Каперси: що це таке і як їх використовувати

Каперси - це приправа, яка стала відомою у нас лише недавно. Деякі гурмани вважають, що вона являє собою бруньки якогось дерева та вільно росте в наших регіонах. Насправді ж каперси являють собою частини чагарнику - каперснику, який зустрічається в Середземномор'ї. Вони широко застосовуються в кухні Італії, Греції та інших країн, причому ще з часів античності. Незважаючи на те, що в слов'янські країни цей делікатес вперше потрапив у позаминулому столітті і був «улюбленцем» царя Олександра III, у продажу він став доступним лише пару десятків років тому. До слова, вищеназваний пан полюбляв закусювати каперсами міцні напої. Ми ж давайте розглянемо, які страви можна з ними приготувати.

Якими бувають каперси та в чому їхня користь

• Каперси бувають двох видів: великі, що мають хвостики і дрібні - розміром із середню горошину. Перші - це ягоди чагарнику, другі - його бутони, які коштують дорожче через складність збирання врожаю. Відмінності полягають не тільки в розмірах, але і в смакових характеристиках. Ягоди кислуваті, з легкою гостринкою, а бутони – не для кожного, тому що є занадто гострими.
• Найдрібніші бутони вважаються вишуканими, тому що збирають їх акуратно і вручну, після чого пров'ялюють у тіні, потім пересипають сіллю і заливають рослинною олією. Після трьох місяців такої витримки каперси готові до вживання. У нас є більш популярними мариновані каперси - але справжній смак дають солоні, які зберігають у собі корисні речовини. Знайти в продажу їх непросто, тому що мариновані каперси довше зберігаються і купують їх охочіше. Але кулінари рекомендують для поліпшення смаку перед вживанням їх промивати і заливати гарячою оливковою олією, приправляючи базиліком, розмарином або іншими ароматними травами.
• Каперси містять у своєму складі мінеральні солі та вітамін С, але найбільшу користь організмові приносить вітамін Р, який надає сприятливого впливу на здоров'я судин - бо зміцнює їхні стінки і перешкоджає крововиливи. Лікарі рекомендують увести каперси до свого раціона для профілактики склерозу.
• У цих зелених кульках присутній також каппарідін - речовина, що протидіє алергії. У них також є ефірні олії, що поліпшують стан шкіри та волосся. У країнах Середземномор'я жінки вживають цю приправу для профілактики онкологічних захворювань. Із давніх часів народні цілителі застосовують бутони каперснику для загоєння опіків та зупинки внутрішніх кровотеч. Бруньки підходять для лікування і профілактики проблем щитовидної залози.

Як використовують каперси в кулінарії

Професійні кухарі кажуть, що заміни каперсам не існує - тому, якщо вони вказані в рецептах, то приготувати страву без їхньої участі не вийде. Але господині примудряються використовувати замість каперсів подрібнені мариновані огірки або оливки.

Ягоди найчастіше використовують у кулінарії як прикрасу для холодних страв. Бруньки через їхню гостроту додають в гарячі страви. Занадто довго тримати їх на вогні не слід, тому що можна втратити смак: п'яти хвилин цілком достатньо.

Страви, до яких варто додати каперси

Ці частини каперснику підходять для використання в різноманітних стравах. Вони змінюють їхній смак на краще і здатні перетворити навіть найпростіше частування на справжній делікатес. Наведемо декілька прикладів.

Солянка

Солянка, як відомо - блюдо збірне: до нього входять три види м'яса, оливки, мариновані огірки та гриби. Мало хто додає до неї каперси - а даремно! Вони поліпшують смак, від чого суп стає вишуканішим. Усі інгредієнти можна закладати одночасно, крім каперсів: їх відправляють до каструлі за п'ять хвилин до відключення вогню. Ще один варіант - приготувати овочеву зажарку разом із каперсами і додати її до завершення приготування. Для оздоблення краще застосовувати не бутони, а ягоди, щоби при бажанні можна було брати їх за хвостики і закусювати спиртне.

Олів'є

Цей салат - король закусок, але деяким він уже відверто набрид. Аби зробити його цікавішим, не схожим на звичну суміш нарізаних інгредієнтів - спробуйте замінити половину від необхідної кількості солоних огірків каперсами (а то й усі солоні огірки), але пара свіжих огірочків у цьому випадку не завадить. У вас вийде абсолютно новий, оригінальний салат. До слова, ідея приправляти салати з картоплею каперсами з'явилася в Греції і міцно там закріпилася.

Вителло Тонато

Так називається страва з телятини під тунцевим соусом, який являє собою рибу з консерви, змішану зі звичайним майонезом. Воно прийшло до нас з Італії і полюбилося гурманами.

Звичайні люди погано розуміють поєднання риби та м'яса, але воно сподобається багатьом, якщо додати до страви розтерті каперси. У цьому випадку смак риби буде злегка віддавати грибами, і його поєднання з телятиною стане просто чарівним.

Рагу

Ви любите овочеве рагу? Воно не тільки смачне, але і корисне - щоправда, іноді занадто просте. Щоби зробити смак вишуканішим - додайте каперси. Робити це необхідно на початку приготування, що є винятком із правил. Пережарте їх із перцем та цибулею і тільки потім вводьте м'ясо та інші інгредієнти. Особливо смачно вийде, якщо ви використовуєте гриби. У готовій страві ви не помітите бутонів або ягід каперсів, бо вони розпадуться і пристануть до овочів - але недостатня пряність буде забезпечена.

Нісуаз

У Ніцці готують салат із зеленої квасолі, відварених курячих яєць і тунця. В принципі, нічого особливого - а часу на все про все йде мінімум. Для святкового столу така закуска підходить погано, тому зазвичай її готують для сімейних вечерь. Але вам не буде соромно перед гостями, якщо ви приготуєте салат нісуаз за традиційним рецептом із додаванням каперсів. Взяти можна як ягоди, так і бутони. Наприкінці залишиться заправити цю нехитру суміш майонезом і прикрасити на свій розсуд. У результаті ви отримаєте справжній делікатес!

Масло до стейку

Стейки смачні, але виглядають нуднувато. Щоби виправити цей недолік, приготуйте масло, яке послужить не тільки прикрасою, але і підсилювачем смаку. Додайте до розм'якшеного теплого масла будь-яку пряну зелень на свій розсуд, трохи морської солі, гострого перцю і перетерті каперси. Щоразу перед подачею ви можете викладати шматочки масла на теплі стейки, від чого вони стануть не тільки смачнішими, а й отримають привабливого вигляду. Дієтологи – «за» таку подачу, тому що каперси допомагають організмові переробляти м'ясо.

Спагеті

Будь-яку пасту можна заправити простим соусом, приготованим із каперсів. Для початку злегка підсмажте на оливковій олії один роздавлений зубчик часнику, а після того, як він дасть аромат, приберіть і покладіть до сковороди роздавлений помідор та одну столову ложку каперсів. Соус трохи випарити, а перед використанням додайте до нього якомога більше подрібненого базиліка. Такі спагеті не соромно подавати навіть на святковий стіл.

Смачного!