Заливное в кулинарии пользуется неизменной популярностью вот уже много десятков лет. Особенно часто эти рецепты применяются для праздничного стола, делая его разнообразнее и сытнее. Существует множество вариантов холодца: рыбный, из птицы и свинины, из говяжьих языков и вегетарианский. Каждый обладает своим, свойственным только этому блюду, вкусом и запахом.
Заливная индейка с брокколи и морковью
Ингредиенты:
• 2 стакана домашнего бульона, приготовленного на куриных ножках и шейке индюка;
• зубчик чеснока;
• щепотка куркумы;
• поваренная соль;
• перец;
• лимонный сок;
• 4 чайные ложки желатина, не требующего замачивания в холодной воде;
• 2 стакана измельчённого варёного мяса индейки;
• 3/4 стакана приготовленной брокколи, нарезанной на мелкие кусочки;
• 1/2 стакана нарезанной четвертинками отварной моркови из бульона.
Способ приготовления:
1. Индюшачью шею и куриные ножки хорошо моют, после чего ошпаривают кипятком и скоблят лезвием ножа. Также требуется полностью срезать когти и шпоры скуриных лап. Субпродукты заливают водой в количестве 500 мл, после чего солят и доводят до кипения. Далее огонь убавляют, и варят бульон на очень медленном огне в течение 50 минут.
2. Готовый бульон процеживают ещё тёплым, добавляют выдавленный через пресс зубчик чеснока, снова доводят до кипения, высыпают сухой желатин и тщательно взбалтывают. В результате перемешивания должны полностью раствориться твёрдые фрагменты.
3. Далее потребуется отварное мясо индейки. Его хозяйка может готовить в бульоне из субпродуктов или же отдельно. Быстрее всего индюшатина станет мягкой, не превращаясь кашу, в мультиварке или скороварке.
4. Уже остывший бульон с добавкой желатина и чеснока заправляют солью, перцем, лимонным соком и щепоткой куркумы. Последний ингредиент нужен для того, чтобы заливное приобрело приятный золотистый цвет. По выбранным формам раскладывают мясо, разобранное на волокна или нарезанное небольшими кусочками, шинкованную морковь и брокколи. Вовремя раскладки следует стараться равномерно распределить все ингредиенты.
5. Когда чашки будут наполнены, их содержимое заливают пряным бульоном. При этом жидкость должна быть абсолютно холодной. Далее ёмкости с заливным из индюшки помещают на несколько часов в холодильник,чтобы блюдо полностью застыло. На стол деликатес можно подавать с полупрозрачными дольками нарезанного лимона.
Студень из свиных ножек
Ингредиенты:
• 4 передних свиных ножки;
• 2 задние свиные ножки до коленного сустава;
• 1 белая репчатая луковица;
• 5 зубчиков чеснока;
• 1 морковь;
• 1 петрушка;
• 1 лист сельдерея;
• 3-4 штуки душистого и 4 горошины чёрного перца;
• соль.
Для украшения:
• яйцо вкрутую;
• зелёный горошек или варёная кукуруза;
• отварная морковка;
• зелёные листья петрушки;
• маринованный или консервированный огурец.
Способ приготовления:
1. Свиные ножки моют под проточной водой, после чего складывают в глубокую миску и заливают холодной водой так, чтобы она их покрывала. В таком виде всёоставляют на ночь. Утром хозяйка вооружается острым ножом, и начинает тщательно скоблить кожицу на каждой ножке. Ту часть копыт, которая соприкасалась с землёй, следует отрубить с помощью кухонного топорика. В конце работы вычищенные субпродукты снова перемывают.
2. Поросячьи ножки складывают в кастрюлю и опять заливают холодной водой так, чтобы жидкость немного выступала над мясом. Для качественного студня важно соотношение воды и субпродуктов, так как это позволит блюду хорошо застыть без добавления желатина. После закипания следует очистить бульон от шума (плавающей на поверхности жидкости пенки). Это можно сделать ложкой или шумовкой. Затем в кастрюлю добавляют очищенную от кожицы морковку, вымытую в двух водах белую луковицу в шелухе, а также специи по вкусу. На слабом огне в студень варят в течение 8-10 часов. Когда свиные ножки разомлеют,начнут отваливаться от костей и суставов, это сигнализирует о готовности холодного.
3. Далее следует вынуть свиные ножки и овощи из бульона, для каждого продукта следует предусмотреть отдельную миску. Как только всё остынет до тёплого состояния, нужно заняться очищением мяса от костей. Одновременно убирают хрящевую ткань, плёнки, жир и шкуру. Делать это нужно быстро, пока отварные субпродукты ещё не застыли, так как после этого мясо приобретёт более твёрдую консистенцию, с ним станет труднее работать. Варёную морковку можно использовать для оформления блюда, а луковицу в шелухе следует просто выбросить.
4. Свинину нарезают кубиками или разбирают по волокнам небольшими кусочками, после чего раскладывают одинаковыми порциями в глубокие тарелки. Здесь можно экспериментировать, ведь студень, как и любое желе, можно налить сосуды различной формы. Например, это могут быть пиалы с округлым дном или силиконовые ёмкости с интересными очертаниями боковин.
5. Оставшийся без мяса бульон процеживают через мелкое сито, после чего приправляют по необходимости солью, чёрным молотым перцем, и разливают по тарелкам с нарезкой. Это делают так, чтобы жидкость покрыла кусочки свинины. Если в семье любят застывший прозрачный бульон, значит, следует лить его больше, чтобы мясная нарезка осталась на дне. В противном случае достаточно будет высоты в 1-2 см.
6. Осталось только украсить студень до того, как его остужать. В миски к мясу можно положить кусочки варёной моркови, ломтики яйца, сваренного вкрутую, листья петрушки, дольки огурца, несколько штук зелёного горошка или кукурузы. Всю композицию заливают слегка тёплым бульоном, после чего дают остыть до комнатной температуры, и переносят на нижнюю полку холодильника. При этом каждую миску со студнем рекомендуется поместить в полиэтиленовый пакет, чтобы холодное не набрало лишних запахов.
7. Подают свиной студень с тёртым хреном или горчицей.
Заливная рыба
Ингредиенты:
• 300 г рыбы (карпа, щуки, угря, лосося, судака, скумбрии, палтуса или леща). Это может быть филе без костей или целая потрошёная тушка.
• 1,2 литра воды;
• 1 среднего размера белая луковица;
• 1 морковь;
• кусок корневого сельдерея;
• 1 корень петрушки;
• 2 лавровых листа;
• несколько зёрен душистого перца;
• несколько зёрен белого/чёрного перца;
• солить по вкусу;
• 2 столовые ложки лимонного сока;
• зелёный горошек (отварной или консервированный);
• 2-3 столовых ложки сухого желатина;
• 1 маринованный или консервированный огурчик (по желанию);
• свежие листья петрушки (по желанию);
• 2 яичных белка и 2 столовые ложки уксуса (необязательно, но пригодится для осветления бульона).
Способ приготовления:
1. Прежде всего, нужно очистить от шкурки сырые овощи и порезать на несколько частей, чтобы они лучше варились.
2. Нужно вскипятить в кастрюле воду, положить овощи, добавить соль и специи. Варить овощной бульон следует около 20 минут.
3. Рыбу моют под проточной водой, очищают чешую, после чего разделывают, удаляя внутренности. Тушку ещё раз промывают и разрезают на части вместе с кожицей. При желании можно вынуть кости и дальше работать только с филе.
4. Кусочки рыбы помещают в готовый горячий овощной бульон, и варят на медленном огне 15-20 минут. Приэтом требуется следить, чтобы она не развалилась. Время приготовления зависит от рыбного сорта. Далее огонь под кастрюлей выключают и дают жидкости остыть естественным путём.
5. Следует вынуть овощи и рыбу, процедить бульон (через ситечко, а ещё лучше — через марлю или бумажное полотенце). Если жидкость мутная, её можно осветлить, метод будет описан в конце рецепта. Это делать необязательно, можно оставить всё как есть, на отличный вкус блюда это не повлияет.
6. В горячий бульон добавляют желатин в нужном количестве. Обычно на 1 литр жидкости достаточно двух больших ложек желатина. Если хозяйка хочет сделать заливное крепче, следует увеличить количество желирующего вещества на половину столовой ложки. Следует тщательно перемешивать содержимое кастрюли, пока все добавки полностью растворятся. После этого нужно добавить немного лимонного сока и приправить бульон солью и перцем.
7. Следующим этапом является подготовка формочек, тарелок или порционных широких бокалов, в которых будет подаваться заливная рыба.
8. Готовую рыбу следует разделить на более мелкие кусочки. Если в кастрюлю изначально закладывали целую тушку, нужно предварительно снять кожу и вытащить кости.
9. Морковь и маринованный огурец шинкуют тонкими ломтиками.
10. В каждую формочку выкладывают по ложке консервированного горошка, заливают холодным рыбным бульоном и оставляют застывать. Когда желе схватится, добавляют остальные ингредиенты: морковь, рыбу, огурец, петрушку и наполняют ёмкость доверху оставшимся бульоном. Жидкость желируется быстрее при холодной температуре, поэтому тарелки с заливным лучше поместить в холодильник. Через несколько часов блюдо будет окончательно готово. Рекомендуется подавать в каждую порцию с долькой лимона, ложечкой хрена или с яблочным уксусом в соуснице.
Подсказки домашнему кулинару
Процедив овощной и рыбный бульон, следует замерить его количество, после чего добавить необходимое количество желатина или агар-агара (согласно информации на упаковке). Если используют рыбу или готовят бульон из хребта и головы, в которой есть натуральный «желирующий агент» (например, карпа или угря), тогда добавляется половина рекомендованной порции желатина.
Лучший способ проверить, удалось добиться нужной консистенции, — это налить 2 столовые ложки желе в любую тарелку и поставить в холодильник до застывания.
Конечно, формы можно сразу заливать отваром из желатина. Однако рыба и овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность, в результате, когда рыбный студень выкладывают на блюдо, получается не слишком красиво. Желе должно находиться сверху, а в нижней части следует располагаться слою рыбы и овощей.
Вытащить рыбный студень из формы целиком легко и быстро, если на мгновение погрузить форму в горячую воду, а потом перевернуть на плоскую тарелку.
Как осветлить бульон (рыбный или мясной)
Необходимые ингредиенты:
• 2 яичных белка для осветления литра бульона;
• 2 чайные ложки 9% уксуса;
• сетчатый двойной фильтр (марля или бумажное полотенце + сито).
Исполнение:
1. В кастрюлю наливают холодный бульон, добавляют яичные белки и уксус. После чего ёмкость нужно поставить на горячую плиту и энергично перемешать содержимое, желательно венчиком.
2. Бульон нагревают вместе с белками до кипения, постоянно помешивая. Когда жидкость закипит, свернувшиеся белки образуют сверху густую пену. С момента закипания продолжают отваривание в течение ещё двух-трёх минут.
3. Процеживают бульон через сито, выстланное марлей или бумажным полотенцем. В результате получится идеально прозрачный отвар.
Говяжьи языки в желе
Ингредиенты:
• лук;
• морковь;
• 180 г говяжьего языка;
• 4 горошины перца;
• 3 зерна душистого перца;
• лавровый лист;
• перец;
• поваренная соль;
• ложка желатина;
• веточки укропа;
• гранат для украшения;
• ложка сметаны;
Способ приготовления:
1.Язык следует вымыть, положить в кастрюлю залить водой. Добавить лук и все специи, посолить, приправить перцем и тушить до готовности. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю кладут морковку.
2. Из бульона вынимают с помощью шумовки в отдельную миску лук и специи, мягкую морковь и готовый язык, после чего их сразу следует охладить в холодной воде. Затем ножом очищают мясо от шкурки и нарезают на тонкие пластинки поперёк волокон. Морковь шинкуют поперечными дольками, из которых позже вырезают цветы или звёздочки.
3. Язык раскладывают по широкому блюду с небольшими бортиками и украшают фигурной морковью, веточками укропа.
4. Из кастрюли отбирают стакан горячего бульона и отставляют на некоторое время, чтобы он остыл. Когда бульон станет тёплым, к нему добавляют желатин, перемешивают и дают гранулам набухнуть в течение 10-15 минут. Далее желирующий раствор выливают в кастрюлю, после чего, постоянно помешивая, нагревают бульон до полного растворения твёрдых крупинок.
5. В чуть тёплый мясной бульон с желатином по желанию можно добавить немного лимонного сока. Отбираютполстакана жидкости, а остальным количеством заливают ломтики языка и моркови. Далее следует подождать, пока желе застынет, после чего поверху рассыпают зёрна граната (укроп). Если к этому времени отставленная жидкость также застыла, её слегка подогревают на небольшом огне до текучего состояния и заливают поверх украшений блюда. Следует подождать до полного желирования бульона. Хранить заливное из говяжьего языка рекомендуется в холодильнике.
Вегетарианский холодец
Ингредиенты:
• 1,5 литра воды (понадобится литр бульона, но лучше взять больше, так как во время приготовления жидкость немного испарится);
• пора морковок;
• средняя корневая петрушка;
• отрезок лука-порея (светлая часть длиной 15см);
• половина корневого сельдерея;
• 5 лавровых листков;
• 5-10 зёрен душистого перца;
• 2 столовые ложки рапсового масла;
• соль и перец по вкусу;
• щепотка любистка;
• 10 грамм агар-агара;
• банка зелёного консервированного горошка;
• 3-4 штуки маринованных огурцов;
• упаковку кубиков натурального тофу;
• любая специя для тофу (например, со вкусом курицы или свинины).
Способ приготовления:
1. Следует вскипятить воду с корнеплодами (морковкой, сельдереем, петрушкой) и луком-пореем. Туда же добавляют лавровый лист, душистый перец, растительное масло, солят жидкость. Требуется варить овощи и корнеплоды до готовности (около часа). За 7 минут до окончания приготовления бульона добавляют любисток.
2. Отвар процеживают через ситечко и сливают в другую кастрюлю. В ней должен оказаться ровно 1 литр жидкости, в котором нужно растворить 10 грамм агар-агара по рецепту на упаковке.
3. Сливают маринад из банки с зелёным горошком, а морковь и огурец нарезают одинаковыми кубиками.
4. Тофу обжаривают с любой приправой (можно использовать сухую сковороду или немного масла). Затем выкладывают овощи, корнеплоды и тофу в пиалы или миски и заливают уже остывшим бульоном. Для приобретения нужной консистенции желе понадобится примерно 2 часа. Период ожидания можно ускорить, если поставить овощное заливное в холодильник.
В разных регионах страны эту еду называют чуть иначе — заливное, холодец, холодное, студень. Отличающиеся названия ничуть не влияют на замечательный вкус блюда. Его можно приготовить из рыбы, свинины, говядины, птицы или субпродуктов. Также существуют вегетарианские разновидности, в которых используют только овощи, зелень и корнеплоды.
Пока нет комментариев. Будьте первым!