ТОП-5 правил вдалої консервації

Фамільною коштовністю може виявитися не тільки діадема, перстень з рубіном або перли. Секрети домашньої консервації - така сама цінність, яка передається з вуст в уста від матері до дочки або від бабусі до онуки. Далеко не кожна господиня готова ділитися відточеними роками та досвідом хитрощами. Але дещо нам таки вдалося розвідати. Сьогодні ми говоримо про особливості домашнього консервування та про “родзинки” процесу, які роблять результат бездоганним.

Додаємо трави та спеції

Стандартний набір сучасної господині, яка зібралася маринувати огірки або солити помідори, - це лаврушка, часник, кріп та хрін. А тим часом наші прабабусі використовували і масу іншої зелені. Листя дуба, наприклад, дозволяли надати овочам приємного і дзвінкого хрускоту, яке ми з вами так любимо. Листя вишні, що росте в дачному саду, захищали законсервовані плоди від цвілі. Смородинові листочки гарантували незрівнянний аромат.

   Якщо ви солите овочі та хочете захистити їх від цвілі, присипте верхівку розсолу невеликою кількістю гірчичного порошку, що перешкоджає розвитку мікроорганізмів. Якщо порошку під рукою не виявилося, додайте як "дах" столову ложку рослинної олії: маслянистий продукт створить на поверхні розсолу плівку, подолати яку цвіль не зможе.

Використовуємо "те саме" кількість солі

Те саме – це яке, запитаєте ви. І це питання буде цілком логічним. Важко повірити, що є універсальна кількість солі для засолення овочів. Але баланс є, і про нього важливо знати. У чому, власне, полягає основна проблема: нестача солі призводить до того, що хвороботворні бактерії починають активно розмножуватися, що в результаті тягне за собою псування консервації, а надмірна кількість солі робить страву неїстівною. Крім того, це негативно позначається на якості та кількості молочних бактерій, які необхідні для правильної та поетапної реалізації процесу. Наші бабусі задля досягнення балансу керувалися наступним правилом: кількість солі в розсолі має коливатися від 2% до 8%. Якщо відсоток солі нижче або вище за прикордонні показники, пиши зникло.

   Якщо перевести написану вище формулу в грами, то вийде, що мінімальний вміст солі в літрі розсолу має становити 20 грамів, а максимальний – 80 грамів.

Стерилізуємо скляну тару

Канули в Лету ті часи, коли огірки та помідори солили у величезних дерев'яних діжках. Сьогодні дозволити собі таке можуть лише одиниці. Зокрема, ті, хто має такі бочки та місце для їх зберігання. Наприклад, погріб або підвал, що по суті те саме. Більшість господинь (переважна більшість!) консервує варення, джеми та соління в скляних банках, які обов'язково мають бути простерилізовані. Або до їх наповнення продуктами, або після наповнення, але до закочування під бляшанку. Якщо цього не зробити, то бактерії, що опинилися всередині тари, досить швидко розмножаться - і приведуть до псування страви, яку ви з такою любов'ю готували для домочадців.

Перш ніж приступати до стерилізації, банки потрібно ретельно промити. Причому не хімією для миття посуду, а звичайнісінькою содою. Отже, миємо, обполіскуємо водою і ставимо на чистий кухонний рушник, щоб скляні ємності просохли. А далі діємо відповідно до одного з наведених нижче варіантів.

•    Стерилізація в духовці. Виставляємо сухі банки на деко дном вниз, відправляємо в холодну духову шафу, включаємо її на 110 градусів і після того, як духовка розігріється до вказаної температури, засікаємо ще ½ години.
•    Стерилізація у пароварці. Як працює пароварка, ви, напевно, знаєте. Тому ми озвучимо лише час. Для стерилізації трилітрової банки у такий спосіб знадобиться ¼ години, для знезараження літрової тари знадобиться п'ять хвилин. Вдвічі більше часу піде на знезараження дволітрової банки. І відповідно, вдвічі менше часу буде витрачено на стерилізацію банки обсягом півлітра та менше.

Бляшані кришки, якими ви в результаті накриватимете банки, теж необхідно знезаразити. Ви можете відправити їх разом із банками в духовку або пароварку, якщо там знайдеться місце. А якщо ні - киньте їх у сотейник, наповнений водою, і прокип'ятіть протягом п'яти хвилин.

Якщо в рецепті зазначено, що банку необхідно простерилізувати вже після наповнення, це означає, що потрібно взяти широкий таз, виставити туди скляну тару, залити воду до “шийки” банок — і, відправивши на плиту, дочекатися закипання і засікти необхідний відрізок часу. Залежно від страви та рецепту, це може бути як десять хвилин, так і ⅔ години. Як тільки ви проробите все, що вказано в рецепті, переверніть вже закочені банки на розстелену на горизонтальній поверхні ковдру і певний час дозвольте їм постояти в такому положенні. Бажано накрити тару зверху чимось теплим, щоб страви всередині довше зберегли своє первинне тепло. І чим довше вони зможуть побути теплими, тим менше залишиться всередині мікроорганізмів — тих, які провокують швидке псування страви.

   Зверніть увагу, що при консервації густих джемів або продуктів з пектином (наприклад, смородинового варення) банки не можна залишати в положенні догори дригом довше 60 хвилин. А якщо ні, то на дні сформується повітряна подушка і желе застигне так, ніби воно зависло в повітрі.

Вчасно вливаємо оцет

Оцет – невід'ємний учасник консервації. Так, існують рецепти і без нього, але рецептів з оцтом все ж таки більше. Додають цей інгредієнт як природний консервант. Але вливають їх у маринад чи розсіл не так на початковому етапі приготування, лише після того, як рідина досягне температури кипіння. Інакше оцет просто випарується.

Зберігаємо за правилами

Один із основних секретів смачної домашньої консервації — грамотне зберігання. Адже ми їмо страви, запечатані під бляшанку, не відразу, а лише через час. І саме від умов зберігання залежить подальша доля солінь та компотів. Ідеальним місцем для зберігання банок у приватному будинку є льох, у квартирі – темна комора або утеплений балкон. Температура не повинна бути нижчою за 4 градуси тепла. В іншому випадку герметичність скляної тари буде порушена.

   Кумедний лайфхак, який стане в нагоді господаркам, що обожнює соління. Солоні помідори, огірки та перець можна зберігати в холодильнику під капроновою кришкою. Якщо кришка не знімається з банки, просто наберіть у кухоль окріп і поставте зверху. Буквально через півхвилини кришка нагріється і запросто зіскочить зі скляної ємності.

"Продуктові" хитрощі

При консервуванні фруктів та ягід дуже важливо підбирати плоди приблизно рівні за розміром. Якщо ж один фрукт буде більшим, а другий меншим, то в процесі приготування ступінь їх підсумкової термічної обробки виявиться різним. А це може спричинити певні складнощі. Саме з цієї причини банки з варенням нерідко роздуваються.

Те саме можна сказати і про консервацію сегментованих фруктів: якщо ви закриваєте плоди шматочками, намагайтеся зробити так, щоб шматочки були рівноцінними за своїм обсягом. Нижче ви знайдете перелік ще кількох важливих хитрощів, пов'язаних із продуктами та майбутнім консервуванням.

•    Якщо ви не хочете, щоб огірки, потрапивши в розсіл або маринад, змінили свій яскраво-зелений колір на болотяний, перед тим, як розфасовувати їх по банках, обдайте зеленці окропом. Він як би "запечатає" їх забарвлення і не дасть йому змінитись у процесі обробки.
•    Для консервування не використовують йодовану сіль через особливості її складу. Звичайна кухонна сіль є найкращим продуктом для цього процесу. До речі, те саме стосується і солі з усілякими аромадобавками. Наприклад, сванською, яка популярна у Грузії, або шареної солі, яку використовують у національній кухні болгари.
•    Щоб огірочки не втратили приємний і дзвінкий хрускіт, їх необхідно заливати не тільки кипіли, а трохи остиглим маринадом. Оптимальна температура маринаду заливки зеленців становить 90 градусів.
•    Щоб огірки в результаті не виявилися надто пухкими, а місцями розфарбованими, не задумайте утрамбовувати овочі в процесі наповнення скляної тари. В ідеалі огірки потрібно укласти так, щоб між ними залишалося достатньо вільного простору, і вони не передавлювали один одного. Поклавши овочі, прикрийте їх капроновою кришкою і добре потрясіть банку, щоб зеленці "розсілися" по місцях. І після цього заливайте маринад у скляну ємність.

Використання води під крану для приготування маринаду категорично заборонено. Для консервування підходить або мінеральна вода без газу, або фільтрована, тобто питна рідина.

•    Якщо ви варите варення із фруктів або ягід, обробляйте одночасно не більше 5 кг основного інгредієнта. Інакше плоди передавлять один одного і втратять естетичний вигляд.
•    У процесі варіння варення на кухні не можна готувати страви, які мають сильно виражений запах. Наприклад, курку під часниково-сметанним соусом або смажені кабачки. Ласощі властиво вбирати в себе всі навколишні аромати, тому не будьте Юлієм Цезарем: займайтеся чимось одним, і у вас це неодмінно вийде на п'ять із плюсом.
•    Використовуйте ароматні або смакові добавки при приготуванні конфітюрів, варення, джемів та інших солодощів. Наприклад, варенню з яблук дуже підходить коричневий аромат або легка нотка ванільного цукру. Крижове варення "зазвучить" краще, якщо на етапі приготування ввести до його складу трохи лимона разом із цедрою. А грушевим консервованим стравам не завадить чарка грузинського коньяку — і ласощі відразу заграють новими фарбами і набудуть дивовижного медового відтінку.
•    Щоб фрукти, овочі та великі ягоди не лопалися в процесі консервування, до початку термічної обробки їх необхідно у кількох місцях проткнути зубочисткою.

   Щоб варення не зацукрилося, додайте в нього трохи лимонки, а краще натуральний цитрусовий плід подрібнений і в невеликій кількості.

Зрозуміти, що варення готове до розфасовки банками, досить просто. Якщо ви бачите, що ягідки поступово розподілилися в загальній сиропній масі, значить час. Ще один показник того, що джем готовий, що не розтікається по блюдцю, остигла крапля сиропу. А ось якщо сироп розтікається, значить він ще мало загуснув, і теплову обробку потрібно продовжувати.