Рецепт: Холодець з телятини

Холодець є традиційним святковим блюдом у нашій країні. Це відмінна закуска, яка подобається багатьом. Але приготування холодцю (заливного, холодцю як його ще іноді називають) зазвичай вимагає чимало часу, тому є господині, які жодного разу у житті не спробували його готувати. І даремно, адже сам процес приготування цієї страви набагато простіше, ніж може здатися на перший погляд. Розберемося, як приготувати смачний холодець з телятини, щоб він гарантовано застиг та був справжньою окрасою святкового столу.

Вибір продуктів

Готування холодцю, як і будь-якої іншої страви, починається з вибору продуктів. Від їх якості безпосередньо залежить кінцевий результат. Щоб холодець застиг, для бульйону потрібно обов'язково використовувати цукрову яловичу кістку зі значною кількістю хрящів та сухожиль. Часто для цього використовують яловичу ногу. Можна також використовувати яловичий хвіст. Саме ці два компоненти під час варіння будуть виділяти найбільшу кількість спеціальної желирующеї речовини, завдяки якої холодець обов'язково застигне. Кісток повинно бути не менше 1,5 кг.

Крім кісток, для приготування смачного холодцю потрібна ще і м'якоть, приблизно 1 кг. Вона може бути на кістці. Головне, щоб телятина була свіжою, не жирною та не мала специфічного запаху. Для смачного бульйону знадобляться також овочі, такі як 2 цибулини та морквини, лавровий лист, сіль, перець горошком, а також стебла кропу та петрушки.

Варка бульйону

• Основною складовою частиною холодцю є бульйон, тому його смаку слід приділити максимальну увагу. Головним завданням при варінні бульйону для заливного, крім смаку, є його прозорість. Тому перед приготуванням м'ясо необхідно добре помити, видалити жир (якщо він є), скласти в каструлю або іншу ємність, залити повністю холодною водою та залишити на деякий час (можна на ніч).
• Потім воду злити, м'ясо промити, бажано під проточною водою, та знову скласти його у каструлю, але вже у ту, в якій буде готуватися холодець. Залити м'ясо водою, щоб вона була вище нього приблизно на 2-3 см. Тобто вода повинна не просто покрити м'ясо, її має бути стільки, щоб після кількох годин кипіння вийшло достатню кількість бульйону.
• З водою важливо не «переборщити», щоб концентрація желирующеї речовини у бульйоні була достатньою для його застигання. Воду можна долити у процесі приготування заливного, але це вкрай небажано. Подібна процедура може негативно позначитися як на смакових якостях, так і на зовнішньому вигляді готового блюда.
• Поставити каструлю з м'ясом на вогонь і, що дуже важливо, не пропустити сам момент закипання, щоб своєчасно зменшити вогонь та зняти піну. Це потрібно робити дуже ретельно, щоб прибрати абсолютно всю піну, від цього залежить прозорість бульйону. Вогонь зменшити, щоб кипіння було мінімальним. Додати у бульйон трохи солі, 2-3 лаврових листки, а також чорний перець горошком. При бажанні також можна додати трохи перцю запашного та гвоздики (хто любить).
• Через пару годин кипіння бульйону додати у нього очищені цибулини, моркву, а також стебла петрушки та кропу. Стебла зелені бажано пов'язати кулінарною ниткою, щоб простіше було потім витягувати їх з готового бульйону. Для збагачення бульйону смаком можна ще додати корінь селери та пастернак, але їх аромати подобаються не всім, тому дані продукти не є обов'язковими інгредієнтами.
• Бульйон слід варити до повної готовності м'яса. На повільному вогні для цього знадобиться годин 5-6, не менше. У кінці варіння потрібно спробувати «на сіль» та додати при необхідності. З сіллю дуже важливо вгадати, адже недосолений холодець буде несмачним, і ніяка прозорість його не врятує. Готовий бульйон вимкнути та залишити, щоб трохи охолов, тоді їм можна буде далі займатися.

Настав час розливати

М'ясо з бульйону вийняти в окрему посудину та винести у прохолодне місце, щоб охололо і його можна було розбирати. На цьому етапі вже знадобляться судочки, в яких холодець буде застигати. Це можуть бути форми великого розміру (загальні) або порційні формочки. Часто при порціонної подачі використовують силіконові формочки для випічки. І тут вже можна подумати про те, як буде виглядати кінцевий результат. Часто у холодець кладуть варену моркву (з бульйону), варені перепелині яйця або зелень.

Якщо це є в планах, то потрібно все підготувати. Яйця відварити, почистити та нарізати навпіл, на четвертинки або фігурно, тут вже як захочеться. Моркву також красиво нарізати. Остигнувше м'ясо розділити на волокна або невеликі шматочки, видаляючи при цьому всі сухожилля, хрящі та інші непривабливі частини.

М'ясо, моркву та яйця викласти у підготовлені судочки (вони повинні бути сухими). Причому «декор» потрібно викладати першим, інакше його не буде видно за м'ясом, адже при подачі форма буде перевернутою. Бульйон процідити через марлю або сито. Це потрібно робити обов'язково. По-перше, бульйон стане максимально прозорим.

А по-друге, на марлі (ситі) затримаються дрібні кістки, які, можливо, відкололися у процесі варіння. Таке нечасто, але іноді все ж таки трапляється. Залити судочки з м'ясом бульйоном до верху і поставити їх у холодне місце для застигання. Через деякий час смачний та ароматний холодець буде готовий до вживання.

Рецепт «швидкого» холодцю з телятини

Якщо заливного з телятини дуже хочеться, а часу на його приготування немає, цілком можна скористатися даними рецептом. Його смак буде не таким насиченим, як у холодцю, приготованого за попереднім рецептом, але все одно хорошим. Знадобиться 700-800 г м'якоті телятини, цибулина, морквина, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль та желатин. Можна також додати корінь селери та інші спеції, які подобаються.

М'ясо вимити, обсушити паперовим рушником та нарізати на шматки середньої величини. Скласти у каструлю та залити водою, щоб була трохи вище м'яса. Поставити на вогонь. Як закипить, за допомогою шумівки зняти піну та зменшити вогонь, щоб не було сильного кипіння. Додати сіль, перець та інші спеції (за бажанням). Надіслати у бульйон також цибулину, моркву та інші овочі, якщо такі будуть використовуватися.

Варити на повільному вогні до готовності м'яса, час залежить від розміру шматків (приблизно 1,5 години). Листовий желатин (з розрахунку 15 г на літр бульйону) замочити у невеликій кількості крижаної води. Коли м'ясо звариться, вийняти його та овочі з бульйону, розділити на невеликі шматочки.

Бульйон процідити через марлю, це зробить його максимально прозорим. Желатин віджати та розчинити у бульйоні, добре розмішавши. М'ясо розкласти по формах, додати різану моркву та інші компоненти декору, якщо є бажання. Залити все бульйоном до верху та поставити в прохолодне місце для застигання. На приготування даного холодцю потрібно трохи часу, але результат буде гідним.

Кілька корисних речей

Часто варять холодець з декількох видів м'яса. Виходить дуже смачно. Найбільш часто до телятини додають індичку або курку. У курячих ніжках також міститься багато желирующих речовин.

Якщо у бульйон при варінні додати у повному обсязі очищену цибулину, він придбає красивий золотистий колір. У цибулини потрібно зрізати «попку» та хвостик, зняти верхній шар лушпиння. Після цього її добре помити та покласти у бульйон.

Іноді при розливанні холодцю за формами, крім яєць та моркви також додають консервовану або варену кукурудзу, консервований горошок, а також нарізаний солоний огірок. Це не тільки надає страві яскравих фарб, але і робить її смак більш пікантним.

Подавати холодець можна як порційно, розливаючи його по невеликих формочках, так і загальною стравою. Просто перед подачею його слід нарізати невеликими кубиками. Гірчиця та хрін подаються окремо.

Холодець з телятини є стравою, що вимагає часу та уваги, але результат того вартий. Якщо заздалегідь продумати варіант його оформлення, то в результаті може вийти не тільки дуже смачне, але і неймовірно красиве блюдо, яке здивує та порадує гостей. Тим більше, що готувати його просто, головне вчасно зняти піну та не допустити бурхливого кипіння. Тому бульйон під час варіння повинен бути під постійним контролем.