися всіх правил стерилізації! Ви, напевно, знаєте, що стерилізувати банки можна відразу кількома способами. Хтось працює по-старому, встановлюючи кожну ємність на каструлю з киплячою водою на спеціальну кришку з отвором посередині. Хтось використовує для стерилізації посудомийну машину, яка справляється із цим завданням не гірше. Вибирати, ясна річ, вам. Але нехтувати цим правилом точно не варто. Інакше вся робота піде нанівець.

• Стерилізація в духовці. Банки промиваємо з миючим засобом і перевертаємо на рушник, щоб вся зайва волога скла. У розігріту духовку відправляємо тару вгору горлом, якщо вона не встигла до кінця просохнути, або вниз горлечком, якщо начинка скляних ємностей просохла на 100%. Якщо банок небагато, залиште їх у духовці безпосередньо до використання. Якщо є ще й друга партія банок для стерилізації, першу партію дістаньте, встановіть на чистий рушник, а другу партію обробіть гарячим повітрям і залиште в духовці.
• Стерилізація на пару. Це може бути пароварка, звичайний чайник, призначений для використання на газовій або електричній плиті, або каструля зі спеціальною кришкою, яку ми вже згадували вище. Вкрай важливо, щоб банку не просто добре пропарилася, а й повністю пройшла призначену їй обробку: для півлітрової баночки стерилізації тривалістю десять хвилин буде цілком достатньо, тоді як трилітрову тару потрібно обробляти термічно не менше півгодини.
• Стерилізація в окропі. Деякі господині досі кладуть банки у великий таз із водою та доводять рідину до кипіння на плиті. На жаль, цей спосіб серед усіх описаних є малоефективним. Досягти температури вище 100 градусів за такого способу неможливо, і це великий мінус.

Банки, які були простерилізовані, але після процедури не були використані протягом півгодини, необхідно піддати повторній обробці. Інакше ризик бомбажу та псування консервів зросте у рази.

Неправильна попередня обробка овочів

Причина. Важливо не лише правильно підготувати тару. Важливо грамотно обробити та овочі. Наприклад, огірки для маринування ніколи не рекомендують збирати у дощ. Такі овочі краще засолити чи заквасити, а ось маринувати їх не можна. До того ж перед консервуванням зеленці потрібно обов'язково ретельно промити. Хтозна, що осіло на плодах. Можливо, кишкова паличка. А може, навіть ботулізм. Тому миття під проточною водою – найважливіша умова грамотної попередньої обробки овочів.

Що робити? Існує дуже слушний лайфхак, який напевно відомий досвідченим господаркам і дуже допоможе початківцям. Для того щоб зеленці з часом не стали надто м'якими і не перетворилися через зміну структури на розсадник для розмноження бактерій, за три години до консервування їх необхідно замочити у звичайній воді. Завдяки цій процедурі зеленці в банку надовго залишаться пружними та хрусткими.

   Якщо на огірках, щойно зібраних з грядки, ледь позначилися ознаки гниття, зробіть з них салат, але як основний інгредієнт консервації в жодному разі не використовуйте.

Надто короткочасна стерилізація повних банок

Причина: Деякі рецепти передбачають стерилізацію банок із вже розфасованою консервованою стравою. Занадто короткочасна процедура, яка триває менше, ніж належить, — ще одна причина помутніння маринаду і бомбажу. У ході процедури всі бактерії та мікроорганізми мають бути ліквідовані. Але для цього потрібно чітко дотримуватися регламенту.

Що робити? Правила стерилізації повних банок такі самі, як і правила стерилізації порожньої тари. Що менше ємність, то швидше вона обробляється. І навпаки. Перші п'ять хвилин важливо підтримувати невеликий вогонь на плиті, щоб ємність, наповнена огірками або іншим вмістом, встигла повністю прогрітися.

   Індикатором того, що стерилізація завершилася успішно, стане зміна кольору зеленців із яскраво-зеленого на болотяний.

Навіщо перевертати та укутувати консервацію

Наші мами та бабусі, закотивши банку під жерстяну кришку, миттєво перевертали ємність, ставили на стару ковдру чи стародавнє пальто — і вкривали баночки зверху, щоби не замерзли. Ні-ні, це ніяка не турбота про неживу істоту. Цій дії є логічне пояснення. У теплих банках процес стерилізації продовжується. І чим довше банки остигатимуть, тим тривалішим буде цей процес. Якщо ви все зробите грамотно, то через день зможете перевернути банки з прозорим розсолом назад. А якщо припуститеся помилок, на ранок побачите, що розсіл помутнішав, а бляшана кришка здулася.

Чи потрібно переробляти огірки, якщо розсіл помутнішав

Якщо у вас є бажання і якщо, що особливо важливо, бомбажу не відбулося, можете переробити. Якщо вирішитеся, дотримуйтесь алгоритму.

1.    Розкриваємо банку, і кришку відправляємо у бак для сміття.
2.    Маринад зливаємо у раковину.
3.    Вміст, тобто огірочки, добре промиваємо під проточною водою.
4.    Пробуємо огірочки на смак: якщо вони не шиплять, а їх смак залишився незмінним, сировину можна використати повторно.
5.    Готуємо новий маринад, але кількість оцту трохи знижуємо, тому що частина кислоти зеленці вже встигли ввібрати в себе з першого разу.

Зверніть увагу, що використовувати цей алгоритм можна тільки в тому випадку, якщо ви закрили огірочки нещодавно, і вони буквально протягом дня-двох помутніли. Із давно законсервованими банками такий номер не пройде.

Чи можна вживати в їжу консервацію з каламутним розсолом

І так, і ні, все залежить від ситуації. Припустимо, що ви законсервували овочі нещодавно, і розсіл з низки причин помутнішав. Відкрийте баночку і спробуйте огірочки. Якщо смак у них стабільний і традиційний, сміливо їжте їх. Якщо ж консервацію було зроблено давно, кілька років тому, то ризикувати ми не радимо. Цілком можливо, що причини помутніння маринаду призвели ще й до розвитку хвороботворних бактерій. Тому хто знає, чим відгукнеться вам така дегустація. Так що старі банки з консервацією краще розкрити і витрусити в компостну яму — там вони точно принесуть більше користі.

Чи варто рятувати огірки, які вибухнули

На жаль, реанімувати мариновані огірки після бомбажу вже не вийде. Ні перекладання в іншу банку, ні промивання у воді не дасть вам бажаного ефекту. Проблема в тому, що процес бродіння стартував, і вам уже нікуди від нього не подітися. Так, мариновані огірки у вас вже справді не вийдуть. Але чому б їх не перетворити на квашені?

Якщо ви заміните бляшанку на капронову і переставите тару з огірками в льох або холодильник, через деякий час головний інгредієнт розсольників і солянок буде готовий. Використовуйте цю пораду, щоб не передавати продукти. І знайте: з будь-якої ситуації є вихід, навіть із тієї, яка, на перший погляд, здається нам безвихідною.