Виноделие — несложные рецепты и простое приготовление

Сделать виноградное вино в домашних условиях можно из светлого или тёмного винограда. В каждом рецепте присутствуют ингредиенты: виноград, вода, сахар и дрожжи. Домашнее виноградное вино не только очень вкусное, но и богато антиоксидантами, которые помогают предотвратить болезни. За лечебные свойства напитка отвечает ресвератрол. Это вещество борется со свободными радикалами и ожирением. Рецепты содержат всего несколько ингредиентов и состоят из простых шагов. Приготовить вино из винограда очень просто.

Традиционный рецепт виноградного вина

Ингредиенты:

• 10 кг ягод;

• 5 л воды;

• 3,5 кг сахара;

• винные дрожжи.

 Приготовление:

1. Прежде всего, нужно поставить бродить сусло. Винные дрожжи переливают в бутылку ёмкостью 0,25 л, заливают тёплой кипяченой водой с температурой около +20°C в таком количестве, чтобы над ней оставалось свободное пространство, хорошо перемешивают. После этого затыкают флакон пробкой, свернутой из ваты и оставляют в тёмном месте при комнатной температуре на 24 часа. По истечении этого времени в жидкость всыпают половину чайной ложки сахара и взбалтывают. Хранят закупоренную бутыльпри комнатной температуре 2-4 дня.

2. Виноград толкут пестиком и заливают кипятком, ёмкость закрывают крышкой, а через 3 дня мякоть процеживают, чтобы отделить от жидкости.

3. Растворяют 1/3 рассчитанного количества сахара в кипятке, а позже, дождавшись охлаждения, соединяют с суслом. Затем выливают всё это в большой баллон, наполняя его на 3/4 ёмкости. Затем добавляют порцию «материнских дрожжей» в пропорции: 30-50 см³ на 1 литр жидкости. Все размешивают, взбалтывая бутылку круговыми движениями или перемешивая внутри чистой стерилизованной ложкой (деревянной лопаткой). Чтобы процесс брожения прошёл без проблем, над уровнем жидкости в бутылке должна оставаться 1/3 пустого пространства.

4. Закрывают баллон ватной пробкой, затем завязывают поверх чистым куском льняной ткани и оставляют при комнатной температуре (от 15 до 25°C). Брожение занимает около 20 дней. Вторую порцию сахара всыпают к вину на седьмой день, а третью — на пятнадцатый. Для этого отливают немного бродящей жидкости в отдельную кастрюльку и смешивают с сахаром, после чего выливают назад в баллон. По окончании процедуры вино следует перемешать. Также после добавления третьей порции сахара нужно убрать вату и установить на пробку с трубкой для брожения. Баллон оставляют в таком положении ещё на 30 дней.

5. Позже слой осветлённого вина удаляют с помощью специальной резиновой трубки или через «гусак», на этот раз полностью. Чтобы начать сцеживать вино, нужно отсосать из бутылки немного жидкости, а затем опустить трубку в сосуд, куда она начнёт стекать ровной струёй. Ёмкость для сбора вина по уровню должна находиться ниже дна баллона.

6. «Гусак» закрывают пробкой с трубкой для брожения, оборачивают её ватой, после чего перемещают сосуд в комнату с температурой около +12°C. Через 3 месяца вино разливают по чистым бутылкам, плотно закрывают их крышками и хранят в положении лёжа. Вино можно пить через несколько месяцев.

Рецепт вина из синего винограда

В октябре из тёмного винограда можно делать вино, к этому времени он уже полностью созреет. Такой напиток не только имеет прекрасный вкус и неповторимый аромат, но и полезен для здоровья.

Ингредиенты:

• 10 килограммов синего винограда;

• 4 литра воды;

• 2 килограмма сахара.

Процесс изготовления:

1. Виноград ни в коем случае не моют. На ягодах присутствует естественное покрытие, которое помогает ферментации, поэтому для брожения не нужно добавлять дрожжи.

2. Сначала отделяют грозди от веточек. Далее фрукты следует раздавить, но не перемешивать. Лучшее приспособление для этого — толкушка для картофеля или специальный пресс для вина.

3. Мякоть переливают в «гусак» на 25 л или в другую плотно закрываемую ёмкость, к которой можно присоединить трубку для брожения.

4. К мякоти плодов добавляют 4 литра воды, в которой растворяют 2 кг сахара.

5. Приготовленное таким образом вино закрывают пробкой с трубкой для брожения и оставляют на 6-7 недель.

6. Каждые несколько дней следует проверять, есть ли вода в трубке для брожения, и наблюдать, чтобы виноградная мякоть не поднималась слишком высоко. Если выяснится, что она подходит к пробке, нужно долить немного воды или вынуть часть мякоти.

7. Через 6-7 недель мякоть процеживают от жидкости. Затем можно подсластить вино, но это зависит от вкуса и предпочтений винодела.

8. «Гусак» с продуктом отстаивается ещё несколько недель (4-5), после чего в горлышко ёмкости вставляют пробку с трубкой для брожения и тоже наливают в неё воду.

9. Вино готово в тот момент, когда оно перестаёт работать, то есть на его поверхности прекращают появляться пузыри.

Рецепт виноградного вина без дрожжей

Если винодел не будет мыть фрукты, дрожжи для изготовления вина не понадобятся, так как естественноепокрытие заменяет их и облегчает брожение.

Ингредиенты:

• 1,5 кг сахара;

• 3 литра воды;

• 2 кг винограда (отдельно от веточек).

Приготовление:

1. Начинают с приготовления сусла: давят ягоды вручную или с помощью соковыжималки. Выкладывают их в «гусак» и заливают остывшим сиропом (кипячёной водой с сахаром). Баллон должен быть заполнен на 2/3 всего объёма, после чего его нужно закрыть пробкой с трубкой для брожения.

2. Через неделю жмых можно отжать, налить жидкость в бутылку поменьше, закрыть пробкой с трубкой водяного затвора, поставить в тёплое место (+18...+20°C) и дождаться готовности напитка.

3. Вино готово, когда углекислый газ в бутылке выталкивает воду из трубки для брожения. Готовый напиток разливают по бутылкам меньшего объёма, плотно закупоривают и хранят в лежачем положении. 

Рецепт вина из красного винограда

Кажется очевидным, что из красного винограда получится вино такого же цвета. Однако сок красного винограда белый, и пигмент находится в его кожуре. Чтобы извлечь его оттуда, измельчённые ягоды необходимо предварительно ферментировать, и только потом добавлять благородные винные дрожжи.

Ингредиенты:

• 14 кг красного винограда;

• 35 грамм сахара;

• 1,4 г метабисульфита калия;

• 4 г дрожжевой среды;

• бордоские или бургундские винные дрожжи.

Способ приготовления:

1. Виноградины снимают с плодоножек. Далее следует раздавить и переложить в большую ёмкость. Для защиты от бактерий добавляют метабисульфит калия, а через несколько часов — винные дрожжи. Накрывают ёмкость натуральной тканью из хлопка или льна.

2. Брожение начнётся примерно через 12 часов. Ферментируя мякоть, её перемешивают каждые 2-3 часа, чтобы предотвратить образование на поверхности фруктовой «кожуры», которая может вытолкнута из контейнера выделяющимся CO2.

3. Через несколько дней брожения мякоть следует процедить через сито или марлю, сложенную в 2 слоя. Выжимки ягод выбрасывают.

4. Растворяют сахар в 350 мл сусла, образовавшегося после отжима мякоти, и выливают его в «гусак».

5. Дополняют бак с суслом водой до объёма в 10 литров, добавляют питательный раствор и проводят обычное брожение.

Выдержка и подслащивание

Выдержка вина должна проходить при температуре около +10...+12 градусов по Цельсию. Если готовят лёгкий, некрепкий напиток, его можно будет пить примерно через 2-3 месяца. Вина средней крепости могут созревать дольше, примерно от полугода до одного-двух лет. Тяжёлые сладкие вина должны созревать дольше — желательно не менее двух лет.

Если полученное виноградное вино недостаточно сладкое, его можно немного подсластить. Для этого малую часть напитка заливают в кастрюлю и слегка подогревают с соответствующим количеством сахара. Затем дают винному сиропу остыть, а когда он достаточно охладится, добавляют его в вино. Если после подслащивания всё ещё не хватаетсладости, весь процесс следует повторить.

Домашнее виноградное вино обычно немного мутное, даже когда винодел очень старается. Однако есть способы сделать напиток кристально чистым. Самый простой способ — добавить в него осветляющие вещества. В продаже есть препараты, которые позволят быстро придать прозрачность спиртным напиткам, обычно для этого достаточно 24 часов.

Лёгким винам не нужно долгое созревание — они готовы к употреблению примерно через 2-3 месяца. 

Оборудование и посуда для домашнего виноделия

Набор аксессуаров для производства вина просто необходим каждому, кто начинает делать напиток в домашних условиях. В принципе, нужно немного, помимо винограда, сахара, воды и винных дрожжей, потребуется подходящая посуда, пробка с трубкой для брожения. Также для удобства производителя рекомендуется приобрести глюкометр, с помощью которого можно измерить количество сахара в вине и трубку для забора вина.

Баллоны или большие бутыли 

Обычно это большая ёмкость из стекла, которую называют бутылью, баллоном или «гусаком». Посуда идеально подходит для изготовления домашнего вина, а также пива, ликёров или медовухи. Чаще всего такой баллон помещён в пластиковую или ивовую корзину, которая, благодаря ручкам, облегчает переноску тяжёлой бутылки, а также защищает стеклянный сосуд от разрушения, а само вино — от солнечных лучей. Поэтому пластиковая, реже плетёная корзина является незаменимым элементом классической винной бутыли.

Баллоны для производства вина могут быть разной вместимости, до 25 литров. Посуда должна быть изготовлена из натриевого стекла хорошего качества, а форма бутылки — обеспечивать правильное брожение производимых напитков. Следует помнить, что в ней не должно быть слишком много давленых ягод. Необходимо оставлять им место для работы. Когда фрукты начинают процесс брожения, им может не хватить места, в таком случае они поднимаются и могут выдавить пробку наружу. Так что лучше выбирать большую ёмкость, даже при небольшом количестве винограда.

Пробка для винного баллона

Пробка — ещё один необходимый предмет в наборе для виноделия. Казалось бы, мелочь, но очень нужная. Хотя некоторые виноделы рекомендуют в первые дни брожения перекрывать горлышко плотным комком ваты, Но это удобнее делать с помощью специальной заглушки, подогнанной под диаметр отверстия. 

Можно выделить два типа пробок для винных баллонов:

1. Резиновая — имеет отверстие для установкибродильной трубки. Её надевают на бутылку вместе с воздушным затвором, который позволяет проводить процесс брожения. Она должна плотно прилегать к горлышку.

2. Коническая — без отверстия для брожения, выполнена из древесины пробкового дерева, предназначена для укупорки баллонов или бутылок с вином, которое уже завершило процесс брожения. Обязательным условием является плотное прилегание.

Приспособление для водяного затвора

Трубка для брожения позволяет ферментировать вино прямо в стеклянном баллоне, действуя как автоматический односторонний клапан. В неё наливают соответствующее количество воды, чтобы напиток, который созревает, был защищен от оксигенации и внешних факторов. Водяной затвор также не позволяет попадать внутрь бутыли плодовым мушкам. Это устройство будет отводить углекислый газ, образующийся во время ферментации, о чём сообщат пузырьки на поверхности воды внутри трубки. Оно может быть стеклянным или пластиковым. Рекомендуется выбирать стеклянный вариант, так как его при необходимости можно стерилизовать в кипятке. 

Трубка для извлечения вина и глюкометр

Ещё один элемент винодельческого набора — резиновая трубка со стеклянным наконечником для забора вина. Такая трубка поможет извлечь напиток из осадка и перелить его в другой сосуд. Также она нужна для финального разлива готового продукта из баллона в стерилизованные порционные бутылки.

Нельзя забывать стерилизовать такую трубку на пару или в горячей воде перед каждым использованием и после него. Это не только продезинфицирует аксессуар, но и поможет придать ему нужную форму. Тёплая резина будет намного более гибкой, что облегчит её погружение в бутыль с напитком на нужную глубину. В резиновую трубку вставляют стеклянный наконечник и окунают его в вино. Далее, используя собственные лёгкие, винодел должен будет высосать первую порцию вина из стеклянного баллона. Когда жидкость начинает поступать, конец трубки помещают над ёмкостью, расположенной ниже бутыли с вином. Можно поставить баллон на стул или стол, а сосуд, в который будет наливаться напиток, — на пол.

Измеритель сахара — приспособление виноделов, которое используется для точного определения содержания сахара в растворе и, следовательно, крепости напитка. На нём есть цветная шкала, которая облегчает считывание результата. Глюкометр состоит из стеклянной пробирки и индикатора (поплавка) с разноцветными делениями. В пробирку следует налить небольшое количество тестового напитка, а затем вставить туда же индикатор. В зависимости от уровня сахара в жидкости поплавок поднимется на нужную высоту, и по шкале можно будет увидеть результат измерения. Благодаря этому изготовитель узнаёт, сколько сладости в сусле или вине, следовательно, он видит, работают ли ещё дрожжи, или стоит добавить в вино сахар.

Шкала измерителя сахара разделена на 3 диапазона рекомендуемых концентраций сладости: 

• начало процесса ферментации;

• продолжительность процесса брожения;

• состояние непосредственно перед окончанием ферментации.

Винные дрожжи и другие добавки

Чаще всего для домашнего виноделия дрожжи просто необходимы. Они питаются всем сахаром, который добавляют в напиток. Конечно, можно приготовить вино с помощью бактерий, находящихся на кожуре плодов, но лучше использовать благородные винные дрожжи. Это штаммы грибов, отобранные и выращенные в соответствующих условиях, которые обеспечивают быстрое и чистое брожение. 

Еще одна добавка к вину — метабисульфит калия, который сульфатирует сусло и стабилизирует вино. Это вещество предназначено для предотвращения развития нежелательных бактерий, грибков и штаммов диких дрожжей. Также он помогает стабилизировать цвет и осветлить конечный продукт. Несмотря на довольно «химическое» название, беспокоиться не о чем — метабисульфит калия никак не вступает в реакцию с напитком. Конечно, следует помнить о его соответствующей дозировке. Его также можно использовать для дезинфекции винного оборудования.

В домашнем виноделии также часто применяется кларовин — осветлитель вина. Существуют отдельные средства для осветления белых и розовых вин, а также индивидуальныевещества для красных виноградных спиртных напитков. Вещество применяют, если полученный продукт слишком мутный. Кларовин смешивают с водой и оставляют примерно на сутки, чтобы образовалась суспензия, которую следует влить в вино. Средство проявляет сильные адсорбционные свойства, связывает различные вещества в своей структуре, способствуя их отложению. Эффект от такого очищения наглядно заметен через несколько дней.

Изготовление домашнего вина очень увлекательный процесс, в результате которого винодел получает не только замечательный напиток, но и может раскрыть потенциал разных сортов винограда.